Ginger beer pro začátečníky

Drinks

basic drinks ginger beer

Zmatky kolem ginger beer jsou dány především tím, že má kromě základní ingredience v názvu také slůvko pivo, s nímž má dnes pramálo společného. Převážná většina zázvorových piv je dnes navíc nealkoholická. A i ty, které fermentací procházejí, obvykle neobsahují více než 0,5 % alkoholu. Nebylo tomu tak ale vždy. Chceme-li se o genezi tohoto nápoje dozvědět více, musíme se v čase vrátit o dvě a půl století zpět.

 Definice

Pojem ginger beer neboli zázvorové pivo je trochu zavádějící. Ačkoli se pod tímto názvem původně vyráběl nápoj s obsahem alkoholu, dnes je převážná většina zázvorových piv nealkoholická. V případě velkých komerčních značek jde tedy vlastně o limonádu s příchutí zázvoru slazenou cukrem nebo umělými sladidly a sycenou CO2. Bublinky se ale do tohoto zázvorového nápoje mohou dostat také přidáním perlivé vody, což je postup, který volí někteří menší výrobci (například Belvoir). V jejich případě není ani neobvyklé užívání bio surovin. Tradiční výrobní postup zázvorového piva počítal s fermentací, přičemž výsledkem byl alkoholický nápoj až s 11 % alkoholu. Někteří výrobci (jako Bundaberg či Fentimans) fermentaci používají i dnes, ovšem obsahem alkoholu jejich ginger beer obvykle nepřesahuje 0,5 %.

Historie

Historie zázvorového piva ještě jako alkoholického nápoje se začala psát v Anglii v polovině 18. století – první ginger beer bylo podle všeho uvařeno v hrabství Yorkshire na severu země. Časem se jeho výroba rozšířila po celých britských ostrovech a dostala se také do Spojených států, Kanady a Austrálie, ale třeba také na Jónské ostrovy, které Britové ovládli na počátku 19. století a spravovali je až do poloviny 60. let téhož století. Možná i díky tomu se dnes na Korfu, jež se rovněž nachází v Jónském moři, vyrábí tradiční zázvorový nápoj zvaný tsitsibíra.

Největší popularitě se zázvorové pivo těšilo na počátku 20. století – a někdy v jeho polovině se objevila nealkoholická verze ginger beer, která časem tu alkoholickou v podstatě vytlačila. Původní receptura na ginger beer vyžadovala zázvor, cukr a vodu, k nimž se přidal tzv. ginger beer plant (směs speciálních kvasinek, hub a bakterií), který rozběhl několikadenní fermentaci, a dal tak vzniknout alkoholickému zázvorovému pivu. Obsah alkoholu mohl dosáhnout až 11 %, obvykle však býval podstatně nižší. Ginger beer plant jako první v roce 1892 popsal Harry Marshall Ward, a to na základě vzorků, které obdržel o pět let dříve.

Kromě zázvorového piva existuje ještě o něco jemnější ginger ale, jenž nemá tak silný zázvorový akcent. Za datum jeho vzniku se považuje rok 1851. Obvykle se rozlišuje mezí stylem označovaným jako gold (zlatý) a dry nebo také pale (suchý, světlý). Zrod zlaté verze bývá spojován s americkým lékárníkem s irskými kořeny Dr. Thomasem Cantrellem, jenž své síly spojil s nápojářskou firmou Grattan and Company. Na láhvích jejich ginger ale se skvěl sebevědomý nápis The Original Makers of Ginger Ale, takže nikdo nemohl zůstat na pochybách, s kým má tu čest. Autorství suché varianty ginger ale je připisováno Johnovi McLaughlinovi. Tento kanadský chemik a lékárník nejprve v roce 1890 otevřel závod na stáčení sodové vody a o 14 let později začal vyvíjet aromatické výtažky, které se do ní přidávaly. V roce 1904 světu rovněž představil Pale Dry Ginger Ale, které bylo tři roky na to patentováno jako Canada Dry Ginger Ale. V zemi svého původu slavil úspěch téměř okamžitě, v USA se těšil oblibě především v době prohibice, kdy se používaly i do koktejlů. Suchá verze tehdy na nějakou dobu vytěsnila z centra pozornosti tu zlatou.

Základní suroviny

Zatímco původní receptura počítala s ginger beer plat, na výrobu zázvorového piva v moderním pojetí jsou třeba tři základní ingredience: zázvor, cukr a voda. Součástí receptury bývá také citronová šťáva, popřípadě kyselina citronová.

Zázvor je rostlina s bohatou historií a nejasným původem. S nejvyšší pravděpodobností pochází z Číny nebo Indie, kde se využívá už po tisíciletí. Z těchto oblastí se pravděpodobně zásluhou Féničanů rozšířil do zemí Blízkého východu a do okolí Středozemního moře. Znám byl i ve starověkém Řecku, Římě a Egyptě. Na africký kontinent ho přinesli Portugalci, do Jižní Ameriky v 16. století Španělé. V současností se tudíž pěstuje prakticky po celém světě. Botanické jméno rostliny zní zázvor lékařský nebo též pravý (Zingiber officinale) a jako koření se z něj využívají oddenky. K jeho základním charakteristikám patří žlutá, okrová až černá barva, výrazná pryskyřičná vůně a velmi výrazná, slabě ovocná až citrusová a sladce pikantní chuť. Zejména menší výrobci stavějí svou recepturu na původu zázvoru. Například Fever-Tree používá na své ginger beer a ginger ale hned tři druhy, kromě čerstvého zeleného zázvoru z Pobřežní slonoviny je to ještě zázvor z Nigérie a z indického Kóčinu. Každý z nich prý nápojům propůjčuje něco jiného – první lehkost a svěžest, druhý plnost a hloubku, třetí mírně čokoládovou chuť.

Značka Belvoir zase garantuje, že používá výhradně zázvor v bio kvalitě, ostatně stejně jako další ingredience – například citronovou šťávu. Tu někteří výrobci nahrazují kyselinou citronovou a podobnými přísadami. Volba sladidla obecně sahá od třtinového cukru až po ta umělá. Bublinky se do nápoje dostávají buď sycením CO2 nebo prostým použitím perlivé vody. Dříve se o ně a o svěží kyselinku postarala fermentace a její původce – ginger beer plant. Jde o symbiotická kolonii kvasinek a bakterií, jejíž hlavní složku tvoří kvasinky Saccharomyces florentinus a bakterie Lactobacillus hilgardii. Na pohled v podstatě vypadá jako kousky želatiny. Mikroorganismy, které obsahuje, se živí cukrem a minerály rozpuštěnými ve vodě. Pokud se výživa nezanedbá, neustále se množí, a žije tak v podstatě věčně. Svého času bylo ginger beer plant součástí každé druhé domácnosti v USA či Británii, podobně jako u nás kvásek na chleba. S nástupem velkých výrobců nealkoholických nápojů v období po druhé světové válce z nich ale v podstatě vymizel. Objevovat se znovu začal až v poslední době, spolu s rostoucí oblibou domácích produktů. Zakoupit ho lze i u nás. Stává se, že ho domácí experimentátoři nahrazují obyčejným pekařským droždím, odborníci ale uvádějí, že nápoj z těchto kvasnic postrádá říz a vzhledem k povaze druhu kvasinek obsahuje nadměrné množství CO2 a někdy je také po kvasnicích cítit.

Výroba

V případě moderních nealkoholických verzí ginger beer spočívá výrobní proces – velmi zjednodušeně řečeno – ve smíchání jednotlivých ingrediencí v požadovaném poměru. U dosycovaných nápojů následuje ještě přidání CO2.

Tradiční výrobní proces si lze ukázat na postupu, který se využívá v domácích podmínkách: do sterilované zavařovací láhve se nalije vlažný sladký nálev z vody, šťávy z jedné větší hlízy zázvoru a cukru, přidá se hrst zrnek ginger beer plant a nechá se 2–3 dny stát při pokojové teplotě. Fermentace v průběhu několika dnů tuto směs promění v zázvorové pivo. Hotový nápoj se pak přecedí a vychladí, zrna ginger beer plant se uchovají na další várku. Postupuje-li se správně, i takto vyrobené zázvorové pivo konzervuje samo sebe vytvořením kyselého prostředí, chutná mírně sladce, má svěží kyselinku, bublinky a finiš je doplněný o ostrou pálivost zázvoru. Obsah alkoholu je zanedbatelný, nepřesahuje 0,6 %.

Servis a mixologie

Ginger beer lze konzumovat jednak samotné, jednak jako součást koktejlů. Ke klasickým drinkům se zázvorovým pivem patří DarkʼnʼStormy a Moscow Mule.

První má své počátky na Bermudách a k jeho autorství se hlásí tamní výrobce rumu, společnost Gosling Brothers. Ostrovanům prý natolik zachutnal, že se v podstatě okamžitě stal bermudským národním drinkem. Posléze se rozšířil po celém světě a dočkal se i mnoha variací. Originální receptura obsahuje 40% rum Gosling’s Black Seal, limetovou šťávu, zázvorové pivo a zázvor. V souvislosti s názvem koktejlu se traduje, že jistý námořník sklenku s ním pozvedl proti oknu a prohlásil, že má „barvu oblohy, při které by na moře vyjel jenom blázen“. Moscow Mule se zrodil v newyorském hotelu Chatham situovaném na Manhattanu. V rodném listě má rok 1941 a v soupisu ingrediencí vodku, limetovou šťávu a zázvorové pivo.

Své využití v koktejlech má i ginger ale, asi největší klasikou je Horse’s Neck. Na počátku všeho, tedy někdy v 90. letech 19. století, byla obyčejná kombinave ginger ale, ledu a spirály z citronové kůry, pak ale o dvě dekády později někoho napadlo přidat brandy a Horse’s Neck, jak ho známe dnes, byl na světě. Připravuje se v highball glass, do níž se nejprve umístí hodně dlouhá spirála citronové kůry, která přesahuje přes okraj. Pak se přidá led. Sám drink sestává ze 4 cl brandy, cca 12 cl ginger ale a střiku Angostura Bitters, který lze dle chuťových preferencí hosta popřípadě vynechat.

Ladislav Glaser, 8. 02. 2019