Marcela Vuong: Vietnamská kuchyně není náročná. Nejtěžší je sehnat čerstvé suroviny

Rozhovor

gastronomie Marcela Vuong rozhovor Sapa vietnamská kuchyně

Už celých pět let provádí nadšence do vietnamské kuchyně po největší vietnamské tržnici v Česku a učí je vařit u nich doma. Vysvětluje jim, že vietnamská kuchyně nezačíná a nekončí pouze u oblíbeného a všeobecně známého Phở. V posledním roce pak rozjela open class kurzy vietnamské kuchyně, kam se může přihlásit každý. Za všemi těmito projekty stojí Marcela Vuong, s níž si popovídáme tentokrát. Dozvíte se, jak se mění vztah Čechů k vietnamské kuchyni, stolování a také netradičním gastronomickým zážitkům.

Kdy se u nás začala projevovat vietnamská kultura?

Vezmu to ve zkratce. Začalo to v 70. letech 20. století, kdy Československo nabídlo pomoc poválečnému Vietnamu. Do Československa tehdy přijelo asi 4 000 Vietnamců, kteří zde studovali, vyučili se a pracovali. Samozřejmě si s sebou přinesli také svoji kulturu. Můj tatínek přijel v 1979 a mamka v roce 1982. Poznali se tady, vzali se a já se už narodila v Česku. Největší příliv Vietnamců do České republiky byl ale až v 90. letech. Vietnamcům pak trvalo 20 let, než začali Čechům nabízet autentickou vietnamskou kuchyni.

Jak vznikl nápad provádět skupiny Čechů po vietnamské tržnici? Neměla jsi zpočátku problém s místními, že otevíráš „jejich svět“? Nebo to naopak vítali?

Všechno začalo kurzy vaření. Před pěti lety jsem udělala u sebe doma kurz pro kamarády, kde jsem je naučila oblíbené závitky. Kamarádi byli nadšení, udělali jsme pár fotek a další známí se mě začali ptát, jestli bych neudělala kurz i pro ně. Na kurzech se mě lidé ptali, kde nakupuju suroviny a ingredience, a tak jsem je vzala do Sapy na jídlo a na nákupy. Tak vznikl nápad se Sapa Tour, které jsou momentálně velmi oblíbené. Místní v Sapě s tím problém nikdy neměli, jsou naopak rádi, že mají další business.

Jak taková tour probíhá? Co se člověk dozví a co vlastně ochutná?

Moje Sapa tour je hodně o jídle! Já sama ho miluju a myslím si, že nejlíp poznáš kulturu dané země skrze jídlo. Tour trvá zhruba tři hodiny, chodíme do různých bister, kde ochutnáváme vietnamský street food. Jdeme společně na nákup surovin, kde si účastníci mohou nakoupit, a já jim vysvětluju jednotlivé ingredience, zeleninu, ovoce a bylinky. Navštívíme i buddhistickou pagodu a v průběhu celé tour vyprávím o tradicích, zvycích a kultuře. Vždy se snažím, aby byl zážitek co nejvíc komplexní.

Jak vnímáš zájem Čechů o vietnamskou kuchyni v posledních letech? Jedná se pořád o vzestupný trend?

Vietnamská kuchyně je v posledních letech hrozně populární. Je to tím, že je zdravá, barevná a velmi chutná, dokonalý mix chutí. Češi ji mají rádi a zájem má dlouhodobě vzestupnou tendenci. Někteří moji kamarádi jsou na ní skoro závislí, musí mít Phở nebo Bún bò Nam Bộ aspoň dvakrát týdně.

Jak náročná je vietnamská kuchyně na přípravu, když si ji chci udělat doma?

Vietnamská kuchyně není tolik náročná, jak by se mohlo zdát. Je to hlavně o ingrediencích a správném postupu. Jakmile to jednou zažijete, tak pak všechny pokrmy už znovu bez problému zvládnete uvařit sami. Nejnáročnějším může ve výsledku být to, abyste měli vždy všechny čerstvé suroviny.

Ingredience – zní to jednoduše, ale přece jen – kam bys pro ně doporučila jít? Je něco, na co dát při jejich nákupu pozor?

Asijské ingredience kupuju převážně v Sapě, mají vše čerstvé a za dobré ceny. Velký svazek koriandru stojí v létě kolem 20 korun, což je cena, které nemohou konkurovat ani řetězce. A na co si dát pozor? Některé prodejny nemají uvedené ceny, tak je lepší se dopředu zeptat. Aby vás trochu neošidili.

Potřebujeme mít nejen dobré ingredience, ale také znát správný postup. Kurzy vietnamské kuchyně vnímám jako novinku na „menu“ českých kuchařských škol.

Vietnamské kurzy jsou trendem posledních pár let, řekla bych, že to začalo zhruba před šesti lety. Ovšem momentálně je poptávka opravdu veliká, kurzy jsou vždy plně obsazené.

Jak kurz přesně probíhá a co si účastník odnese? 

Možnosti jsou dvě: buď dorazit za mnou na jeden z vypsaných kurzů, nebo dorazím já k vám domů i se všemi ingrediencemi a vy si už pozvete, koho chcete. Letos nově mám i open kurzy v prostoru Město Moře v Holešovicích. Obvykle vaříme tříchodové menu, dále naučím účastníky připravit vietnamskou kávu a místo dezertu jíme exotické ovoce. Tak se to dělá i ve Vietnamu, takže žádné sladké dortíčky nečekejte. Účastník se naučí hlavně základ, na kterém může sám dál stavět. V průběhu kurzu také vyprávím o vietnamském stolování, které probíhá formou sharingu, nebo se dozvíte, jak se vyrábí rybí omáčka.

Sdílení jídla není typicky českou záležitostí. Jak tento trend prosakuje na českou gastronomickou půdu?

Je to tak, Češi jsou zvyklí mít svůj talíř a obrovskou porci jednoho jídla. Ve Vietnamu je to naopak – máme hodně různých jídel, které spolu u stolu sdílíme. V tomhle jsem typická Vietnamka, miluju sdílení a ochutnávání. Kultura sharingu je tradiční skoro v celé Asii, zbožňuju třeba korejské BBQ! V Evropě je super španělské tapas. Češi se pomalu ale jistě sdílení jídla také učí.

Ještě nám na závěr prozraď, jaké chystáš novinky? Jak se můžu na Sapa Tour nebo kurz přihlásit?

Dosud jsem fungovala jen na Facebooku, kde se zájemcimohou na kurzy i tour přihlásit, od června už ale budu konečně mít i webové stránky – vuong.cz. A na příští rok chystám jeden velký projekt, ale to si zatím nechám ještě pro sebe.

Zdroj fotografií: Rodrigo Condorcet a Renáta Muchová

Michaela Svobodová, 24. 05. 2019