Manel Lino: Nikdo by si neměl myslet, že v prosinci sežene dobré rajče

Rozhovor

Dinner in the Sky Manel Lino rozhovor

Portugalec Manel Lino patří k nejtalentovanějším šéfkuchařům současné evropské scény. Hned po studiích se vydal vařit do zahraničí, na svém kontě tak má například působení v baskické tříhvězdičkové restauraci Mugaritz. V Česku se stal jedním z hostujících šéfkuchařů pro fine diningový projekt Gallery 44, a právě tato spolupráce jej letos opět zavedla do Prahy. Restaurace Gallery 44 má totiž tento rok na starosti podobu večeří pro Dinner in the Sky a při té příležitosti znovu přizvala Manela, aby vytvořil menu. My jsme si tak nenechali ujít možnost jej trochu vyzpovídat.

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Vždycky jsem rád vařil, bavilo mě to. Když jsem se pak rozhodoval, na jakou školu jít, nevěděl jsem, co jiného by mě motivovalo ke studiu. Tenkrát jsem to nevnímal jako začátek své profesní kariéry, ale jako studium toho, co mě baví a co mě donutí školu dodělat.

Hned po škole jste odešel do zahraničí. Byla to dobrá zkušenost?

Určitě. V té době nebylo Portugalsko gastronomickou zemí. Bylo tu jen pár dobrých restaurací. Odstěhoval jsem se proto do Španělska, které tehdy zažívalo gastronomické zlaté časy. Byl to skvělý způsob, jak nastartovat svou kariéru, učit se novým věcem a rozvíjet svou kreativitu.

Do Lisabonu jste se ale později vrátil?

Ano, pracoval jsem například v Tabiku. To bylo poprvé, kdy jsem zastával pozici executive chef. Navíc jsem stál u samotného zrodu restaurace. A pro Lisabon šlo o přelomový podnik, Tabik byl jednou z prvních restaurací, jež kombinovaly běžné prostředí s vyšší gastronomií.

Jak to s portugalskou gastronomickou scénou vypadá teď?

V Portugalsku máme a vždy jsme měli výtečné suroviny. Důležitá je také tradice, klasické pokrmy, máme z čeho vycházet. Ale teprve nyní je více šéfkuchařů a také roste zájem hostů, kteří chtějí zkoušet něco nového a kteří chtějí perfektní gastronomii. Gastronomické scéně u nás hodně pomohla také vzrůstající celosvětová popularita gastronomie a zahraniční kuchařské pořady. Lidé se pak začali více zajímat i o to, co mají doma.

Jaká je vaše oblíbená kuchyně?

Mám rád kreativní kuchyni, která propojuje různé styly a která se přizpůsobuje trendům a klientům a jejich kultuře. Rád si hraji s různými koncepty a novými přístupy, vyhledávám ty nejlepší suroviny. Vždy však respektuji sezónu a region. Tento přístup může přinést překvapivé chutě a také přimět lidi přemýšlet nad tím, co jedí.

Jaká je vaše nejoblíbenější ingredience?

Jakákoli ryba.

Sníte o vlastní restauraci?

Spíš si přeji mít v kuchyni naprostou svobodu a dělat pokrmy, které mě baví. Pak už je jedno, zda by to bylo ve vlastní restauraci, nebo bych pracoval pro někoho. Důležité je pro mě jen to, aby majitel restaurace miloval tuto práci stejně jako já a důvěřoval mi, že vytvořím menu, s kterým budou zákazníci spokojení. A přesně podle toho si vždy vybírám restauraci, v níž budu působit, takže si myslím, že nejsem od svého snu zase tak vzdálen.

Jaké trendy v gastronomii momentálně spatřujete?

Šéfkuchaři teď hodně jezdí do chudších oblastí světa a inspirují se tam místní gastronomickou kulturou. Takže si myslím, že nás čeká ještě větší rozmanitost a nové styly.

Kdybyste mohl v gastronomii změnit jednu věc, která by to byla?

Uvítal bych více znalostí a větší úctu k naší práci. A také k surovinám! A to jak od hostů, tak i od kuchařů. Nikdo by si neměl myslet, že v prosinci sežene čerstvé a dobré rajče. Další věc, kterou by měli kuchaři mít lépe propracovanou, je nutriční vyváženost degustačního menu. Tyto věci by bylo dobré změnit.

V Praze nejste poprvé, už jednou jste s Gallery 44 spolupracoval. Co si myslíte o české gastronomické scéně?

Praha je v dobré fázi vývoje, protože jak kuchaři, tak jejich hosté jsou zde nakloněni k tomu zkoušet nové věci. Takže projekty jako Gallery 44 pak dávají velký smysl a pomáhají vytvářet nové možnosti, ukazují, co vše je možné v kuchyni dělat. Vidím zde hodně podniků, které mají velký potenciál. A mám velkou radost, že to můžu sledovat pěkně zblízka!

Tento rok jste šéfkuchařem projektu Dinner in the Sky. Jaké jste připravil menu?

Pokrmy jsou inspirované portugalskou kuchyní, ale zároveň se vydáváme na cestu kolem světa skrze některé ingredience a koření. A vytvořit takové menu, aby se dalo připravit i sníst 50 metrů nad zemí, byla dobrá výzva!

Měl jste z té výšky strach?

Rozhodně ne! Mám rád nové výzvy a na tuhle práci jsem se těšil.

Soňa Hanušová, 11. 09. 2019