Čedar – z nevlídné jeskyně do celého světa

Inspirace

Anglie čedar cestopis cheddar gastronomie Velká Británie

Jedním z nejpopulárnějších sýrů dneška je bezesporu čedar. Jeho produkce je doslova masová a probíhá po celém světě. Ačkoliv původně pochází z vesnice Cheddar v anglickém hrabství Somerset, dnes si můžete koupit čedar pocházející z USA, Austrálie, Kanady nebo třeba Jihoafrické republiky. Jak se to stalo?

Nejstarší dochovaná písemná zmínka o bochnících tohoto oříškově aromatického sýra se datuje až k roku 1170, kdy si jej anglický král Jindřich II. poručil na svůj dvůr. Dá se tak předpokládat, že se začal vyrábět dlouho předtím a těšil se velké popularitě, jinak by se o něm král jen těžko dozvěděl.

Místo vzniku čedaru je sice dodnes malým městečkem (v Británii označovaným za vesnici), nicméně právě díky sýru a jeho původnímu způsobu výroby, která úzce souvisí s místními přírodními úkazy, je též významné a v dnešní době bohaté na turismus. Čedar jako takový však nemá ochrannou známku původu. Jeho popularita a masová výroba se rozšířila natolik, že si lze jen těžko představit, že by výrobci po celém světě bez námitek své sýry pojmenovali jinak. Nutno však podotknout, že většina těchto sýrů nemá s původním čedarem příliš společného. Což samozřejmě vzbuzovalo dlouholeté vášně právě v místě jeho původu, kde se dodnes vyrábí tradiční metodou. A proto v roce 2007 vzniklo chráněné označení původu sýra, jež nese název West Country Farmhouse Cheddar. Aby mohl sýr nést tento název, musí být vyroben pouze z mléka krav pasoucích se v oblastech Somersetu, Dorsetu, Devonu a Cornwallu a při jeho výrobě musí být zachován tradiční postup. Zajímavé však je, že jediný producent sýra sídlící přímo v městečku Cheddar tuto ochrannou známku na svých bochnících umístěnou nemá.

Vraťme se však ke způsobu výroby čedaru. Co je vlastně tím tradičním postupem a jak moc se za ta století změnil? V podstatě moc ne, jen se díky moderním technologiím velmi zjednodušil. Nedá se však říci, že by to bylo k neprospěchu věci. Nejdůležitější je unikátní proces zvaný „cheddaring“, který je celý prováděn ručně takřka bez pomoci techniky. Sýr také nesmí obsahovat žádná barviva, dochucovadla a už vůbec ne konzervanty. Po celou dobu své výroby také nesmí opustit místo, kde je zpracováván. Po přivezení mléka do výrobny, jeho převaření a oddělení syrovátky vzniknou hrudky o velikosti zhruba 1,5 cm. Ty jsou ručně hněteny, přetáčeny, znovu krájeny a hněteny, až vznikne pevná, ovšem tažná hmota podobná kynutému těstu. Tento proces zajišťuje absolutní odvedení vlhkosti, což je velmi důležité pro následné dlouhé zrání sýra.

Jakmile je hmota zcela zbavena vlhkosti, pomocí techniky se naseká na malé kousky, které se opět ručně pěchují do připravených forem. Tam se ponechá 24 hodin, díky čemuž získá tvar pravého sýrového bochníku. Poté se vyjme a dvakrát se zabalí do tenké tkaniny. Úplně nakonec se pomaže sádlem a nechá se zrát po dobu 10 měsíců v teplotě kolem 9 °C a zhruba 86% vlhkosti. Největší rozdíl ve výrobě je právě tady. Nad městečkem Cheddar se totiž tyčí skály plné jeskyní a tradičně tak výrobci pro zrání svých bochníků využívali právě tyto prostory. S dnešními nároky na hygienu už to však není možné, bochníky tak zrají ve skladech přímo v sýrárnách. Pokud však Cheddar navštívíte, v jedné jeskyni je zachována expozice původní výroby, a tedy i skladování sýra.

Abychom si však nemysleli, že jen anglický čedar je ten jediný dobrý, i například v USA můžete narazit na množství řemeslných výrobců, jež pracují s původními postupy a vytváří tak velmi kvalitní produkt. Právě v USA je totiž čedar hned po mozzarelle druhým nejoblíbenějším sýrem. Logicky tak v dnešní době roste poptávka i po jeho kvalitnější variantě a typické oříškové chuti, jež bohužel z mnohých sýrů nazývaných čedar postupem času vymizela.

Petra Novak, 21. 04. 2019