Méně odpadu v kavárně? V cirkulární kavárně!

Inspirace

#dostbyloplastu Café Lajka Cafe Letka cirkulární kavárna Cobra Cukrárna Alchymista inspirace kavárna Vnitroblock

Světem gastronomie poslední dobou hýbou velké „bezodpadové“ trendy. Odpadu, který každý den vznikne v každé jednotlivé restauraci nebo kavárně, je totiž hromada – od obalových materiálů přes potravinový odpad až po účtenky a ubrousky. Velká část tohoto odpadního materiálu však vzniká úplně zbytečně – a začínají si to uvědomovat jak podniky, tak jejich zákazníci.

Největším tématem posledních měsíců byly bezpochyby jednorázové plasty a obaly. Spousta gastro provozů se definitivně rozloučila s plastovými brčky, aby je nahradila například kovovými, skleněnými nebo slámovými. Zákazníci jsou často finančně motivování párkorunovými slevami, aby si na take-away nosili vlastní kelímky či krabičky. Projekt Otoč kelímek, který se na konci minulého roku začal poměrně rychlým tempem rozšiřovat po celé České republice, zavedl plošný systém zálohovaných kelímků na kávu. A díky iniciativě #dostbyloplastu od Ministerstva životního prostředí vydal Státní zdravotní ústav oficiální prohlášení, že vydávání pokrmů do vlastních krabiček zákazníků není v rozporu s hygienou.

Všechny tyto kroky za snížením množství produkovaného jednorázového nádobí jsou skvělou ukázkou toho, že udržitelnost má v gastronomii stále zelenou. Dalších otázek ohledně produkce odpadu, a obecně dopadu podniků na životní prostředí, je však celá řada. Jak tedy konkrétně odpady řešit udržitelněji? Tím se zabývá nový projekt „Cirkulárních kaváren“, který od listopadu minulého roku probíhá v pěti kavárnách na Praze 7 – Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka (a její bratr Letec espresso bar), Vnitroblock a Cukrárna Alchymista. Projekt vznikl díky spolupráci neziskové organizace Institut cirkulární ekonomiky (INCIEN), svozové firmy Pražské služby a Městské části Praha 7. Jeho cílem je během šesti měsíců najít cesty, jak: 1) odpadu předcházet a 2) pokud již vznikne, jak jej správně třídit a recyklovat. Jeho výstupem by pak měla být jednoduchá příručka, která by pomohla kavárnám objasnit, jak tyto problémy řešit a jak se stát „cirkulárnějšími“.

Předcházení vzniku odpadu

Nejlepší odpad je ten, který nevznikne. To se však lehko řekne, ale mnohem složitěji uvádí do praxe. Všechny kavárny zapojené do projektu se shodují, že největší objem odpadu, který vyprodukují, jsou obalové materiály. Možnosti bezobalového nakupování již u nás existují, pro gastro provozy však je snaha eliminovat obaly stále oříšek, kterému většinou předchází náročné hledání možností a alternativních kanálů. Tyto zkušenosti mají například ve Vnitroblocku. „Nejvíce nás trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále například hledáme optimální řešení, co se týká mléka. Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech,“ popisuje problém obalů manažerka Vnitroblocku Zuzana Vachová.

Možným řešením je poptávání zboží u malododavatelů, kteří jsou často flexibilnější než velké firmy. Hledání alternativních dodavatelů však většinou vyžaduje nemalou časovou investici. „Náš velkododavatel zboží pouze přeprodává. Nad obaly tak nemá kontrolu a pravděpodobně se v tomto směru prozatím ani nesnaží angažovat. Tomuto problému bychom mohli částečně předcházet tím, že bychom se obraceli na malododavatele, ale z důvodu časové úspory to v tuto chvíli není možné,“ sdílí své zkušenosti z Lajky provozní Aja Pávková.

Vzhledem k tomu, jak rychle se poslední dobou mění trh s ohledem na udržitelnost, je pravděpodobné, že budou přibývat také možnosti bezobalového nakupování. Právě zvyšující se poptávka gastro provozů je k tomu důležitým hybatelem a již zmíněné nahrazování jednorázového nádobí jasným příkladem, že to jde. Obaly jsou však jen jednou kategorií odpadu. Velmi dobře se dá předcházet také vzniku potravinového odpadu, ať už přímo v procesu přípravy, nebo ze strany zákazníků. Anebo používání ubrousků, papírových utěrek, papírových ručníků na toaletách a podobných produktů, jejichž používání je spíše silou zvyku než skutečné nutnosti.

Správné třídění a recyklování

U odpadu, který eliminovat nejde, je důležité, aby s ním bylo správně naloženo. Ideálně aby neskončil na skládce nebo ve spalovně, ale byl ještě dále využit. Třídění odpadu je zákonnou povinností pro každý gastronomický provoz, málokterý z nich však přesně ví, jak to správně dělat. To přináší zbytečnou zátěž navíc právě společnostem zpracovávajícím odpad.

„Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém. Pro nás je to jen další z komodit ve specifickém prostředí, kterou jsme samozřejmě schopni obsloužit. Problém je na druhé straně. Nedodržováním předpisů a legislativy kavárny, a obecně gastro provozy, dělají problém svému okolí a městu. Například když zneužívají systém separovaného odpadu, který je městem zřízen pro občany. Jako živnostenské subjekty jsou povinni zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad, a to často nedělají. Výsledkem jsou přeplněné kontejnery na separaci a nepořádek kolem nich,“ popisuje problémy, které vyvstávají z nesprávného nakládání s odpadem Jan Svátek, vedoucí Kompetenčního centra Pražských služeb.

Kavárny by tedy v prvé řadě měly mít vlastní kontejnery na tříděný odpad a nezatěžovat popelnice na ulicích. Měly by však rovněž zajistit, aby bylo maximum materiálu skutečně vytříděno. Zejména potravinový odpad totiž často končí ve směsném odpadu místo toho, aby byl separován jako gastro nebo bioodpad.

Využívání odpadu však nemusí být pouze v rukou svozové firmy. Kavárny produkují řadu materiálů, které se dají skvěle recyklovat nebo dokonce upcyklovat. Příkladem za všechny může být kávová sedlina, která může mít překvapivě množství dalších využití. Dají se z ní třeba extrahovat oleje a využívat je jako biopalivo. Je možné v ní pěstovat houby, lisovat z ní peletky na topení nebo třeba vyrábět nádobí. V neposlední řadě je kávová sedlina velmi obohacující pro kompost. Dalším příkladem mohou být lahve od vína či jiných nápojů, ze kterých se dají seříznutím vyrobit originální sklenice nebo vázy.

Možností, jak se dá s odpady, a obecně s materiálovými a energetickými toky, v kavárně pracovat, je celá řada. Projekt Cirkulárních kaváren si pro první půlrok svého fungování definoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, neboli deset bodů, které by se každá cirkulární kavárna měla snažit naplnit. Jedná se o následující:

  1. Neplýtvat jídlem;
  2. Vařit bezezbytku;
  3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití;
  4. Nakupovat bez obalu;
  5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí;
  6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat;
  7. Šetřit vodou;
  8. Šetřit energií;
  9. Uklízet ekologicky;
  10. Třídit, recyklovat, kompostovat.

Jak konkrétně může cesta k Desateru vypadat a jaké možnosti se v současnosti kavárnám s ohledem na udržitelnost a „cirkulárnost“ nabízí, by měla přinést zmiňovaná příručka cirkulární kavárny. Počkejme si na ni do dubna.

Bára Kebová, 15. 01. 2019