Ġbejna sýr – perla Středomoří

Nezařazené

cestopis gastronomie Ġbejna sýr Malta

Malé souostroví Malta, nacházející se ve Středozemním moři těsně pod Sicílií, je zároveň také nejmenší zemí Evropské Unie. Zdá se tak celkem překvapivé, že právě odtud pochází jeden z chuťově nejlepších evropských sýrů.

Ġbejna sýr není všeobecně známý. Produkce sotva stačí na pokrytí maltské spotřeby a jeho vývoz ve větším měřítku je tak prakticky nemožný. O to zajímavější je však nejen jeho chuť, ale i historie.

Provozovat zemědělství jakéhokoliv rázu není na Maltě vůbec jednoduché. Díky faktu, že se jedná o kamenitý ostrov s vápencovým podložím bez větších zelených ploch, a také díky skutečnosti, že Malta trpí na nedostatek vlastních zdrojů sladké vody. I proto se většina zemědělství soustředí na menší ostrov Gozo, které je na tom v porovnání s hlavním ostrovem Maltou o trochu lépe a je i mírně bohatší na dešťové srážky, které jsou zde velmi důležité.

Na hlavním ostrově převládá stavební boom, ruch a množství lidí se zdá až neúnosné. Gozo je pak spíše taková vesnice Malty. Vládne tam klid a soustředí se tam většina zemědělské výroby. A právě tam do dnešních dob vydržela i řemeslná výroba sýru Ġbejna.

První zmínky o výrobě sýru na maltském souostroví pocházejí z období zhruba před 500 lety. Tradičně z nepasterovaného mléka a s využitím syřidla z žaludků telat. Mléko se na Maltě v dřívějších dobách prodávalo čerstvě nadojené přímo na ulici, v sýr si jej pak většinou zpracovávali místní obyvatelé sami. Kvůli nevhodným hygienickým podmínkám, které především v letním období úporných veder nebyly ani trochu ideální, se na začátku 20. století rozšířila takzvaná brucelóza, známá též jako maltská horečka. Infekční onemocnění mělo za následek, že se mléko začalo ve velkém pasterovat.

Na Gozu se tradičně chovaly ovce a kozy, skot nebyl nikdy rozšířen. Přesto, že dnes většina průmyslové výroby sýru pochází z kravského mléka, které se na Maltu dováží, pořád existuje pár malovýrobců, kteří sýr vyrábí tradiční metodou. Jsou to většinou malé rodinné farmy, u nichž můžete ochutnat autentický sýr z nepasterovaného mléka se syřidlem z telecích žaludků.

Jedním z takových výrobců je Rikardu Zammit, farmář a majitel tradiční maltské restaurace
Ta’ Rikardu v hlavním městě Goza Victorii. Restaurace se nachází v několikapatrovém starém kamenném domě těsně sousedícím s místní katedrálou. V jedné velké kamenné místnosti se nachází místní kuchyň, kam se z farmy čerstvě nadojené mléko přiveze a dále zpracuje. Proces začíná už v prakticky nočních hodinách dojením ovcí, a to zejména kvůli teplu. I když se zdá, že si kamenný dům zachová chladné prostředí, v letních měsících tomu tak díky vysokým teplotám není, a proto je třeba jednat rychle.

Samotná výroba sýru je velmi jednoduchá, potřebné jsou pouze speciální košíčky, které se tradičně vyráběly z rákosu, dnes je však již definitivně nahradila plastová alternativa. Pro výrobu Ġbejny je potřeba pouze mléko, syřidlo a sůl. Oblíbené jsou i různé ochucené formy, nejrozšířenější jsou sušené bylinky, chilli a černý pepř. K dostání jsou sýry čerstvé a stařené. Staření má několik stádií, od lehce sušeného až po opravdu tvrdý drobivý sýr. Sýry jsou nejčastěji prodávané v nálevu, zatavené ve folii a stařené formy jsou velmi oblíbené naložené v místním olivovém oleji.

Staření sýru je zajímavé, a to jak u malé produkce, tak i tu té průmyslové. Malovýrobci staří sýr tradičně v malých dřevěných klecích s několika policemi potaženými sítí proti hmyzu a umístěných na střechách domů (podobně zpracovávají i sušená rajčata). Celé kouzlo chuti tak tkví v působení vánku, slunce a mořského vzduchu. U průmyslové výroby se dávají dozrát sýry, které se nepodařilo prodat jakožto čerstvé a vrací se tak z pultů obchodů.

Za výslednou chutí stojí mnoho faktorů. Místní ovčí mléko, gozitánská sůl a zejména způsob staření dodávají Ġbejně její autentičnost. Pokud se na maltské souostroví chystáte, určitě byste tak neměli vynechat Gozo a vydat se za poznáním tohoto naprosto jednoduchého, ale také naprosto chuťově unikátního sýru.

Petra Novak, 29. 10. 2018