Elena Arzak: Jídlo je emotivní záležitost

Rozhovor

Elena Arzak je představitelkou čtvrté generace šéfkuchařů vlastnících restauraci Arzak (San Sebastian, Španělsko), jež má 120letou tradici a tři michelinské hvězdy. Drobná žena, máma dvou dětí a majitelka pronikavého, upřímného pohledu, ve kterém se zračí naprostá odevzdanost tomu, co dělá. Hrdá na své kořeny a na svou baskickou kulturu, kterou dává zažít prostřednictvím své kuchyně. Respekt k hodnotám předchozích generací v kombinaci s inovativními technologiemi současnosti jsou přístupem, který jí pomohl k získání titulu Nejlepší kuchařka světa roku 2012.

Jestli dobře počítám, vaše restaurace si drží tři michelinské hvězdy už 28 let. Je to těžké?

Víte, je to můj život. Jídlo je móda. Máme rádi současné stolování s mnoha zážitky, ale důležité je zachovávat hodnoty. Snažím se o originalitu, kvalitu a chuť při zachování tradice. Nemohu například vařit bez česneku, olivového oleje nebo petrželky, tu dávám téměř do všeho. Identita s prostředím, ve kterém žijeme, kde jsme se narodili, je pro nás naprosto přirozená. Zároveň se jídlo přizpůsobuje vývoji ve společnosti. Kratší doba úpravy, více zeleniny, ale klíčová je vždy chuť.

Co je tedy kromě zmíněných ingrediencí typické pro baskickou kuchyni?

Baskická kuchyně je z 80 % spojená s mořem. Typický letní pokrm je například „marmitako“, jednoduchá a vydatná polévka z brambor a tuňáka, nebo chobotnice v inkoustové omáčce. Díky výhodné poloze máme přístup ke kvalitním surovinám z moře i z pevniny. Hodně používáme papriku, cibuli a další.

Po celých sedm let jste byla na stážích u šéfkuchařů velkých jmen jako Alain Ducasse nebo Ferran Adrià. Kdo vás nejvíce ovlivnil a jak?

Nejvíce mě ovlivnil můj otec. Jsme hodně propojeni. Není to jen můj otec, je to také můj šéf. V restauraci tvoříme sehraný tandem. Budovali jsme vše pomalu, po kouscích. Restauraci měníme vždy po několika letech. V baskické kultuře mají staří lidé velký respekt. Jednou mi bude hodně chybět.

V horním patře restaurace se nachází kuchařská laboratoř. Podle popisu na webu jde o „místo, kde má tvořivost, vynalézavost a inspirace volnou ruku“. Jak zde vzniká nový pokrm?

Kreativita je všude. Podívejte se za vás na tu židli, která je vzhůru nohama. Ta mě může inspirovat k tomu, že část pokrmu bude servírovaná vzhůru nohama. Laboratoř je vybavená nejmodernější technologií včetně sonikátorů, lyofilizátorů nebo měřičů pH a v naší „flavour bank“ máme více než 1500 ingrediencí. Vždy, když potřebujeme dotáhnout pokrm, sáhneme tam. Nově přibude typicky české koření, majoránka.

Pořád ale nerozumím tomu, jak vzniká konkrétní pokrm.

Dám vám příklad. Znáte vinagrete. K ní potřebujete ocet, olivový olej a sůl. Ocet můžete zaměnit za jinou kyselou složku, například citronovou šťávu, sůl můžete zaměnit za pepř a olivový olej za slunečnicový. Pro kreativní výsledek potřebujete znát pravidla hry, a pak máte volné ruce.

Používáte při vaření alkohol?

Všimla jsem si, že všichni tady mají rádi absint. Myslím, že se pro něj najde uplatnění v nějakém zajímavém pokrmu. Běžně používáme alkohol v dezertech. Malé množství likéru, bourbonu nebo rumu přidá dezertu na hloubce. V některých případech může alkohol vylepšit také jeho texturu.

Jakým způsobem párujete víno s pokrmy?

Důležité je zeptat se hosta na jeho preference. Někdo je zvyklý na párování každého jednoho pokrmu s jiným vínem. Já preferuji méně chuťových vjemů najednou, tedy alespoň dva pokrmy spárované s jedním vínem.

Jaký zážitek, jakou zkušenost chcete vašim hostům dopřát? Jaké emoce a pocity mají možnost si odnést?

Jídlo je velmi emotivní záležitost. Naše jídlo je velmi úzce spojeno s baskickou identitou, zároveň je moderní a inovativní. Chceme, aby si hosté odnesli komplexní prožitek, který lze zaznamenat v ústech a dotkne se i jejich duše. Chceme je dělat šťastné prostřednictvím chuti. Moji rodiče mi vždy dávali jednu radu: Vař a podávej jídlo takové, jaké bys chtěla sama jako host dostat.

Co nikdy nesmí chybět ve vašem pokrmu?

Mám ráda, když je jídlo nositelem nápadu, poselství, příběhu. A také mám ráda, když je v našich pokrmech humor, protože naše profese je jinak vážná. Například dezert, čokoládová pistole, kterou prezentujeme také na Symposiu, je poctou našemu spolupracovníkovi a milovníkovi filmu. Nebo mořský ďas Cleopatra. Nikdy jsem v Egyptě nebyla, ale líbí se mi tamní starověká kultura, a tak mě napadlo předat hostovi vzkaz prostřednictvím hieroglyfických symbolů z dýňového pyré: Doufám, že vám bude chutnat. Jeden z našich hostů původem z Egypta nám vysvětlil, že překlad není úplně správný, nicméně úmysl byl dobrý. Mřížka z kalamárového inkoustu na pokrmu představuje stěnu pyramidy. Rybu doplňuje pekanové pyré a ananasová omáčka, protože všechna jídla potřebují trochu kyselosti. Koncepty našich jídel jsou rozmanité, ale spojuje je použití mimořádně kvalitních sezónních produktů a naše tvořivost. Talíř je taková záminka, abychom vyprávěli příběhy.

Zuzana Štěpničková, 5. 11. 2018