Jak se vaří, žije a kavárničí v Ostravě?

Rozhovor

CO KAFE Ostrava rozhovor

V průběhu dubna se v Ostravě urodila již třetí kavárna z rodiny CO KAFE. Tentokrát s novou pekárnou, pražírnou a větší kuchyní. Jak CO KAFE funguje i jak se v Ostravě vaří a žije, jsme se ptali Magdaleny Thomitzkové a Lucie Prokešové, které vládnou místní kuchyni.

Kavárna CO KAFE otevřela na začátku dubna již třetí pobočku, a to přímo v srdci ostravského industriálu, Dolní oblasti Vítkovic (DOV). Majitel Richard Mauler, bývalý profesionální volejbalista, vlastní v Ostravě ke třem kavárnám a nově vznikající pražírně ještě restauraci Skoč do pole. Všechny zmiňované podniky přináší na ostravskou gastronomickou scénu velmi svěží vítr a nezdá se, že by měl do budoucna přestat vanout. Právě naopak, vypadá to, že cesta gastronomií pro Richarda a jeho tým hned tak neskončí, a Ostrava se má ještě na co těšit.

Kuchyně – pekárna – cukrárna

Základní otázka na úvod: Jak jste se dostaly k vaření – a do kuchyně CO KAFE?

Magdalena: Já jsem se do CO KAFE dostala přes kamarády. Odcházela jsem zrovna ze své bývalé práce a ráda jsem vařila a pekla, tak jsem si řekla, že to zkusím. A hrozně mě to chytlo. Začala jsem na kuchyni, a protože zrovna odcházel původní kuchař, brzy jsem ji celou převzala. Neměla jsem žádné předchozí zkušenosti, všechno jsem se učila a objevovala tak nějak sama. Pak přišel kváskový boom. Začala jsem jako spousta ostatních péct (a objevovat) chleba a velice mě to bavilo. I díky tomu jsme přibrali další slečnu na dezerty, a já tak dostala více volnosti na pečení. Pak přišla Lucie, která má teď na starosti kuchyni. Takže máme aktuálně každá svou sekci, pořád si ale navzájem radíme a pracujeme jako tým.

Lucie: Já jsem byla dvanáct let pryč z Ostravy. Šest let z toho jsem měla svou kavárnu a vegetariánské bistro v Německu. Vlastní podnik jsem ale otevřela hlavně proto, abych mohla být v kuchyni – a abych mohla vařit svým stylem. Začínala jsem totiž úplně bez předchozích zkušeností, ani jsem nemluvila německy, takže to bylo celé dost naivní. Navzdory tomu podnik fungoval fakt dobře. Během té doby jsem ale jezdila různě po stážích, byla jsem například v Austrálii v Attice, u Ottolengiho v Nopi v Londýně nebo ve švédském Stedsans in the Woods. Už od začátku jsem věděla, že nevydržím dlouho na jednom místě. Jsem člověk, který se potřebuje pořád někde pohybovat. Takže jsem vždycky na nějakou dobu kavárnu zavřela a odjela… A postupně jsem zavřela úplně. Zčásti také proto, že už jsem nechtěla být v Německu. Takže jsem od listopadu tady v CO KAFE a zpátky v Ostravě.

Mít vše co zákazník potřebuje na jednom místě 

To zní, že už máte spoustu zkušeností! Jak se to promítá do fungování CO KAFE a jeho kuchyně?

Magdalena: Máme rády jednoduchost, nikdy asi nebudeme dbát na perfektní foodstyling. Je fajn, když jídlo vypadá hezky, ale hlavní je, aby tě dostalo skvělou chutí. Když přijdu do nějakého podniku, chci ať je ke mně číšník milý, usměje se… Pak je mi jedno, jak drží tác nebo co má na sobě. Pokud je milá obsluha, jídlo mi chutná a je poctivé, tak to je vlastně všechno, co od toho zážitku chci.

A funguje to tak – podle tebe – i u vás?

Magdalena: Ano, podle mě je to hlavní filosofie CO KAFE. Často přijdeš do restaurace, která má třeba skvělé jídlo, ale nemá dobré kafe. Nebo naopak obsluha stojí za houby. A já nechci obcházet milion podniků, abych si mohla dát všechno, co chci. Proto se snažíme, aby bylo dobré úplně všechno. Dělat si své pečivo, upražit si svou kávu, pak ji dobře připravit, uvařit si od základů vlastní jídlo, upéct si vlastní sladké, udělat to všechno kvalitně. A vlastně to jsou všechno úplně normální a jednoduché věci.

CO KAFE DOV

Jaký je koncept nového, již třetího CO KAFE? Liší se nějak od předchozích dvou poboček?

Magdalena: S novou pobočkou máme hlavně novou krásnou kuchyni a pekárnu, což nám dává mnohem více prostoru než dříve. Budeme tudíž hodně vycházet z našeho pečiva. Dva druhy chleba, šneci, crosissanty… Chci se držet základu, který jsme měli do teď, ale různě ho obměňovat. Naše menu je hodně fresh, zeleninové, snažíme se dost omezovat maso. Připravujeme snídaně a obědy, večeře zatím ne, ale uvidíme podle toho, jak budou lidé chodit. Obědové menu máme týdenní, dvě hlavní jídla, jednu polévku a jeden salát. Pořád jsme hlavně kavárna, ne restaurace. I proto se chceme hodně zaměřit na brunche.

Brunche děláváte většinou tématické, budou něčím speciální i ty v DOVu?

Magdalena: Díky tomu, že máme velké stoly, chceme jít cestou sdílených brunchů. I pro čtyři a více lidí, kdy si z velkých talířů a mís každý nabere, co se mu líbí. Obecně nechci, abychom byli vázaní na jakékoli stálé menu. Chci experimentovat, zkoušet, vymýšlet pořád něco nového. Ať to není nuda pro nás ani pro zákazníky.

To zní, jako když máte v kuchyni dost volnou ruku…

Magdalena: Určitě. Na práci v CO KAFE je hrozně fajn právě svoboda, kterou máme. Není tady nikdo, kdo by nám stál za zadkem, a říkal, co a jak mám dělat. Máme v kuchyni takovou ženskou anarchii. Ale ono to nevzniklo samo – Richard si obecně vybírá lidi, kterým může věřit, protože nemá čas nás kontrolovat. Za mě jsme teď v naší kuchyni s děvčaty nejvíc dream team. Ještě jsme sice nezažily to peklo, kdy přijde do vedlejšího trampolínového centra dvě stě dětí a všechny budou chtít lívance… Ale zatím je to boží.

Trampolínové centrum patří taky ke kavárně? 

Magdalena: Ne, CO KAFE je vlastně jen přidružený prostor. Postavilo se tady obří, třípatrové trampolínové centrum a čtyřpatrový dětský koutek. Majitelé chtěli mít dole kavárnu, hledali, kdo ji bude provozovat, a tak jsme se k tomu dostali my. Ale jako návštěvník se nemusíte bát, celá kavárna je od trampolín i dětského koutku oddělená a odhlučněná. Počítáme, že přes týden tady asi tolik dětí nebude, a lidé sem budou jezdit spíše pracovat. Ale přes víkend to asi bude velké.

Konkurence je dobrá!

Takže se nebojíte, že sem lidi nebudou chodit? Přeci jen je Dolní oblast trošku z ruky…

Magdalena: My se nebojíme. Naopak, jsme přesvědčení, že za dobrou kávou a jídlem lidi přijedou. Přijde mi spíš úsměvné, že lidé řeší vzdálenost, která je ve výsledku deset minut tramvají, půl hodiny pěšky nebo patnáct minut na kole. Že se o tom baví, jestli k nám bude někdo chodit. Když se nad tím zamyslíš, tak v Praze někam jedeš často i půl hodiny a vůbec ti to nepřijde. Zároveň už se ladíme na Richardův „vizionářský styl“. Takže vidíme, co všechno tady v Dolní oblasti bude, a věříme, že to je teprve začátek. Nehledě na to, jakou má celý areál Dolních Vítkovic úžasnou atmosféru. Já jsem z toho šťastná každý den, že pracuju právě tady.

Když už srovnáváme Prahu a Ostravu, jaká je podle tebe ostravská gastronomická scéna? A jak se dále vyvíjí?

Magdalena: Ostravská gastro scéna je úplně jiná než pražská. Tady je všechno takové víc malicherné, jak na malém městě, všichni mezi sebou soupeří… Ale za mě je konkurence naopak dobrá a hlavně potřebná! Nevím, proč pořád převládá opačný pocit. Čím víc bude dobrých kaváren, tím víc si lidé zvyknou na dobré jídlo, dobré kafe a budou ten standard chtít. Takže se úměrně tomu zvýší i poptávka. A stejně tak čím víc podniků bude tady v DOVu, tím víc se sem lidé naučí chodit.

Takže by Ostrava potřebovala další, nově otevřené, kavárny a restaurace?

Magdalena: Rozhodně. Všichni pořád říkají, že se neustále otvírají nějaké nové kavárny a kdo tam proboha bude chodit… Ale podle mě by jich tady pořád mohlo být desetkrát tolik a stejně by se bez větších problémů uživily. Poptávka je stále násobně větší než nabídka. Bohužel problém je, že spousta lidí z Ostravy odchází. To se projevuje například i tím, jak je těžké najít dneska v gastru zaměstnance.

Nízké ceny, stav personálu i portfolio farmářů

Potýkáte se s tím i vy, že nemáte dostatek lidí?

Magdalena: Bohužel, je to pro nás velký problém. A hlavně do kuchyně nikdo nechce. Přitom to nejsou vůbec špatné peníze. Všichni se ale bojí, že na to nemají zkušenosti, že je to stres, že se po nich řve… Pro mě je to ale naprosto boží práce. Je to makačka, ale je to super. Ten den uteče, ani nevíš jak, přijdeš domů, jsi unavená, spíš a je ti dobře. A vidíš za sebou kus práce. Mnohem víc mě naopak unavuje práce u počítače. Nejlepší je mít to tak půl na půl, ale ono to tak vlastně je, protože stejně mám spoustu práce na počítači – různé tabulky, marže, ceny…

Když už mluvíš o cenách, na Ostravu je máte trošku vyšší, než je místní průměr. Jak na to lidé reagují?

Magdalena: Máme vyšší ceny, než je tady zvykem, to je pravda. Ale vlastně by měly být ještě vyšší. Lidé si stále pořádně neuvědomují, co se za tou cenou všechno skrývá. Spoustu věcí proto musíme „podceňovat“, protože bychom je jinak neprodali. Málokdo chápe, že než upeču chleba, jsou to dva dny. Že trvá, než uděláš domácí hummus, protože musíš nejdřív namočit cizrnu, uvařit ji… Lidé jsou zvyklí na polotovarový svět a nedochází jim, že když to někdo dělá postaru a poctivě, tak to trvá.

Jak je to u vás obecně se surovinami, daří se vám pracovat s místními farmáři a dodavateli?

Lucie: Bohužel, sehnat místní farmáře a dodavatele je dost složité. Prostě nejsou. Marmeláda a med ještě jakž takž jo, ale když chceš zeleninu, tak ji prostě neseženeš. Máme místní brambory z Beskyd, sýry a maso, ale jinak je to bohužel bída. Zeleniny je minimum, existují nějaké bedýnkové systémy, ale to se vozí jednou týdně. Pro mě je ale dost podstatné, abych zeleninu viděla, věděla odkud je, jak byla vypěstována… Snažíme se mít „lepší“ suroviny, i když je to těžké, ale budeme na tom i do budoucna aktivně pracovat.

Takže to chce „osvětu“ – u zákazníků i dodavatelů?

Magdalena: Třeba Lucie byla dost překvapená, když po se po letech v zahraničí vrátila, a zjistila, jak se tady lidé stravují, jak tady kavárny a restaurace fungují a tak dále. Pro mě to je ale přesně ten důvod, proč tady chci zůstat. Chci být příkladem, že to jde jinak. Protože když všichni odjedou, nic se tady nezmění. Ostrava potřebuje lidi, kteří budou ukazovat trošku jinou cestu. Je to tady zatím dost pole neorané. Na druhou stranu už jen za ten rok a půl co jsem v CO KAFE, je vidět, jak moc rychle to jde dopředu, a myslím, že to bude do budoucna jen lepší. Třeba trošku i díky nám.

Bára Kebová, 27. 04. 2019