French fries, belgická národní pochoutka s nejasným původem

Inspirace

Belgie cestopis french fries gastronomie hranolky

V americké angličtině se nazývají french fries, v britské chips, ve španělštině patatas fritas, u nás v Česku zase bývaly známé jako pomfrity. Ano, stále se bavíme o hranách, hranclích, zkrátka hranolkách. Myslím, že neexistuje mnoho lidí, kteří by je neměli rádi. A také neexistuje mnoho důvodů, které vedou k vášnivým debatám mezi Francouzi a Belgičany.

Myslíte, že french fries pochází z Francie? Jejich původ se opravdu může zdát celkem jasný. Ovšem historici bádají (a poté se hádají), pořádají debaty a existuje nespočet teorií i také výzkumů. Stále ale s jistotou nelze říci, jestli hranolky pochází z Francie nebo Belgie. Co však víme jistě, je fakt, že patří k těm nejkonzumovanějším potravinám na světě. A těmi největšími konzumenty jsou se 75 kilogramy na hlavu ročně právě Belgičané.

Jedno víme jistě: hranolky vznikly v Evropě. Ve druhé polovině 16. století byly do Evropy přivezeny první brambory a experimentování s nimi nebralo konce. Francouzi tvrdí, že se hranolky prodávaly již koncem 18. století na stáncích v Paříži. Belgičané oponují, že vznikly již v 17. století u řeky Meuse, která zamrzla, a rybáři, do té doby zvyklí smažit si úlovky z řeky, sáhli právě po bramborách, ze kterých si vyřezali tvary podobné rybám a usmažili je. Název french fries pak údajně pochází z omylu amerických vojáků z dob první světové války. Vojáci se sice nacházeli na belgickém území, ale na jeho frankofonní části, lehce tak území zaměnili za Francii a americký název této pochoutky byl na světě.

Belgické hranolky, tabu pro vegetariány

Ať už je to jakkoliv, hranolky se neodmyslitelně vážou právě k Belgii. Najdete je tam snad na každém rohu – podle některých zdrojů má tato země s 10 miliony obyvatel až 5 tisíc prodejen zaměřených právě na tuto národní pochoutku. Receptura na belgické hranolky je jasně daná a jakékoliv jiné z fastfoodů vedle nich nemají šanci obstát. Na výrobu hranolků se používají pouze určité odrůdy brambor, nejrozšířenější je pak odrůda Bintje. Brambory se nakrájí na zhruba centimetr široké hranolky a smaží se nadvakrát. Poprvé zhruba 5 minut při teplotě 150 °C, poté se nechají okapat a vychladnout a podruhé se smaží těsně před podáváním 3 minuty při teplotě zhruba 175 °C. Takováto příprava zajistí jejich křupavost na povrchu a vláčnost uvnitř. Ten největší fígl však spočívá ve druhu použitého tuku. Ty nejlepší belgické hranolky se smaží v hovězím loji nebo vepřovém sádle, rostlinný olej totiž prý potlačuje chuť brambor. Vegetariáni tak většinou v Belgii nepochodí.

Belgie to s hranolkami myslí skutečně vážně. Není to tak dávno, co se v Bruggách otevřelo hranolkové museum, a jedno vzdělávací centrum blízko Bruselu dokonce pořádá kurzy pro budoucí prodejce hranolek. Kromě způsobu dvojitého smažení se vyučuje i vše, co je potřeba vědět o původu a složení brambor. Specifický je i způsob servírování. Ty pravé hranolky nemohou být servírovány jinak, než v papírovém kornoutu s vybranou omáčkou navrch a malou vidličkou.

Kečup? Zapomeňte!

Belgičané nejsou zaměření jen na samotné smažení hranolek, neméně důležitou součástí jsou také použité omáčky. Ano, v nabídce najdete i kečup, ale při jeho objednání za prvé přijdete o možnost ochutnat něco lepšího a za druhé vás nejspíš nemine více či méně pohrdavý pohled. Pokud však nechcete příliš experimentovat, majonézou nemůžete zkazit vůbec nic. I tak však vřele doporučuji nejoblíbenější belgickou omáčku, tzv. andaluskou, která se skládá z majonézy, rajčatové pasty a červených paprik. Na výběr však budete mít doslova desítky dalších. Nebojte se, že byste se v nabídce ztráceli, při čekání ve frontě, které jsou u stánků s hranolkami běžné, budete mít dostatek času si vše v klidu promyslet.

Ač jsou hranolky oblíbenou stálicí v našich jídelníčcích a jejich milovníci si je jen těžko odepírají, je bohužel prokázané, že jsou také jednou z nejméně zdravých potravin. Při teplotních úpravách nad 120 °C se obzvláště u potravin s vysokým obsahem škrobu vytváří tzv. akrylamid, jenž je považován za rakovinotvornou látku, a je tak v hledáčku mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny. Tlaky na zdravější způsoby přípravy hranolků přichází od vlád jak ve Spojených státech, tak i v Evropské unii. Je to celkem logické, v USA hranolky běžně konzumují batolata a v EU na tom bohužel poslední dobou nejsme o mnoho lépe.

Petra Novak, 18. 02. 2019