Dijonská, nebo burgundská? Která hořčice je ta nejlepší?

Inspirace

Burgundsko cestopis Dijon Francie gastronomie hořčice

Tak schválně, co si představíte, když se řekne hořčice? Cítíte tu štiplavou vůni a pikantní chuť? Já tedy ano. Vzpomínkami se vracím zpět do Dijonu, malého francouzského městečka v srdci Burgundska, odkud pochází hořčice vůbec nejslavnější – dijonská.

Není to však první vyráběná hořčice na světě, to ani omylem. Historie zpracování hořčičného semínka se datuje až do dob před naším letopočtem, kdy se zrna hořčice mlela s kyselými šťávami jako ocet. Skutečný rozmach však nastal v době starověkého Říma. Právě odtud nejspíše původní recepty na hořčici doputovaly až do Galie a první dohledatelná zmínka o francouzské hořčici (v té době pocházející z Paříže) se datuje k roku 1292. Odtud už byl jen krůček k Dijonu, ačkoliv není úplně jasné, proč se výroba francouzské hořčice přestěhovala právě sem. Možná je „na vině“ tamní vápencové podloží, které dává vzniknout jednomu z nejlepších vín světa, tak proč ne i jedné z nejlepších hořčic. Ať už to bylo jakkoli, první dochovaná písemná zmínka vypovídající o hořčici z oblasti Dijonu, se datuje do roku 1336.

Ačkoliv je dijonská hořčice světlá, možná trošku překvapivě se nevyrábí ze světlých hořčičných zrníček, ale z hnědých a černých. Důležitou součástí je také bílé víno, sůl a v dnešní době používaný ocet. Původní receptura je však založena na verjusu – nakyslé šťávě z nezralých hroznů. U dnešní průmyslové výroby však převládá zmiňovaný ocet. Jen drobní výrobci, kterých však není mnoho, čas od času vydají edici hořčice obsahující verjus.

Ačkoliv nese dijonská hořčice označení AOC (appellation d’origine contrôlée), tedy chráněné označení původu, kdy se hořčice smí vyrábět pouze v okolí města Dijon, samotná hořčičná semínka pochází primárně z Kanady. V oblasti Dijonu se tak v drtivé většině pouze zpracovávají dovezená zrníčka podle jasně daných receptur, ovšem samotná produkce je většinou průmyslová.

Co považuji za smutné, je fakt, že v samotném Dijonu, tedy hlavním světovém městě hořčice, bychom dnes její výrobu hledali marně. Poslední továrna zde zavřela své dveře v červenci roku 2009 a veškerá výroba se tak nadobro přestěhovala do malých městeček a vesnic v okolí.

I tak se však tuto oblast a samotný Dijon vyplatí navštívit. V historické části města můžete na trhu nakoupit nepřeberné množství značek a druhů hořčic. Za návštěvu stojí také butik Maille, světově nejznámější značky dijonské hořčice. Nejen, že si tam opět můžete nakoupit různé druhy hořčice, ale dozvíte se i mnoho o historii, a dokonce si tu svoji hořčici můžete načepovat do replik původních kameninových nádob s korkovým uzávěrem. S tou se pak můžete kdykoliv vrátit a přímo do ní si načepovat novou várku téhle štiplavé lahůdky.

Pokud však chcete k dijonské hořčici přičuchnout ještě o trochu blíže, vydejte se do městečka Beaune ležícího necelou hodinu cesty na jihozápad od Dijonu. Právě tady najdete slavnou rodinnou firmu Edmond Fallot, která vyrábí jedny z nejcennějších hořčic na světě. Výrobu hořčice tam můžete vidět doslova od A do Z. Jelikož se společnost nemá za co stydět, otevřela svůj výrobní závod veřejnosti a vybudovala také přilehlé muzeum s historickými artefakty.

Dijonská nebo burgundská? Kdo se v tom mám vyznat?

Dijonská hořčice nerovná se burgundská, ta burgundská však může být i dijonská. Jak je to možné? Celkem jednoduše. Zbylí pěstitelé hořčičných zrn v této oblasti se spojili s některými výrobci hořčice a společnými silami se snaží do dijonské oblasti přinést zpět pěstování hořčice, a navrátit tak místnímu zemědělství zašlou slávu. Díky jejich snaze se v roce 2009 podařilo zaregistrovat značku Moutarde de Bourgogne IGP (Indicación Geográfica Protegida). Touto značkou se mohou pyšnit pouze ty hořčice, jejichž obsah i výroba pochází výhradně z oblasti Burgundska. A místní si tohoto pojmenování váží mnohonásobně více, proto se stává, že mnoho výrobců dijonské hořčice ji raději nazývají burgundská – přece jen původ jejich zrníček je pro ně mnohem důležitější.

Samozřejmostí je si z Dijonu odvézt klasickou dijonskou hořčici. Osobní tip mám pak i na tu burgundskou a v neposlední řadě je zde k dostání mnoho druhů hořčic s různými příchutěmi. Tady bych spíše radila držet se při zemi a sázet na střídmé a osvědčené kombinace. Vedle nešlápnete s nejrůznějšími bylinkami, ořechy, snad nejlepší kombinace je s likérem creme de cassis, který pochází taktéž z Dijonu, či s vínem pinot noir. Naopak parmigiano reggiano, kokos, wasabi, lanýže, houby, pesto a nejrůznější ovoce mě za srdce příliš nechytly. Nebojte se však, v buticích můžete prakticky všechny nabízené hořčice ochutnat. Není tak problém najít svého favorita.

Petra Novak, 19. 01. 2019