Matyho chálka: V gastronomii mě baví všechno

Rozhovor

Cateringovou firmu Matyho chálka založil před čtyřmi lety Martin Motrinec, tehdy ještě pouze gastronomický nadšenec. Dnes vaří a zajišťuje gastronomickou pohodu na svatbách, vánočních večírcích i konferencích o tisícovce návštěvníků.

Pokud potkáte Matyho chálku na nějaké akci, nejčastěji v Brně a v okolí, nepoznáte, že ještě před pár lety seděl Martin Motrinec alias Maty v kanceláři u tabulek. Dokáže zajistit kompletní catering na téměř jakoukoliv akci, ale nejčastěji se věnuje svatbám.

Profesně jsi ekonom, jak ses tedy dostal k vaření a hlavně ke cateringu?

Vždy jsem rád dobře jedl a nejsnazší cesta k dobrému jídlu je sám si ho uvařit. Také se dá říct, že mě pálilo dobré bydlo. Měl jsem zaměstnání, kde mě výborně platili a měl jsem všechno perfektně zorganizované, takže v čase navíc jsem začal vymýšlet, co dál. Tehdy jsme jezdili s našimi psy na závody v dogfrisbee a já tam vozil různé paštiky nebo maso na večerní grilování. Později jsem u nás doma, v normálním panelákovém bytě, připravoval pro kamarády třeba patnáctichodové večeře. Pořád se mě lidi ptali, jak jsem něco uvařil, tak jsem v roce 2012 založil blog Matyho chálka. Tam jsem dával recepty v takové podobě, jak je vařím já. Vlastně dodneška chodí ohlasy i na recepty, které tam jsou třeba osm let.

Pak mě jednou oslovila kamarádka, že chce nějaké občerstvení na svatbu. Nejdřív to vypadalo nevinně, ale nakonec jsem připravoval celou svatební hostinu se svíčkovou a na místě jsme dělali i grilovačku. Bylo tam asi osmdesát hostů a připravovali jsme vše ve třech, navíc v domácí kuchyni, takže to byl křest ohněm.

Ale svatba, která byla 1. května 2015, dopadla dobře a tehdy všechno odstartovala. Začali se ozývat kamarádi kamarádů a vše se rozjelo tak, že jsme už v září museli najít provozovnu, kde se dá nachystat větší akce.

Kolik svateb jste od té doby obsloužili?

Nedávno jsem to počítal a dostali jsme se asi na 140 svateb. To je docela dost na to, že svatební sezóna je celkem krátká. Na druhou stranu už jsme dělali i svatby v únoru.

Catering je strašná dřina

Ty jsi chvilku provozoval i obědovou restauraci. Nevyšlo to ale podle představ, takže chceš zůstat u cateringu, nebo se v budoucnu vrátíš na cestu kamenné provozovny?

Nikdy neříkej nikdy. Takže nebudu říkat, že tato kapitola je uzavřená, i když jsem o tom byl chvilku přesvědčený. Catering je ale strašná dřina. Za každou akcí je velké množství přípravných prací a stěhování tun nákladu, což se nedá dělat do nekonečna. Uvažuji o tom, že se začnu poohlížet po nějaké provozovně, i když v tuto chvíli nevím, jestli by to bylo bistro nebo pivní restaurace s dobrým jídlem, mohla by to být klidně snídaňová kavárna…

Mě baví v gastronomii všechno, takže mám široké možnosti, co si vybrat.

Na to je ostatně catering ideální. Dokážete zajistit nejen studený a teplý raut a zmíněné grilování, ale také dobrý kávový servis, pivo, víno, bar a dokonce i dezerty a svatební dorty. Co tě tedy baví nejvíc přímo na cateringu?

Kromě samotného vaření mě baví kontakt s lidmi a jejich okamžité reakce, zvlášť když jsou kladné, což je u nás naštěstí velmi často.

Mám rád svatby, protože hosté jsou veselí a užívají si vše plnými doušky. Na konferencích bývají lidé občas rozmrzelí nebo unavení, ale zase k nám chodí jako do takové oázy. A nejraději mám asi vánoční večírky, protože i na nás tam padá atmosféra vánočního veselí.

Chceme dodat perfektní produkt

Vaříte tedy na svatbách, konferencích a vánočních večírcích. Jaké typy akcí jste ještě schopni zajistit dobrým jídlem?

Skoro jakékoliv. Největší zakázka, kterou jsme zatím dělali, byla před dvěma lety outdoorová akce pro 1300 lidí k příležitosti výročí jedné velké firmy. Byla to obrovská party v zámeckém parku, kterou jsme zajišťovali od začátku do konce. Akce nás prověřila hlavně po technické stránce, protože jsme potřebovali postavit spoustu stanů, ze kterých se servírovalo, zajišťovali jsme bistro stolky, navozili jsme tisíce kusů nádobí a najednou nás bylo v personálu padesát.

S jakými problémy se při vaření v neznámém prostředí nejčastěji potýkáte?

Největším problémem je špatná elektroinstalace, což je časté ve všech starých kulturácích.  Tamější jističe neudrží skoro nic a snažit se tam dělat kávu na kávovaru je skoro sci-fi. Kupodivu je nejlepší, když přijedeme na zelenou louku, kde použijeme nějakou elektrocentrálu, tam je elektřina nejstabilnější.

Občas jezdíme na místa, kde není pitná voda, ale s tím si dokážeme poradit, když se to dozvíme včas. Vždycky si vozíme svoji vodu na kávu. Samozřejmě neovlivníme počasí, to může akci znepříjemnit.

Přizpůsobíte se tedy skoro čemukoliv.

To netvrdím, ale snažíme se a když známe podmínky dopředu, zvážíme, zda akci můžeme vzít, nebo ne. Nejčastěji odmítneme důvodu, že zákazníci chtějí mít na místě více dodavatelů jídla. Vždycky se snažíme dodat perfektní produkt a chceme za něj ručit, ale lidi nevnímají, že jsme něco nedělali my. Na svatbách ustupujeme akorát u sladkého, protože chápu, že některé babičky chtějí upéct svoje koláčky a kremrole.

Svateb jsme už dělali hodně

Chodí za vámi snoubenci s konkrétní představou, jak by jídlo mělo vypadat, nebo to nechávají spíš na vás?

Zhruba třetina lidí přijde s jasnou představou, ale nakonec u toho zůstanou tak dvě procenta. Když se pobavíme, často zjistíme, že jejich představa nebude fungovat úplně dobře. Ale jsem rád, když nějakou představu mají a řeknou, co mají rádi a nějaký časový plán dne. Na základě toho vytvořím konkrétní nabídku, vyměníme si několik mailů, pak se potkáme a doladíme vše do finální podoby.

Zhruba polovina zákazníků to nechává úplně na nás. Přeci jen dělají svatbu poprvé a nemají jasnou představu. A my jsme svateb už dělali hodně.

Děláte šunkovou rolku, knedlíčkovou polévku a svíčkovou?

Hostů, kteří chtějí klasiku, je hodně. Šunkovou rolku jsme ale nikdy nedělali a nikdy dělat nebudeme. Vždycky jim to vymluvíme. Ale předložíme moderní verzi, třeba zauzenou panenku nebo roastbeef a křenový crème fraîche. Při servírovaném obědu děláme v padesáti procentech pořád svíčkovou a před ní se nehodí moc jiná polévka než hovězí vývar. Ten děláme s knedlíčky nebo jen s restovanou zeleninou a nudlemi.

Jaká jídla nejraději připravuješ, když ti nechají svatebčané volnou ruku?

Záleží na ročním období. V létě nabízíme třeba krůtí roládu plněnou špenátem a šťouchané nebo grilované brambory. Často připravujeme jehněčí hřbet se zeleninou a demi-glace, během podzimu se to snažíme nasměrovat do zvěřiny, takže děláme třeba kančí hřbet plněný švestkami… Zkrátka věci, které vypadají dobře, dobře chutnají a dají se snadno naservírovat.

Jakým způsobem vybíráte suroviny? Dbáš například na jejich lokálnost?

Ty výrazy lokálnost, čerstvost a podobně se maličko používají jako zaklínadlo. Já si myslím, že každý kuchař, který vaří rozumně, vždycky používá dobré suroviny. Snažíme se odebírat maso od ověřeného dodavatele, který si maso vybírá z místních farem, to samé u zeleniny. U některých produktů to samozřejmě nejde. Je fajn udělat rozumný kompromis.

Blíží se zima, to asi moc svateb neděláte. Je pro vás zima volnější?

Několik zimních svateb jsme už dělali, grilovali jsme i v lednu, ale není to úplně ideální. Jinak děláme firemní akce, zmíněné vánoční večírky a tematická menu u nás v provozovně. Přes svatební sezónu moc volna nemáme, ale přes zimu si užijeme i dovolenou.

Aja Kejdušová, 25. 11. 2019