Inspirací jsou pro nás knížky po babičkách, říká Štěpán Návrat z restaurace Benjamin

Rozhovor

Benjamin gastronomie rozhovor

Restaurace Benjamin v pražských Vršovicích je českým unikátem. Nejen, že má omezenou otevírací dobu, ale také svou kapacitou pojme maximálně deset lidí. Právě na tomto místě najdete vysoce kvalitní gastronomický zážitek z těch nejvybranějších českých surovin. Vyzpovídali jsme pro vás majitele restaurace Benjamin Štěpána Návrata. Kde získal nápad pro Benjamin? Jak dlouho nosil myšlenku na založení Benjamina v hlavě? A proč zrovna netradiční fine dining?

Štěpán Návrat se v gastronomickém oboru pohybuje více než deset let. Kromě Benjamina provozuje dvě pobočky Café Buddha specializující se na thajskou kuchyni a asijskou kuchyni a školu vaření. Letos se se svou restaurací Benjamin dostal do michelinského výběru The Michelin Guide. Co na takový úspěch říká? A jaká je budoucnost Restaurace Benjamin? O tom všem jsme si se Štěpánem Návratem popovídali.

Začnu úplně na začátku – jak vznikl nápad pro restauraci Benjamin? Kde se to všechno zrodilo?

Myšlenku jsem měl již před 10 lety, když jsem se vrátil z USA a nemohl jsem se v Praze dobře najíst. Dobře udělaný guláš jsem ochutnal až v Alcronu po půl roce beznadějí a bolavého břicha z pražských restaurací, a to stál 450 Kč. To si v 21 letech nemůžete dovolit. Proto jsem se vydal na asijskou cestu chutí a založil podnik Bangkok, který jsme po dvou letech přejmenovali na Café Buddha.

Inspirovali jste se někde v zahraničí?

Samozřejmě. Nápad jsem měl jen v tom, co chci vařit. Prostor, peníze i design se tvořil v hlavě postupně.

Jak dlouho jste myšlenku na založení Benjamina nosil v hlavě?

Poslední tři roky velmi intenzivně. Asijských podniků vyrostlo jako máku, ale těch opravdu dobrých českých restaurací jen pomálu. Neustále vám tady někdo nabízí hotovky či mořské ryby ze sádek. My v Benjaminovi děláme sladkovodní ryby, které chutnají lépe, mají vyšší kvalitu a jsou nám bližší.

Autorem interiéru je architektonické studio Versatile. Mluvili jste jim hodně do podoby konečné restaurace, anebo jste si spíše nechali poradit?

Ano, Pavel Salák nám pomáhal s celkovou realizací. Já jsem mu prvotně ukázal prostor, řekl mu, co nás baví, jakým směrem se chceme ubírat a hlavně, že chceme být mezi lidmi. Jeho první návrh byl moc „český“ – osm stolů s vlastním soukromím a ostrůvkem uprostřed mě nepřesvědčil. Proto jsem ho pozval k nám na degustaci ještě jednou a přizval i šéfkuchaře Benjamina Radka Jakubce. Radek Pavlovi vysvětlil, jak chce mluvit se zákazníky a jak by chtěl před nimi finišovat pokrmy. Já mu jen řekl, že česká nátura je nudná a chci osvěžit gastroscénu něčím netradičním. Nakonec jsem mu nastínil, jak to vypadalo na nejlepších degustacích v New Yorku, Bangkoku, Barceloně či Londýně. A tak vznikla dnešní podoba.

Proč zrovna netradiční fine dining? Proč ne třeba hipster bistro, která dnes zakládá spousta ostatních?

Bude to dost osobní, ale hipster bistro je pro ovce a mě to nebaví. Rád zkouším něco nového, ale to, co objevují hipsteři, jsem už objevil několik let před nimi. Nevyhledávám místa, kam chodí všichni. Já vyhledávám skryté poklady, individuální přístup, soukromí a kvalitu. Rád místa objevuji, podporuji a rozjíždím. Když mě podnik zaujme, jsem tam klidně čtyřikrát týdně.

Restaurace Benjamin získala své jméno po vašem prvorozeném synovi. Byla ve hře i jiná jména?

Rád bych řekl, že nebyla… V roce, kdy se Beníček narodil, mi odešla babička a mně se líbila idea, dát do názvu slovo začínající na B. Ale protože už jednu Babičku za Prahou máme, zvolil jsem za název jméno svého prvorozeného syna Benjamina, abych ho měl pořád u sebe. Můj kluk je naprosto úžasný, inspirativní, odvážný, a přitom dost svůj – jako já. Zároveň to má i další pointu – jak Beníček bude růst, tak chci, aby i naše restaurace rostla a objevovala ty nejlepší světové ingredience. Prozatím totiž vaříme jen z českých ingrediencí.

Jelikož je v restauraci Benjamin pouze 10 míst k sezení, romantické špitání je vyloučeno. Na co tedy dokážete vaše návštěvníky nalákat místo toho?

Nebudete mi věřit, ale ono se dá i u nás hezky špitat. Nicméně naším hlavním lákadlem je gastronomické divadlo – festival chutí, seznámení s dalšími labužníky, objevování nových chutí, a v neposlední řadě potkáte tři super šéfkuchaře, kteří se neschovávají ve sklepní kuchyni.

Večer v restauraci Benjamin probíhají striktně dvě degustace: kratší a delší. Jaká jídla zde většinou podáváte? A kde na všechny tyto pokrmy a recepty berete inspiraci?

Jen ty sezónní, kdy každý měsíc, kromě zimy, měníme degustační menu, takže při krátké degustaci ochutnáte až 5 chodů a při dlouhé krasojízdě 8–10 chodů, včetně domácího pečiva. Dnes máme na menu raky, hrášek, jahody, křepelku, chřest a podobně. Inspirací jsou pro nás naše vzpomínky, knížky po babičkách, zážitky ze světových podniků a světové, nikoliv české, trendy.

Jakým způsobem stavíte degustační menu? Přicházíte s vlastními nápady, anebo si vždy otevřete nějakou starou kuchařku a z ní recept po receptu vybíráte?

Říkáme to vždy s úsměvem – při láhvi vína a dlouhé diskuzi do ranních hodin po práci. Baví nás číst staré knížky a ty skvělé, úžasné věci přetvořit do jiných podob, než jsme zvyklí. Už jste třeba měli omáčku z bramborového salátu?!

Jak to večer vypadá za ostrého provozu? Je to pro vás frmol, anebo si dokážete s hosty večer užít a zabavit je třeba i vlastní výřečností?

Má to dvě stránky: když první klienti přijdou se zpožděním, je to průser, protože se snažíme vyčkat do poslední chvíle. To pak běháme jako blázni a vše stíháme za pět dvanáct. Na což už přes dveře na vás koukají další klienti, kteří dorazili s půl hodinovým předstihem. Na druhou stranu, když si vše sedne, je servis příjemný a během degustace máme i čas bavit se, kam lidi chodí, co mají rádi či kam se zrovna chystají cestovat. Navazujeme osobní vztahy, proto se k nám lidi rádi vrací, a někdy se večery protahují až do ranních hodin.

Je podle vás příprava vymazleného menu pro deset strávníků náročnější než příprava klasických pokrmů pro desítky hostů?

Určitě, každý chod má 5–12 komponentů/složek, což nám dává za úkol připravit až 120 položek, které budeme dávat na talíř, a to je hukot. Musíte mít v kuchyni profesionály, abyste tohle dokázali. Vše má své plusy a mínusy. V Benjaminovi se snažíme servírovat kvalitu se zážitkem a příjemně stráveným večerem. Když půjdete na oběd, kde bude dalších 200 lidí, ani jednu věc si neužijete. Nezjistíte, kdo pro vás jídlo vařil, a ještě vás pomalu vyhazují od stolu, protože na něj čekají další lidé…

Letos se Benjamin zařadil do michelinského výběru The Michelin Guide. Je to sice relativně čerstvé, ale změnilo se tím už teď pro vás něco?

Jsme všichni rádi, že si nás někdo všiml i za hranicemi. Dnes už jsou ve světě i „lepší“ průvodci než MG, ale v Čechách je to nejvíc, co můžete dokázat. Určitě míříme ke hvězdě, ale sami moc dobře víme, že cesta bude ještě náročná a že je potřeba za námi nechat pořádnou stopu! Dnes již můžu potvrdit, že se nám v dubnu a květnu zvýšila návštěvnost restaurace o 30 %.

Restaurace Benjamin má otevřeno pouze čtyři dny v týdnu a hosté si svůj gastronomický zážitek musí předem rezervovat. Jak dlouhé jsou aktuální čekací doby?

Různé. Každý týden jiné. Již dnes máme rezervaci třeba až na leden 2020. Řekněme 14 dnů předem. Každopádně u nás je nutností se rezervovat od prvopočátku. Bez rezervace předem nejsme schopni vám jídlo uvařit, protože vaříme jen pro přesný počet hostů, abychom nemrhali surovinami a dokázali garantovat ty nejlepší vybrané suroviny od farmářů, kterých je v Česku pomálu.

Máte hosty, se kterými se už znáte a kteří se k vám pravidelně vrací? Anebo navštěvují Benjamin spíše nováčci, kteří chtějí vyzkoušet něco neznámého?

Máme i jednoho rekordmana. Existujeme teprve 15 měsíců a tento člověk nás navštívil již dvanáctkrát. Za poslední rok jsme si vytvořili několik desítek stálých hostů. Řekněme, že stálí hosté k nám chodí 5-6krát do roka. Vždy sázíme na českou klientelu, cizinci jsou pro nás jen smetanou na hrnku…

Setkali jste se se situací, kdy by malé prostory vaší restaurace stmelily i zcela neznámé lidi dohromady?

Mnohokrát. Téměř každý týden se setkáváme se zajímavými lidmi. Prvně jsou všichni velmi okázalí až milí. Po třetím chodu se však dostáváme do diskuze. A při dezertu už se spolu baví většina lidí.

Pro koho je vaše restaurace určená? Mohou vás navštívit i rodinky s malými dětmi, anebo to pro ně není vhodné?

My si zákazníky nevybíráme, to oni hledají nás… Vzhledem k tomu, že vaříme pouze degustační menu, vezměte s sebou kohokoliv. Jen platit menu za tříleté dítko mi nepřijde ideální. Tak ho radši nechte u babičky a přijďte si užít degustaci se svou drahou polovičkou a sklenkou dobrého vína. To nás vždy spojovalo. Chodí k nám lidé slavit výročí, narozeniny, promoce, firemní akce, ale i ti, kteří objevují nová zajímavá místa, či ti, kteří jdou jen tak na večeři.

V současné době připravujete také speciální menu pro vegetariány. Plánujete do budoucna další speciální menu? Například pro celiaky a další?

Chystáme, jen sestavit něco originálního nám trvá i půl roku. Tento týden jsme poprvé vzali vegana, abychom si to vyzkoušeli a zjistili reakci, jak mu chutná.

A poslední otázka na závěr – připravujete momentálně pro své hosty nějakou žhavou novinku?

Blíží se pěkné horko a my v létě budeme zákazníky učit, jak se vaří v Benjaminovi. První kurz vaření se uskuteční 26. června 2019 a další kurz proběhne 24. srpna 2019 v Norské 14. Budeme cestovat po farmách, hledat nové dodavatele a dál servírovat skvělé jídlo. Mezitím si ještě připravujeme novinky na podzim, kde chceme ještě pár věcí zdokonalit pro ještě lepší zážitek.

Natálie Markovská, 17. 06. 2019