Horká vzpruha – Irish Coffee

Drinks

cocktails drinkologie drinks historie Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. Potýkala se se zákazy či cejchem jakéhosi „hořkého vynálezu z rukou Satana“, který se naštěstí později s papežským požehnáním vytratil. Na druhou stranu můžeme v současnosti hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Vzhledem k jistým vývojovým paralelám mezi kávou a alkoholem se tedy přirozeně nabízí polemika o kombinacích těchto dvou nápojů, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Ačkoli lze pochybovat, zda šlo mezi lidmi o obecnou znalost nebo o výsledek náhodné zkušenosti, skutečnost je taková, že právě spojení cukru, tuku, alkoholu a kofeinu se už dávno osvědčilo jako vyhledávaný životabudič. Historie horkých kávových nápojů, které navrchu zdobila smetana, se totiž datuje bezmála od poloviny 19. století. Mezi nejznámější patří Fiaker, pojmenovaný podle známého typu kočáru, či Pharisäer, který byl inspirovaný příběhem o asketickém pastorovi a oblíbený zejména v severním Německu a Dánsku. V obou případech se jednalo o černou kávu se spoustou cukru, s rumem a smetanou, jež měla v případě Pharisäeru zakrýt alkoholové aroma ve snaze vyhnout se odhalení. Zřejmě bychom mohli jmenovat další koktejly nebo kávové nápoje, které se nesmazatelně vryly do historie. Příkladem budiž Espresso Martini, White Russian nebo rovněž méně známé Biedermeier-Kaffee, v němž se snoubí silná černá káva, smetana a meruňkový likér. Nepochybně však narazíme na Irish Coffee, zvané též  Gaelic Coffee, jež svou recepturou sice nijak zvlášť nevybočuje, nicméně jeho kouzlo tkví v načasování a skvělém marketingu.

Vše začíná nepříznivým počasím a osobností irského šéfkuchaře a barmana jménem Joe Sheridan, který toho času pracuje v restauraci ležící poblíž konečné stanice transatlantických hydroplánů ve Foynes. Sem od konce 30. let 20. století směřovaly díky mezinárodní letecké společnosti Pan Am jedny z prvních komerčních letů z New Yorku a s nimi i řada prominentních pasažérů. Nicméně první nonstop servis letů z New Yorku se váže až k 22. červnu 1942. Průměrný let tehdy trval přes 25 hodin a byl vzhledem k primitivním letadlům velmi náročný. Vznik Irish Coffee je tudíž pochopitelně spjatý s promrzlými a unavenými cestujícími. Údajně šlo o zimní let z roku 1942 z Foynes do Botwoodu v Newfoundlandu, odkud měl pokračovat do New Yorku. Z důvodu špatného počasí se však kapitán po několika hodinách rozhodl vrátit a vyčkat na příznivější podmínky, což v dané době nebylo nijak neobvyklé. Personál restaurace byl o návratu cestujících informován, a tak pro ně mohla být připravena horká káva, do níž Sheridan přidal trochu whiskey „na zahřátí“. Traduje se, že název se zrodil, když k Sheridanovi jeden z pasažérů přišel, aby mu poděkoval, a zeptal se jej, zda použil brazilskou kávu, načež Joe ve vtipu odvětil: „Ne, to byla irská káva!“

Ačkoli se často spekuluje, zda k tomuto incidentu nedošlo až o rok později, drtivá většina zdrojů uvádí, že nápoj vznikl na letišti ve Foynes. Počátek zimy roku 1942 se tedy zdá jako krajní možnost, neboť ještě téhož roku byl Foynes Port uzavřen. Jeho úlohu převzalo Shannon Airport, situované na vysušené bažině přibližně 50 kilometrů od původního terminálu. A právě zde Brendan O’Regan otevřel kavárnu a restauraci Rineanna nabízející prvotřídní servis, o němž se záhy vědělo po celém Irsku i mimo něj. Do tohoto podniku se prý Sheridan dostal na základě kontroverzního dopisu adresovaného přímo O’Reganovi: „Drahý pane, já jsem pro tu práci ten pravý. S pozdravem Váš, Joe Sheridan.“ A ukázalo se, že nelhal. Záhy se na menu objevil nápoj s chytlavým jménem Irish Coffee, který byl jednoduše považován za geniální.

Skutečným zlomem byl v historii tohoto koktejlu zřejmě až rok 1947, kdy jej prý poprvé ochutnal cestopisec Stanton Delaplane píšící pro San Francisco Chronicle. Byl to on, kdo irské kávě zajistil její místo na výsluní díky častým zmínkám ve svém sloupku. Důležitějším faktorem ovšem je, že se o Irish Coffee zmínil ve svém oblíbeném sanfranciském podniku Buena Vista Café, kde se jej také pokusili znovu připravit. Navzdory nespočtu pokusů ale drink nechutnal správně a ani smetana nedržela na povrchu. Jeden z majitelů, Jack Koepple, proto odletěl do Irska, aby zjistil, jak na to. Po svém návratu opět koktejl zkoušel připravovat, a své pokusy dokonce konzultoval se starostou a majitelem mlékárny Georgem Christopherem. Výsledkem bylo zjištění, že smetana lépe drží na hladině, když je dva dny stará. Proti tomu stojí názor Dalea DeGroffa, že je třeba použít velmi chladnou neslazenou tekutou 33% smetanu, jež se ušlehá téměř ke ztuhnutí, čímž se z ní odstraní bublinky.

Ať už za úspěchem Irish Coffee v Buena Vista Café stojí dlouhé úsilí, či snad fakt, že v něm byl nejpozději od roku 1952 zaměstnán Joe Sheridan, pravdou zůstává, že tento podnik dnes servíruje do svých typických gobletů přes 2000 irských káv za den, přičemž nejnáročnější den v historii byl z tohoto hlediska při konání Super Bowlu v roce 1982. Tenkrát proti sobě stáli Miami a sanfranciští 49ers. V průběhu denní směny spotřebovali tři barmani 109 láhví whiskey, zatímco večerní směna od pěti odpoledne až do zavíračky potřebovala dalších 104 láhví. Když uvážíme, že 29 drinků vychází na jednu láhev, zjistíme, že se naservírovalo přes 6000 koktejlů za den, konkrétně 6 177 irských káv.

Popularita irské kávy byla v Buena Vista Café dokonce natolik enormní, že již v roce 1953 patřily tamní prodeje irské whiskey k jedněm z největších na světě, což jim přineslo i whiskey s vlastní etiketou. Nešlo by však o koktejlovou historii, aby se nenašel nějaký háček. Na odpor vůči prvenství Buena Vista Café se ve Spojených státech postavila taverna Toma Bergina z Los Angeles, na které měla být již počátkem 50. let umístěn velký nápis House of Irish Coffee. Zlé jazyky ovšem tvrdí, že dalším, kdo údajně zdokonalil recept, byl Joe Jackson z hotelu Jacksons v Ballybofey v irské oblasti Donegal. V roce 1957 se dokonce prostřednictvím rozhovoru v magazínu Time ukázalo, že irská káva má i svou oběť, a to, když Sheridan prohlásil: „Už tu věc nemohu vystát.“ Po letech totiž očividně přišla únava z přípravy stále stejného drinku a úspěch si tak vybral svou daň.

Irish Coffee – receptura podle IBA

4 cl irské whiskey
9 cl horké kávy
3 cl čerstvé smetany
1 čajová lžička třtinového cukru

Mírně zahřejte whisky a nalijte ji do sklenice s horkou kávou. Přidejte čajovou lžičku cukru a na povrch naneste smetanu.

Moderní variace

V případě Irish Coffee je podstatné nezapomínat, že se nikdy nemíchá a drink z whiskey, kávy a cukru se pije pouze skrze smetanu. Ne nadarmo se v minulosti tento efekt snažili dovést k dokonalosti. Bohužel se v rámci moderních variací rovněž můžete setkat s prostým přístupem, kdy se mnozí soustředí výhradně na dané ingredience a ignorují jejich pořadí a správnou podobu, třebaže už v roce 1988 byl pro irskou kávu vydán tzv. Irish Standard s číslem 147. Příkladem budiž jihovýchodní Asie, kde lze někdy pod názvem Irish Coffee ochutnat ledovou kávu, která je sice obohacena o irskou whiskey, ale zpravidla již postrádá smetanu.

Nicméně existuje i velmi početná skupina těch, kteří se soustředí na každý detail, a proto se vedou dlouhé diskuse o vhodné kávě. Zvažují se i alternativy jako cold brew. Pravděpodobně nejvyhraněnější názor zastává Jack McGarry, barman a majitel Dead Rabbit Grocery and Grog, jenž tvrdí, že „espresso a americano příliš přebíjejí jemnost irské whiskey“. Používá tudíž pro svou variaci Benecia Boy slazenou filtrovanou kávu, kterou připravuje metodou sous-vide. Právě rostoucí obliba tohoto koktejlu na Manhattanu také zapříčinila, že se v blízké budoucnosti v Dead Rabbit dočkáme minimálně jedné barové stanice věnované irské kávě.

Jednoduchou možnost variability následně poskytuje irská whiskey, která bývá zaměňována za koňak, rum, tequillu či mátový šnaps, jak je tomu například u Bavarian Coffee. Často se ale používá rovnou likér; začít lze u Baileys a poté volně přejít k Amarettu a skončit u spojení koňaku, Galliana a D.O.M. Bénédictine v Maxim’s Coffee. Podobně je možné nahradit cukr kupříkladu za javorový či čokoládový sirup, případně nějak ochutit smetanu. Největší posun pak mohou reprezentovat receptury typu Baileys Irish Coffee Cheesecake, Tiramisu Irish Coffee nebo o něco méně komplikované Irish Coffee Affogato, v němž se snoubí vanilková zmrzlina, silná černá káva a irská whiskey.

Tomáš Mozr, 25. 01. 2019