Koňak pro začátečníky

Drinks

basic cognac drinks koňak

Žádná jiná kategorie destilátů neprošla tak výraznou změnou vnímání a pohledu na servis jako koňak. Dříve konzervativní a usedlé pití pro distingované pány v kožených křeslech, dnes klidně smíchaný s limonádou v rukou teenagerů na divoké diskotéce. Koňak má mnoho tváří… Alespoň základní informace o něm musí bezpodmínečně znát každý, kdo nechce být vykázán na druhou (hostům vyhrazenou) stranu barového pultu.

Definice

Koňak je francouzská vinná brandy se striktně danými pravidly. Jedná se o ušlechtilý destilát vyrobený z révového vína z hroznů pocházejících z přesně vymezené oblasti středozápadní Francie, který zrál v dubových sudech nejméně dva roky. Je součástí široké kategorie „brandy“, kam mimo jiné spadají i ostatní vinné destiláty, ale také ovocné pálenky apod.

Oblast Cognac

Koňak je jednou z nemnoha kategorií nápojů, jimž přináleží značka AOC – Apellation Origine Controlée, kontrolovaná oblast původu. To znamená, že žádný jiný destilát než ten, který splňuje veškeré předpisy, nesmí být označován jako „koňak“. Na dodržování předepsaných pravidel dohlíží francouzská instituce Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Francouzská oblast, odkud jedině může koňak pocházet, byla do dnešní podoby vymezena již 1. května 1909. Zahrnuje celý department Charente-Maritime, většinu Charente a malé části Deux-Sèvres a Dordogne.

Toto území je od roku 1938 dále členěno do šesti pěstebních zón: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Rozdíly jsou dány především složením půdy, které zásadně ovlivňuje charakter hroznů a následné chování koňaku v sudu, tedy během zrání. Nejlepší koňak, obvykle určený k dlouhému zrání v sudech, dávají první dvě zmíněné oblasti, tedy Grande a Petite Champagne.

Pro výrobu koňaku se používají především tři hlavní odrůdy vinné révy: Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard.

Výroba

Koňak je mimo jiné výjimečný tím, že se vyrábí z jiného alkoholického nápoje – z révového vína. Na začátku stojí hrozny z vinic výše specifikované oblasti. Ty jsou po sklizni zpracovány jako klasické víno a výsledkem je – víno. Tento „meziprodukt“ není nikterak lahodný, jedná se o víno poměrně neosobité, velmi kyselé, s obsahem alkoholu okolo devíti procent.

Víno putuje do lihovaru, kde následuje dvoustupňová kotlíková destilace, která má, jako téměř vše, co souvisí s výrobou koňaku, jistá zákonem daná pravidla. Například musí proběhnout nejpozději do 31. března roku následujícího po sklizni.

Na konci destilace je tzv. eau-de-vie, voda života, čirá vinná pálenka, která je ukládána ke zrání do dubových sudů – v závislosti na preferovaném budoucím stylu koňaku obvykle do sudů z Tronçais nebo Limousin. Zde odpočívá a vyzrává minimálně dva roky.

Závěrečným krokem je míchání unikátní směsi, která je posléze lahvována a prodávána jako koňak určitého typu a značky. Míchání finální směsi však není jedinou prací osoby zvané „master blender“. Ten u zrodu koňaku stojí od samého počátku a jeho cestu sleduje a ovlivňuje v každé výrobní fázi.

Druhy koňaku

Zákonem z roku 1983 bylo ustanoveno, že podle minimální doby zrání existují pouze tři skupiny koňaků, které se na lahvích označují jako:

  • V. S. (Very Special) nebo *** – nejmladší eau-de-vie ve směsi zrála minimálně dva roky (ale běžný průměr se pohybuje kolem čtyř až pěti let).
  • V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O., Réserve – nejmladší eau-de-vie ve směsi zrála minimálně čtyři roky (ale běžný průměr se pohybuje mezi deseti až patnácti lety.
  • X. O. (Extra Old), Napoléon, Hors d’âge (u této kategorie různé značky často používají i jiná označení, např. Paradis, Cordon Bleu apod.) – nejmladší eau-de-vie ve směsi zrála minimálně šest let (ale běžný průměr se pohybuje i nad dvacet let).

Někdy se na etiketě také setkáte s označením „Fine Champagne“, což znamená, že se jedná o směs namíchanou výhradně z koňaků z oblastí Grand Champagne (nejméně 51 %) a Petite Champagne.

Podávání koňaku

Jak už bylo zmíněno v úvodu, pohled na servírování koňaku se v posledním zhruba desetiletí zásadně proměnil. Dříve oblíbené nahřívání nebo flambování je dnes považováno za nepřípustné, protože koňak při vyšších teplotách těká a přichází o část chuťových a aromatických složek.

Kromě zahřívání je ale všechno dovoleno. Koňak namražený, vychlazený, nechlazený, čistý, on the rocks, v jednoduchém mixu nebo v koktejlu. Stejně tak se rozšířilo spektrum příležitostí pro servis koňaku – digestiv, aperitiv, k jídlu, ke kávě nebo jen tak, v baru, restauraci nebo třeba na diskotéce. I zde se projevilo jisté „osvobození“ koňaku a tento novodobý benevolentní přístup podporují i velmi tradiční značky koňaku. Díky tomu je koňak přijatelnější i pro velkou skupinu mladých konzumentů.

Obecnou praxí je, že nižší úrovně koňaku (V. S.) se používají do jednoduchých mixů a koktejlů, střední úrovně (V. S. O. P.) se podávají jako aperitiv s ledem a nejvyšší úrovně (X. O.) samotné a nechlazené. Tento výčet je ale velmi, velmi zjednodušený, vždy záleží na preferencích hosta, vždy je prostor pro upselling.

Pro servis koňaku vždy použijte sklenky odpovídající zvolené formě. Pro čistý koňak volte vždy sklenici na stopce, buď ve tvaru tulipánu nebo klasickou baňatou koňakovku. Pro podávání s ledem je nejvhodnější old fashioned glass. U jednoduchých mixů a koktejlů se řiďte tím, co předepisuje receptura.

Koňak mixologicky

Koňaky, především ty mladší, jsou díky svému ovocnému původu velmi přizpůsobivé – ve spojení s lehkým nealkoholickým nápojem vznikne lahodný a příjemně osvěžující drink. V jednoduchých mixech si koňak nejlépe rozumí s tonikem a zázvorovou limonádou a s čerstvými ovocnými šťávami.

V klasických koktejlech má koňak své pevné místo už odpradávna. Minimum, které musíte znát, reprezentují následující tři koktejly. Sidecar (koňak, triple sec, citronová šťáva, ozdoba: zástřik citronovou kůrou), Brandy Alexander (koňak, tmavý créme de cacao, smetana, ozdoba: nastrouhaný muškátový oříšek), Sazerac (koňak, absint, bitters, cukrový sirup, ozdoba: zástřik pomerančovou kůrou).

Josefa Schillerová, 9. 06. 2019