David Petřík: Udělat z obyčejné brambory křupavý hranolek je skutečně věda

Rozhovor

Bruxx David Petřík rozhovor Together

Už je tomu šest let, když poprvé otevřela své brány belgická restaurace Bruxx. Od prvních dnů ji vede šéfkuchař Jan Pípal, který ze zdejší kuchyně vytvořil svatyni belgických chutí a mořských plodů. Mezi zdejší vyhlášené speciality patří kalamáry, chobotnice, mušle, slávky a poctivé domácí hranolky.

Bruxx spadá pod hlavičku skupiny Together, která kromě ní vlastní také Vinohradský Parlament, Potrefenou Husu v Hybernské ulici a v Pardubicích, asijskou restauraci Sia, výrobnu moučníků Cukrář Skála, FoodWay catering a další. A za tímto obrovským projektem Together, který válcuje českou gastronomickou scénu, stojí dva pánové – David Petřík a Viktor Kaplan. A právě Davida Petříka jsme při obědové pauze vyzpovídali v prostorách belgické restaurace Bruxx.

Počátky restaurace Bruxx

Bruxx je restaurace známá svou autentickou belgickou kuchyní. Kde ovšem vznikl celý tento nápad?

Vycházeli jsme trochu z konceptu Potrefených Hus. Ty vznikly zhruba před 19 lety jako pivní belgické bary. Později jsem stál u rozvoje tohoto konceptu, a tak jsem k tomu měl blízko. Líbilo se nám navíc, že je v Belgii vybudovaná pivní kultura, která se dá zároveň srovnávat s tou českou.

Jako první jsme ovšem otevřeli Vinohradský Parlament. Až po jeho otevření jsme hledali nějaký jeho protipól, abychom mohli lidem přiblížit pivní sommelierství. Navíc se nám koncept Bruxx hodil do těchto secesních prostor, kde jsme chtěli vytvořit, dalo by se říct, pivní chrám.

Čím je taková belgická restaurace typická?

Například je zde typické podávání piva. Belgická gastronomie zachází s pivem více jako s vínem. Mají sice klasické ležáky, ale není to jejich hlavní sortiment piv, o který by se belgická pivní kultura opírala. Tím je hlavně rozmanitost. Mají chutě postavené na ovoci a na jiných specifikách, které jsou více orientované na ženy.

Jak Bruxx na začátku přijali hosté?

Zaměřujeme se na lidi, kteří vyloženě nevyhledávají high-top gastronomii, ale kteří si chtějí jídlo vychutnat. A ti přijali Bruxx velmi dobře. Od začátku jsme se snažili vyhýbat konceptům zážitkové gastronomie na jeden večer, spíše chceme lidem podávat nejrůznější pokrmy vynikající chuti, které je budou bavit klidně každý den.

Museli jste si své zákazníky vzdělat anebo to byla láska na první pohled?

Jak se to vezme. Bruxx jsme totiž založili na zcela odlišném konceptu. Už od začátku jsme šli směrem pivního sommelierství. Chtěli jsme proto našim návštěvníkům představit pivní disciplínu formou netradičního pivního zážitku, který jinde nenajdou. Pro některé to bylo určitě nové, a tak jsme to museli některým lidem vysvětlit. Na druhou stranu právě toto pojetí zaujalo i ty, kteří pivo příliš nemusí.

Ne vše bylo v životě Bruxx jednoduché

Je složité dostat do Česka, konkrétně do restaurace Bruxx, některá speciální piva, která nabízíte?

Ano, je to hodně složité. Zprvu jsme si naivně mysleli, že oslovíme vybrané minipivovary, a získáme tak nejrůznější druhy piv. Bohužel jsme až v praxi zjistili, že tyto minipivovary nemají příliš touhu vyvážet ven. Proto dostat k nám některé značky bylo prakticky to nejsložitější.

Nakonec se na nás přece jen usmálo štěstí a objevili jsme velkoobchod, který dokázal přesně splnit naše představy a požadavky. Díky tomu dnes máme v Bruxx zhruba 80 exkluzivních belgických piv, které nabízíme v České republice pouze my. Našim hostům můžeme nabídnout například ovocná piva, piva na způsob šampaňského, kokosová piva, čokoládová piva a spoustu dalších.

A nachází se ve vaší nabídce také speciální nealkoholická piva?

Ano, nabízíme buď Palm nebo nealkoholická Stella Artois. A i v těchto nealkoholických pivech najdou lidé zajímavé možnosti, takže to rozhodně není nuda.

Belgická gastronomie, kterou jinde nenajdete

Bruxx není pouze o pivu a pivním zážitku, je také vynikající belgicko restaurací. Kde sbíráte inspiraci k vašim pokrmům?

V Bruxx vycházíme z tradičních belgických receptů. Ty jsou ve velké míře ovlivněné francouzskou kuchyní. Nikdy jsme ale nepřemýšleli nad tím, jestli budeme dělat kohouty na víně nebo nějaká jiná jídla. Kohouta na víně na jídelním lístku máme, avšak není to pro nás hlavní sortiment. Bruxx jsme chtěli postavit na tradiční belgické kuchyni a na jídlech, která jsou postavená na detailním zpracování. Proto jsme taky vsadili na mušle, hranolky a vafle.

Která jídla ve vaší nabídce jsou aktuálně nejsložitější?

I když hranolky nejsou v dnešní době považovány za příliš sexy jídlo, tak právě v naší aktuální nabídce jsou nejnáročnější na přípravu. A musím říct, že se je učíme dělat dodnes. Ač už je to pět let, co jsme poprvé otevřeli dveře Bruxxu, tak jsou pro nás stále hranolky tím nejsložitějším. Spousta zákazníků si možná představí pod pojmem hranolek něco umělého z fast foodu, ovšem pokud chcete vytvořit skutečně poctivý domácí hranolek, stojí za tím obrovské množství práce. Udělat z obyčejné brambory křupavý hranolek je skutečně věda.

A můžete nám prozradit zaručený způsob na vynikající domácí hranolky?

Určitě. Na začátku stojí výběr správné brambory. Nad tím jsme popravdě nejprve vůbec neuvažovali. Řekli jsme si totiž, že všichni tvrdí, že na hranolky jsou nejlepší belgické brambory Bintje. Ovšem, a to jsme zjistili až po čase, tato brambora se chová v každém ročním období jinak. Proto jsme hledali jiné odrůdy, které by se nám více hodily. Prozkoušeli jsme zhruba 75 druhů brambor, než jsme našli konečně tu, která měla přesně takové vlastnosti, které jsme potřebovali. Ale samozřejmě jsme se i s ní museli naučit pracovat.

Jaký je váš postup?

Nejprve tyto brambory ručně očistíme, krájíme je vlastními profily, následně je povaříme ve sladovém octu a pak je osušíme. Přichází na řadu první smažení. Poté je necháme vychladnout a pak je konečně osmažíme v hovězím oleji. Celková příprava je tedy ve třech krocích a není to vůbec jednoduché. Bohužel se nedají hranolky předsmažit, protože jakmile stojí 3 minuty, začnou na sebe vázat vodu a začnou měknout. A to nejsložitější potom nastává, když je chcete napasovat k jídlu, aby pokrmy dokonale doplnily. Všechny ostatní pokrmy, které nabízíme, už jsou více méně pouze o kuchařské zkušenosti a o citu, pouze hranolky jsou doslova vědní disciplínou.

Největší spotřeba mušlí v České republice

Jsou ještě nějaké další potraviny typické pro belgickou kuchyni, kromě zmíněných brambor, které jsou pro vás komplikované k sehnání?

Samozřejmě to jsou mušle. Naštěstí už máme určitý objem produkce, a tak jsme si za tu dobu, co Bruxx funguje, domluvili přímo zpracovatele, který nám exkluzivně dodává největší objem mušlí v České republice. Je to firma z Dánska, od které tyto mořské plody kupujeme. Pro dovoz spolupracujeme s firmou Bidfood. Ale logicky je to kapitola sama o sobě. I mušle, stejně jako třeba brambory, se chovají v určitých ročních obdobích různě. Například v létě se mušle vůbec nejí. Sezóna mušlí je od srpna do května.

A proč se v létě mušle nekonzumují?

Mušle se totiž zhruba od dubna do června páří a navíc je moře teplejší, a tak jsou mušle více cítit bahnem, jsou menší a obsahují více písku. Proto se traduje, že by se mušle neměly v letních měsících konzumovat. Ovšem my je nabízíme nepřetržitě po celý rok i během tohoto období. Znalcům mořských plodů to totiž nevadí.

Brousíte si v restauraci Bruxx zuby na nějaké nové pokrmy?

Už delší dobu bychom chtěli do naší nabídky zařadit ardenské hovězí, ale bohužel se nám zatím nedaří najít dodavatele, který by nám dodával tyto steaky v potřebné kvalitě a za požadovanou cenu. Vesměs jsme už ale objem nabídky belgických specialit obsáhli. Vždy však bude co zlepšovat.

Jaké aktuální trendy v gastronomii nejvíce vnímáte?

Aktuální trendy samozřejmě sledujeme, ale rozhodně jim nepodléháme. Snažíme se jít více cestou masové gastronomie. Navíc si myslím, že mnoho takových trendových konceptů nakonec zaniklo a na trhu stejně zůstávají tradiční restaurace. Spíše si myslím, že se za posledních několik let všeobecně změnil přístup prezentace jídel a jejich servírování. To jsou určitě trendy, které sledujeme.

Skupina Together ovšem nevlastní pouze Bruxx. Koncem loňska odstartovala asijská restaurace Sia společně s výrobnou moučníků Cukrář Skála a letos jste otevřeli další podniky. Jak si jednotlivé restaurace skupiny Together stojí?

Všechny restaurace si vedou velice dobře. Ač má každá samozřejmě svůj styl a koncept, snažíme se je vést cestou poctivé kuchyně a vynikajících chutí. Nechceme zákazníkům nabízet jen malé, degustační porce, ze kterých se pořádně ani nenají, ale poctivé jídlo, které je vyladěné do posledních detailů. „Jednoduše naservírované pokrmy a do hloubky dotažené chutě” – to je naše motto, kterým se řídíme.

Personál chybí všude, i v restauracích skupiny Together

Jak je těžké dneska sehnat kvalitního kuchaře, který by zastával tuto myšlenku?

Je to hodně těžké. Ovšem zatím se nám vždy poštěstilo najít týmového hráče, který by se nesnažil prezentovat jen sám sebe, ale který by podporoval celkovou myšlenku našich restaurací.

Trápí vás nedostatek zaměstnanců?

Tak to je kapitola sama pro sebe. Ono to asi vychází i z aktuální situace. Podívejte se na jakoukoliv restauraci a zjistíte, že všude chybí lidi. Navíc se dnes úplně změnil přístup k práci. Mladí lidé chtějí mít více volna a my se s tím musíme samozřejmě vypořádat.

A pálí vás teď nějaká konkrétní pracovní pozice, kterou byste potřebovali co nejdříve obsadit?

Ano, aktuálně hledáme hlavního šéfkuchaře do naší velké centrály pro cateringové služby. Tu vůbec nebude jednoduché obsadit. Dneska catering vede Jan Pípal, šéfkuchař z restaurace Bruxx, ale potřebujeme samozřejmě tuto pozici obsadit samostatným člověkem.

Budoucnost skupiny Together

A jak vypadá budoucnost skupiny Together? Uvažujete o otevření nějakého nového podniku?

Plánujeme otevřít velkou cateringovou centrálu za Prahou spolu s tréninkovým centrem. Právě v tomto oboru vidíme velkou budoucnost. K tomu by mělo dojít někdy příští rok v dubnu.

Dále bychom chtěli více rozvíjet cukrárnu cukráře Skály, zde vidíme velký potenciál ve zmrzlinách. Přemýšlíme také nad tím, jak využít produkty z restaurace Sia, jako jsou nejrůznější těsta. Stejně tak pracujeme na myšlence vlastního pivovaru. A v neposlední řadě promýšlíme otevření ještě jedné etnické kuchyně, k tomu ovšem nemohu prozradit víc.

Pár slov na závěr

Pokud jsou mušle či mořské plody vaší srdcovou záležitostí, návštěvu restaurace Bruxx vám mohu vřele doporučit. V září zde navíc proběhl tradiční chobotnicový týden, který měl opět obrovský úspěch. „Tyto týdny u nás mají obrovskou tradici a oproti například restauraci Sia mají v Bruxx své opodstatnění. Lidé si je velmi pochvalují a vždy je o ně obrovský zájem. Naši návštěvníci se u nás naučili s mořskými plody experimentovat a přijdou si je k nám vychutnat i ti, kteří normálně mořské plody nejí. Na další se můžete těšit v prosinci,” uzavírá své povídání David Petřík.

Natálie Markovská, 24. 10. 2018