Jan Šmelhaus ze Zátiší catering: Udržitelnost není o kvantitě

Rozhovor

gastronomie rozhovor udržitelnost Zátiší catering

Jan Šmelhaus sice studoval fyzioterapii a biomedicínu, v roce 2005 se však dostal do cateringu v Zátiší a jídlo ho chytlo tak, že už u něj zůstal. Od původní brigádnické pozice se přes personalistiku a organizaci eventů dostal až k současné funkci šéfa cateringu. I díky jeho vedení se Zátiší catering poslední dobou velmi úspěšně vydává na cestu udržitelnosti a odpovědných eventů. Co všechno se v Zátiší mění a jak se dá nad udržitelností v cateringu přemýšlet? Dozvíte se v následujícím rozhovoru.

Kilo jídla na hlavu

Proč jste začali řešit v cateringu udržitelnost?

Udržitelnost jsme začali řešit hlavně proto, že jsme viděli, kolik jídla po cateringu zbývá. Kolik se ho udělalo zbytečně. Nejde pouze o ekonomická hlediska, copak o to, klient to zaplatí. To jídlo ale musel někdo několik hodin připravovat, strávit nad ním spoustu času a energie. Nejedná se tudíž jen o mrhání potravinami, ale i mrhání lidské práce. A ve výsledku samozřejmě i vyhazování peněz, které by se daly investovat jinak.

Proč se tak velké množství jídla vyhodí?

Běžná poptávka klientů je, že chtějí kilogram jídla na hlavu. Nevím, jestli jste tolik někdy snědla, ale ono to reálně moc nejde… Proto jsme začali edukovat naše klienty, aby věnovali pozornost spíše kvalitě jídla než jeho množství. Odkud ty suroviny jsou, jak jídlo chutná, jakou má výživovou hodnotu… Kvalitnější je samozřejmě často dražší, za stejnou cenu pak nemáte kilo jídla ale třeba jen 600 gramů. Ale ve výsledku vám to úplně stačí a máte z toho jídla mnohem lepší požitek.

Udržitelný menu engineering

V čem je tedy vaše jídlo jiné?

Hodně přemýšlíme nad samotnou skladbou menu. Snažíme se eliminovat maso, pracovat co nejvíce se zeleninou, používat sezónní suroviny… Je to takový „menu engineering“, snažíme se poskládat menu ze zdrojů, které jsou dostupné u nás. Naším cílem je proto minimálně zdvojnásobit počet lokálních dodavatelů surovin. Problém je ale hlavně v kvalitě. Objemy, které potřebujeme, totiž není spousta dodavatelů schopna dodat, zejména u masa. U zeleniny a ovoce je to podstatně jednodušší, horší je však práce se sezónností. Akce totiž většinou plánujeme jeden až tři měsíce dopředu, a ne vždycky je jednoduché odhadnout, kdy bude která surovina dostupná. Jestli už budou české švestky, jestli se urodí květák, kdy přijde sezóna chřestu a podobně. Ale i o tom udržitelnost je. Na udržitelných eventech proto upozorňujeme dopředu, že se menu může měnit na základě sezónnosti surovin nebo počasí a když už si někdo takový catering objedná, většinou to chápe.

Jak na ta jídla lidé reagují? Hodně zeleniny, málo masa – na to Češi nejsou úplně zvyklí.

Je to docela těžké. Na druhou stranu, nedávno jsme dělali udržitelný event pro Top odpovědnou firmu. Pracovali jsme jen s minimálním množstvím masa a nikomu to nevadilo, naopak. Catering byl úžasný a měli jsme na něj skvělé ohlasy. Dalším příkladem byla konference pro sportovní novináře, kterou jsme připravovali a kde byli víceméně samí muži. První reakce na jídla typu špenátové kroupoto byly hodně negativní. Ale poté, co se účastníci odhodlali ochutnat, si ta jídla nemohli vynachválit. Předsudky jsou v tomto případě hodně silné. Když jídlo vypadá moc „zeleně“, tak se lidé bojí, že nebude dobré.

Na co dalšího kromě surovin se zaměřujete?

Snažíme se řešit i spoustu věcí „na pozadí“, které nejsou až tak vidět – eliminaci dopravy a logistiky, mytí nádobí a šetření vodou, nepoužívání chemie a podobně. Další velkou změnou bylo to, že jsme přestali používat plastové láhve. Místo toho máme buď kohoutkovou vodu, anebo skleněné láhve pro klienty, kteří vyžadují vodu balenou. Za minulý rok jsme díky tomu ušetřili milion plastových láhví, což už není vůbec špatné číslo. Stejně tak jsme přestali používat brčka. Pokud si o ně někdo vyloženě požádá, tak máme k dispozici papírová, ale je to podpultové zboží. Na míchání používáme bambusové špejle.

Jedna miska na celý večer

Velkým problémem bývá v cateringu jednorázové nádobí. Jak na udržitelných akcích řešíte tuhle otázku?

Je to problém, ale na druhou stranu, dá se s tím docela dobře pracovat. My jsme pro naše eventy vymysleli koncept „miska na celý večer“. Jedná se o rozložitelnou misku, kterou člověk používá po celou dobu akce. Není potřeba žádné další nádobí, nic se nemyje. Menu je postavené tak, že vám opravdu stačí jedna miska. Rozhodně nenutíme lidi, aby si do zbytků guláše nandali ovocné knedlíky. Skvělé navíc je, že tu stejnou misku můžete pak na závěr použít k odnosu zbytků s sebou domů, protože k ní máme i víčko, aby se dala zavřít. Je to docela hit, používáme teď tento koncept na každou druhou akci a musím říct, že to fakt funguje. Jinak spousta našich jídel je vymyšlená tak, aby byly takzvaně „grab and go“ – tedy že si je můžete vzít do ruky a rovnou sníst, nepotřebujete k tomu žádné nádobí.

Zbytky si tedy odnáší lidé domů v krabičkách a vy už nemusíte nic řešit?

Přesně tak. A pokud si neodnesou všechno, dáme zbylé jídlo do komunitní lednice, kterou máme tady v kongresovém centru. Takže náš potravinový odpad je téměř nulový a místní zaměstnanci jsou z toho nadšení. Funguje tady taková „tichá pošta“; když dáme do lednice nějaké jídlo, lidé si to mezi sebou okamžitě „rozesemeskují“. Garantujeme, že i to zbylé jídlo vydrží 24 hodin, většinou ale nepřežije ani 24 minut – zaměstnanci si ho ihned rozeberou. Skvělé navíc je, že lednici máme stále pod kontrolou, protože stojí hned u vrátnice, kde sedí nonstop hlídač. Jinak bychom se toho trošku báli, když by do ní mohl kdokoli cokoli dát a třeba někoho otrávil… Bylo by to pak na nás.

A co se zbytky jídla z příprav, různé slupky, odřezky a podobně?

Na organický odpad z kuchyně plánujeme kompostér, v našem případě ale potřebujeme opravdu velkoobjemový, aby to dávalo smysl. Aktuálně jednáme s kongresovým centrem, jak by to šlo zrealizovat. V rámci naší další divize Fresh and tasty, která dělá stravování ve školách, bychom pak do konce roku rádi založili urban farm na jedné ze škol, která má pozemky. A součástí by měl být i kompost, aby to fungovalo skutečně jako uzavřený kruh.

Z poloviny udržitelně

Jak velký podíl vašich akcí tvoří ty udržitelné?

Udržitelný catering nabízíme úplně každému zákazníkovi, máme jej v nabídce hned na prvním místě. Náš cíl je dosáhnout alespoň polovičního podílu udržitelných akcí. Zatím jsme, bohužel, docela daleko, ale snažíme se klienty přesvědčovat, že to je správná volba. Asi to chce čas, lidi si na to musí přijít. Když klient řekne ne, tak už mu to samozřejmě netlačíme, pořád je to pro nás práce a musíme se uživit. Na druhou stranu, plno firem už dneska samo udržitelnost řeší, takže na naši nabídku slyší.

Pracujete i s „křivou zeleninou“?

Nemáme s tím problém. Zvládneme zpracovat vlastně cokoli, pokud ta surovina chutná tak, jak má. Dokonalé jídlo se dá bez problému udělat i z „nedokonalé“ zeleniny. A možností zpracování je spousta. Z „unaveného“ ovoce nebo zeleniny například děláme nanuky – rozmixujeme je, dochutíme medem, zamrazíme a použijeme na další akci.

Temné stránky cateringů

Co je v cateringu obecně největší problém, právě s ohledem na udržitelnost?

Velký problém je používání nesmyslných surovin, kterých už je dneska stejně každý přejedený. Takový ten rádoby luxus, který ale spousta lidí neumí připravit, takže to stejně nechutná dobře. Když budu chtít krevety, radši si půjdu dát čerstvé někam, kde s nimi umí pracovat. A na cateringu si dám klidně úplně obyčejnou polévku, která je ale skvěle připravená. Na dobré české produkty se bohužel často zapomíná a převládá dojem, že když klientovi nabídnete něco „exkluzivního“, tak si ho tím získáte. Druhý extrém je důraz na množství, který často končí tak, že máte dvě kila nějaké „hmoty“ na osobu, která je však z nekvalitních surovin a nevalné chuti.

S čím například pracujete vy?

Výborně fungují úplně obyčejné suroviny jako řepa nebo dýně, které zpracováváme na různé způsoby. Děláme z nich risotta, těstoviny, polévky, pyré… Máme na to fakt šikovné kuchaře, kteří umí všechno perfektně dochutit, takže ta jídla jsou opravdu chutná. S kořenovou zeleninou je navíc skvělé to, že ji můžete používat celý rok. Je to hrozně vděčná surovina, s kterou se dají vymýšlet úžasné věci.

Volná ruka inovacím

Kdo primárně vymýšlí menu a vůbec všechny ty „udržitelné inovace“?

Je to takové kombo. My za management sledujeme trendy, snažíme se vyhovět požadavkům klienta, zaměřujeme se hodně na finální produkt. Není to tak, že bych s kuchaři přímo pracoval v kuchyni, ale rozhodně všechno konzultujeme a vymýšlíme společnými silami. Je to často velká výzva, ale naši kuchaři jsou skvělí, takže umí zrealizovat i kdejakou kravinu, kterou si vymyslíme.

Jaká je za vás práce v cateringu?

Je to samozřejmě dost náročné zaměstnání. Catering je těžký byznys, často jste na dost tenkém ledě. Ale na druhou stranu je to neskutečně zajímavá práce, je tady spousta věcí, které se dají posouvat dále, spousta možností. Je to hodně akční a rozhodně to není nuda. Díky důvěře majitele máme velkou volnost, navíc mám perfektní tým. Všichni se zabýváme udržitelností, snažíme se měnit nejen naši práci, ale také dělat osvětu. A to, že se to daří, nás posouvá obrovsky kupředu.

Bára Kebová, 4. 05. 2019