Martini: Nekorunovaný král

Drinks

cocktails drinkologie drinks historie Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.

Za předchůdce Martini Cocktailu bývá považován Martinez, jehož příběh je spjat s kalifornským městem stejného jména v čase zlaté horečky. Říká se rovněž, že již profesor Jerry Thomas servíroval Martinez v úpravě připomínající dnešní Martini. Objevuje se i domněnka, že Martini Cocktail dostal v roce 1911 jméno po svém tvůrci. Barman Martini di Arma di Taggia z newyorského hotelu Knickerbocker v něm kombinoval gin, Noilly Prat, orange bitters a olivu jako ozdobu. V literatuře lze ovšem narazit i na spojení s armádní puškou Martini-Henry, používanou v britské armádě v letech 1871–1904. Koktejl s ní má prý společnou sílu, s níž umí udeřit.

Baroví historici Anistatia Miller a Jared Brown nám ovšem nabízejí podstatně pragmatičtější vysvětlení: původ koktejlu spojují s italskou firmou Martini, Sola & Cia (později Martini & Rossi), která se v roce 1863 pustila do výroby vermutů. I pro recepturu drinku existuje prosté vysvětlení. Na přelomu 19. a 20. století byl populární koktejl Gin and It, přičemž slůvkem It byl míněn sladký italský vermut. Pak se ale Italové rozhodli konkurovat francouzským vermutům Noilly Prat a v roce 1900 na americkém trhu představili Martini & Rossi Extra Dry. Reklamní kampaň společnosti z roku 1904 vsadila na tvrzení, že pravý Martini Cocktail může být připravován pouze s italským vermutem Martini.

Zatímco u Harry Johnson najdeme recepturu na drink pojmenovaný Martine Cocktail, Wehmanʼs Bartendersʼ Guide z roku 1891 volá po stejném poměru Old Tom ginu a vermutu, střiku curaҫaa, 2–3 střicích gomme sirupu a bitters. Za první zmínku o Dry Martini lze označit tu v reedici knihy The Worldʼs Drinks and How to Mix Them od Williama T. Boothbyho. Ve vydání z roku 1908 uvádí: „Tento populární aperitiv je připravován bez jakéhokoliv doslazování, neboť jak Old Tom gin, tak suchý italský vermut jsou dostatečně sladké.“ Složení nápoje (gin, suchý vermut, 2 střiky bitters, zástřik citronovou kůrou a oliva) už bylo velmi blízké modernímu Dry Martini. Pro úplnost je však třeba dodat, že v New York Herald v roce 1897 vyšel článek New Thing in Tipples, jenž obsahoval recepturu drinku podávaného v baru hotelu Waldorf-Astoria, jež zahrnovala stejný poměr Plymouth ginu a francouzského vermutu a střik bitters. Autor článku rovněž s rozhořčením komentoval tzv. nový servis s Martini. Každopádně prvním člověkem, který použil název Dry Martini, byl v roce 1906 Jaques Louis Muckensturm, autor knihy Louisʼ Mixed Drinks.

Míchat, nebo protřepat?

Patrně nejznámější dilema spjaté s tímto koktejlem nemá tak docela jednoznačné řešení. Dle International Bartenders Association se Martini Cocktail připravuje ze 6 cl ginu a 1 cl suchého vermutu, a to v míchací sklenici. Jako ozdobu lze použít jak zástřik citronovou kůrou, tak olivu. Pravdou určitě je, že při tradičním evropském zvyku používat na přípravu tohoto koktejlu gin kategorie London Dry, není protřepání zrovna žádoucí, protože drink příliš naředí a sníží jeho sílu. Hezky to vyjádřil britský romanopisec William Somerset Maugham: „Martini by mělo být vždy promíchané, a ne šejkrované, aby jednotlivé molekuly v nápoji mohly smyslně ležet jedna na druhé.“

Odlišný názor ve své knize The Hour: A Cocktail Manifesto prezentoval Bernard DeVoto. Uvádí v ní, že nemůže potvrdit obecnou pověru a označit protřepaný Martini Cocktail za herezi. Podle jeho názoru jde totiž zejména o skvělou kombinaci ginu a vermutu jako dvou „soběstačných a stabilních složek se silným srdcem“, nezáleží tudíž na tom, zda je drink protřepaný, nebo promíchaný.

Asi není třeba dodávat, že nejslavnější šejkrované Martini a zároveň nejznámější twist na Dry Martini se nachází v knize Iana Fleminga Casino Royale, jež vyšla v roce 1953. James Bond si objednává šejkrovaný drink ze 3 dílů Gordonʼs ginu, 1 dílu vodky a poloviny dílu aperitivního vína zastříknutý citronovou kůrou. Jméno dostal po dívce, do níž se Bond v knize zamiluje, tedy Vesper.

Otázka rovnováhy

Patrně se shodneme na tom, že základem je vyváženost ginu a vermutu, tu však každý může vnímat jinak. Ernest Hemingway si kupříkladu potrpěl na Martini s názvem Montgomery s poměrem ginu k vermutu 15 : 1, a Winston Churchill si dokonce vystačil s tím, že mu barman do sklenky nalil gin a uklonil se směrem k Francii, matce všech suchých vermutů. Po konfliktu s francouzským generálem a pozdějším prezidentem Charlesem de Gaullem své zvyklosti pozměnil: požadoval, aby barman pouze obkroužil sklenku naplněnou ginem otevřenou láhví vermutu.

Úsměvná je nařízení, které 30. srpna 1974 schválil American National Standards Institute (ANSI). Safety Code and Requirements for Dry Martini s označením ANSI K 100.1-1974 přesně stanovuje, z čeho a jak by se mělo Martini Dry připravovat a mimo jiné zmiňuje, že použití London Dry ginu je pouhou imitací, oblíbenou v Evropě a části Kanady, jež se sotva blíží nižší hranici požadavků odpovídajících normám ANSI.

Neméně cenným příspěvkem k problematice přípravy Dry Martini je užití tzv. radiační metody, jež má vést ke koktejlu přijatelné suchosti: „Šedesátiwattová žárovka je umístěna na rovnou plochu ve vzdálenosti 9 palců od uzavřené (nejlépe zapečetěné) láhve vermutu. Zavřená láhev ginu je založena na druhé straně ve vzdálenost 23 palce od láhve vermutu. Je třeba pečlivě zajistit, aby paprsky žárovky procházely láhví vermutu přesně k láhvi ginu. Etikety láhví je třeba orientovat tak, aby nestály paprskům v cestě. Žárovku je pak třeba rozsvítit na dobu 7 až 16 vteřin. Délka expozice se řídí barvou láhví – tmavě zelené vyžadují nejdelší osvit.“

Martini Cocktail – receptura dle IBA

6 cl ginu
1 cl vermutu

Drink se připravuje v míchací sklenici a podává ve vychlazené koktejlové sklence. Jako ozdobu lze zvolit olivu či zástřik citronovou kůrou.

Moderní variace

Navzdory tomu, že jde pouze o dvousložkový drink, nabízí moderní mixologie na tuhle koktejlovou klasiku vcelku zajímavé variace. Opravdu suché Martini lze připravit úpravou vermutu v atomizéru, díky čemuž ho na sklence ulpí tenká, avšak pevná vrstva. Další možnost nabízí třeba ochucení ledu. Můžete ale zajít ještě dál, třeba jako britský barman Tristan Stephenson. Jeho kniha nazvaná Curious Bartender: The Artistry of Creating the Perfect Cocktail obsahuje Fixed Martini. Jde o kombinaci Tanqueray No. 10, Martini Extra Dry, grapefruitových bitters a infuze Sialagogue, jež odkazuje na jistou potravinářskou rodinu zabývající se žaludečními přípravky s dominancí zázvoru, modrého kosatce a kajenského pepře. Ozdoba je tradiční: vložená oliva.

Barman a laboratorní mág Tony Conigliaro má ve zvyku pro své podniky vymýšlet tzv. house Martini. V baru Termini tak můžete ochutnat twist nazvaný The Marsala Martini, v němž Tony snoubí chuť ginu a sicilského fortifikovaného vína. Místo olivy do drinku vkládá mandli naloženou v octě z hroznů z oblasti Champagne, jenž jí dodává pikantní tóny.

Tomáš Mozr, 21. 09. 2019