Manhattan: Ostrov možností

Drinks

cocktail drinkologie drinks historie Manhattan

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Podle barového historika Davida Wondricha byla ve Spojených státech koktejlová nabídka před rokem 1880 plná extrémů. Buď v nich byla vysoce podpořena báze, nebo šlo o punč, v němž naopak bývala upozaděna. Pokud tudíž Američan té doby odmítl punč jako drink nevýrazný a zároveň se nechtěl hned opít sice lahodnými, avšak někdy až příliš silnými nápoji, jako byl například Whiskey Cocktail, představoval pro něj svazek whiskey a vermutu zcela ideální řešení.

Svůj velký boom vermuty v New Yorku sice zažily až v 70. letech 19. století (a o dekádu později byl Manhattan považován za standardní koktejl), Newyorčané se však s produkcí společností, jako byly Carpano, G&L Cora nebo The Dettone Brothers, měli možnost seznamovat už od 50. let. Úspěch vermutů a s nimi i koktejlu Manhattan má ale hlubší kořeny, které sahají až do Evropy. Do značné míry je totiž svázán s novými evropskými přistěhovalci, přičemž na východním pobřeží, zejména v New Yorku a Pensylvánii, žila velmi silná německá komunita. Přes 6 milionů Němců, kteří se sem v letech 1820–1913 přistěhovali, znamenalo přínos pro americké pohostinství, neboť velká část z nich si našla práci ve výčepech, hospodách a barech. Ve své nové domovině pochopitelně hledali něco, co by bylo blízké jejich zvyklostem a chuťovým buňkám, a odpověď kromě vermutů, na něž byli ze starého kontinentu také zvyklí, nabízely především žitné pálenky. Vysvětlení, proč je zrovna žitná whiskey nejtradičnější bází pro Manhattan, je tedy nasnadě. Ostatně právě žitná whiskey svým způsobem udělala z tohoto koktejlu takový fenomén – kukuřičná se pro něj zdála být příliš sladká a skotská single malt zase až přehnaně výrazná. Oproti tomu žitná vyhovovala širokému spektru konzumentů.

Příběhy a mystifikace

Stejně jako mnoho jiných koktejlů i Manhattan je opředen mnoha zaručenými historkami o svém vzniku. Podle jedné z nich měl být poprvé připraven 29. prosince 1874 v newyorském Manhattan Clubu na přání Jennie Jerome Churchill, která zde pořádala oslavu na počest Samuela J. Tildena, jenž byl zvolen guvernérem státu New York, a Williama Whickmana, který se později stal starostou New York City. Potíž je v tom, že paní Churchillová se v té době s vysokou pravděpodobností nacházela v Blenheimu v Anglii, kde měsíc předtím porodila svého syna Winstona Leonarda Spencera Churchilla. Ostatně nezmiňuje se o ní ani republikánský reportér, jenž o večírku demokratů napsal ostrý komentář. Ani o jiném spojení tohoto drinku s Manhattan Clubem neexistují jasné důkazy, nicméně v jeho archivu lze nalézt záznamy o koktejlu postaveném na stejném poměru whiskey a vermutu se střikem orange bitters či recepturu na Manhattan à la Gilbert, jež zahrnuje whiskey, francouzský vermut a Amer Picon.

Naopak vcelku věrohodně zní verze, kterou ve své knize Valentineʼs Manual z roku 1923 uvádí William F. Mulhall. Tento barman, jenž v 80. letech 19. století pracoval v hotelu Hoffman House, tvrdí, že Manhattan byl ve své době pravděpodobně nejslavnějším drinkem na světě, a jeho autorství připisuje muži jménem Black, který v 60. letech pracoval v podniku situovaném v místech, kde se potkává Houston Street s Broadwayí. Podle všeho by se mohlo jednat o hotel Metropolitan, jenž v té době patřil mezi nejvěhlasnější místa v New Yorku nabízející vermut a byl situován na křižovatce Broadwaye a Prince Street. V dobových záznamech lze dohledat i barmana jménem William Black, ten však pracoval v saloonu na o něco vzdálenější Bowery Street.

Každopádně první známá písemná zmínka o koktejlu Manhattan se objevila v deníku Sunday Morning Herald 5. září 1882. Její autor psal o svém pobytu v zapadlém městečku Olean ve státě New York a s povděkem kvitoval informovanost tamních barmanů. Mezi drinky, které z jejich rukou ochutnal, se Manhattan vyskytoval po boku koktejlů Turf Club a Jockey Club, což by nás mohlo opět svést k domněnce, že na historce o Manhattan Clubu přece jen něco bude…

Manhattan – receptura dle IBA

5 cl žitné whiskey
2 cl červeného vermutu
1 střik angostura bitters

Drink se připravuje v míchací sklenici a podává ve vychlazené koktejlové sklence. Zdobí se koktejlovou třešní

Klasika a její variace

Klasická receptura podle International Bartenders Association sestává z 5 cl žitné whiskey, 2 cl červeného vermutu a střiku angostura bitters. Drink se připravuje v míchací sklenici a servíruje v koktejlové sklence ozdobený třešní.

Variabilitu koktejlu Manhattan úžasně popsal David Wondrich ve své knize Imbibe! Kromě dobových souvislostí v ní rovněž zmiňuje nejrůznější odchylky od první receptury, v níž jsou whiskey a vermut zastoupeny stejným dílem. Dočíst se zde lze o přidávání curaçaa či maraschina, dominantnějším postavení whiskey či střiku absintu. Spolu s ingrediencemi se samozřejmě mění i názvy koktejlu. Zaměníte-li původní bázi za skotskou whisky, dostanete Rob Roy, s brandy v poměru 3 : 1 Metropolitan, s ginem Martinez, s koňakem Harvard, s irskou whiskey Paddy Cocktail, s rumem Cuban Manhattan atd. Obměny vermutu daly vzniknout drinkům, jako je Dry Manhattan (místo sladkého vermutu suchý) či Perfect Manhattan, v němž jsou sladký a suchý vermut zastoupeny stejným dílem. Svou roli v receptuře hrají samozřejmě také bitters. Kupříkladu twist s názvem Fourth Regiment využívá hned tří různých bitters – orange, celery a Peychaudʼs, a ve výčtu podobných obměn by se dalo pokračovat téměř donekonečna. Každý centilitr a každá kapka mají v receptuře svůj význam. I když třeba barmanská legenda Gary Regan tento názor nesdílí. „Pokud jde o Manhattan, nikdy ingredience neodměřuji. Za ta léta jsem si našel svou vlastní cestu jeho přípravy, a tak vždycky odložím obezřetnost a důvěřuji vesmíru, že povede mou ruku, abych si svou každodenní odměnu mohl správně vychutnat,“ říká.

Twisty ovšem zdaleka ne vždy spočívají v záměně ingrediencí. Příkladem budiž Manhattan Exclusive, jenž byl v roce 2004 v pražském Bugsyʼs namíchán z žitné whiskey z roku 1898. Zařadil se tak mezi nejdražší koktejly na světě, které zdobí použité ingredience, a nikoliv drahé kameny nebo podobné „přísady“.

Velmi zajímavý twist má na kontě také britský barman Tristan Stephenson. Jmenuje se Industrial Revolution a je inspirován přelomem 19. a 20. století, kdy čtvrť Manhattan zažívala období významného ekonomického, industriálního a architektonického rozmachu. Drink sestává z rye whiskey Rittenhouse, Martini Rosso, maraschina a Dr. Adam Elmegirabʼs Bokerʼs Bitters. Výjimečný je ale především šestitýdenním stařením, jež se neodehrává v dubovém nebo jiném dřevěném soudku, nýbrž v ocelové láhvi, což mu propůjčuje nezaměnitelnou chuť.

Tomáš Mozr, 25. 10. 2019