Mladá, ale unikátní palírna Hartfield & Co.

Drinks

bourbon drinks whisky

Do dvacátých let minulého století existovaly v Kentucky desítky palíren, ale světová válka a následná prohibice v roce 1920 donutila většinu z nich zavřít své brány. Některé se po desítkách let nečinnosti znovu otevírají, ačkoli v samotném okrese Bourbon se dlouho nic nedělo a změna přišla až s destilovnou Hartfield & Co. Pitoreskní městečko Paris tak má konečně svoji palírnu, na kterou čekalo od doku 1919.

Podnik, který ze země vydupali Andrew a Larissa Buchananovi, od samého začátku nehodlá být velkovýrobou. Ostatně před sto lety tomu nebylo jinak. Hned od začátku se objevily nečekané problémy s názvem destilovny. Majitelé si původně vybrali Bourbon County Distillery, ale tento název jim vyfoukl nějaký čipera, který žádnou palírnu vlastně ani otevírat nechce. Druhou volbu, Gentleman, zase museli oželet pod hrozbou žaloby. A tak vznikla Hartfield & Co.

Základní filozofií Buchananových je dělat bourbon jinak, a to v každém kroku. Zní to trochu jako pokus o znovu vynalezení kola, jelikož výroba bourbonu je relativně pevně svázaná zákonem. Ovšem nová palírna se musí vymezit proti konkurenci; vždyť malé destilovny se v posledních letech objevují rychleji nežli houby po dešti. Základem bourbonu v Hartfield & Co. je kombinace 62 % kukuřice, 19 % žita a 19 % sladového ječmene (většinou se používá maximálně 6 % ječmene). Díky tomu se ječmen dostává z pozice pouhého pomocníka pro konverzi škrobu do příměsi významně ovlivňující chuť bourbonu. Výsledek potom poněkud připomíná kombinaci skotské a bourbonu.

Další rozdíly najdeme v destilaci. Legální hranice pálení bourbonu je 80 % alkoholu a většina palíren se této hranici přibližuje. Do sudů se potom stačí whisky naředěná na nižší obsah alkoholu, většinou kolem 62 %. Tady na to jdou jinak a z destilačního přístroje zachycují whisky s obsahem pouhých 57,5 až 60 %, takže vzniklý bourbon jde do sudů bez dalšího ředění. Změny v poměru obilovin se tak na chuti projeví více než při tradiční destilaci. Celý proces má samozřejmě menší výtěžek, což výsledný bourbon prodražuje, změna zažitého postupu ale zachovává mnohem více esencí, které se potom odrazí v unikátní chuti. Zároveň má palírník možnost si lépe pohrát se stařením.

Bourbon povinně stárne v nových sudech z amerického dubu, které pro většinu palíren vyrábí firma Kentucky Cooperage. Prakticky každá palírna používá sudy o velikosti 53 galonů, které tak tvoří standardní velikost pro staření bourbonu. Hartfield & Co. ale i tady kráčí podle zvuku vlastních bubnů a ke staření používá menší, pouze 20litrové soudky pocházející z Minnesoty. Dřevo díky chladnějšímu podnebí, z něhož pochází, má vyšší hustotu, což ovlivní jeho interakci s bourbonem. Dochází tím k menšímu odparu i menšímu vsakování do dřeva.

Nejznámější produkt stárne pouze 3,5 až 4,5 měsíce, což samozřejmě nesplňuje zákonné požadavky na bourbon. Palírna to obchází názvem Bourbon Whiskey. Další podobné produkty potom najdeme pod názvy American Whiskey a White Whiskey. Ve všech případech se jedná o bílou whisky, která na první pohled vypadá jako v Kentucky oblíbený moonshine, ale chutná překvapivě dobře. Asi právě proto se tato whisky v obchodech jen obtížně hledá. Ostatně při míchání se počty sudů počítají na prstech obou rukou, což znamená, že se namíchá jen kolem 250 láhví. Proto asi nepřekvapí, že první várka se vyprodala hned první den, a milovníků lehce nakouřené chuti, nepochybně pocházející ze sladového ječmene, stále přibývá.

A protože v v této palírně jsou hračičkové, připravují jeden speciál za druhým. Jedním z nich je například American Single Malt Whiskey, která je destilovaná výhradně z ječmene a v koncentraci 61,35 % alkoholu je stařená ve stejných soudcích, kde předtím trávila bílá whisky svých pár měsíců. Jak dlouho, to odmítají prozradit. Novinku doplňuje skutečný bourbon, který si v sudech prožil povinné dva roky. Ochutnání ale vyžaduje odvahu, bourbon má totiž 61,35 %. Kromě toho zde vyrábí i rum.

Cena kolem 50 dolarů není ani v dnešní době prudce rostoucích cen bourbonu nijak malá, zvláště když si uvědomíme, že se jedná o poměrně mladý destilát. Dostaneme ale nečekaně robustní bourbon o vysokém obsahu alkoholu a navíc pocit, že máme unikát, který se už v obchodech nemusí nikdy objevit.

Václav Větvička, 20. 06. 2019