Není perník jako perník. Ten nejvláčnější pochází z Norimberka

Inspirace

Vánoce se nám pomalu blíží, a tak jsem si řekla, že tentokrát se podíváme na zoubek něčemu tematickému. Norimberský perník (neboli lebkuchen) je tradiční vánoční cukroví pocházející, jak sám název napovídá, od našich západních sousedů, přesně z Norimberku. Má tam mnohasetletou tradici a od našeho pardubického perníku se výrazně liší nejen chutí, ale i konzistencí hotového výrobku.

Možná za to může fakt, že jsem vyrůstala u německých hranic, a tak z dětství znám převážně německé vánoční trhy a dobroty. Ačkoli na vině může být i tehdejší absence trhů a tradičních produktů u nás. Německá kuchyně mi k srdci nikdy nijak zvlášť nepřirostla. Co si budeme povídat, často jsou to opravdu zvláštní kombinace. Ale norimberské perníčky, ty mohu kdykoliv a v jakémkoliv množství. Nespočítala bych, kolikrát jsme se jich jako děti přejedly tak, až to zavánělo intoxikací cukrem.

Pečivo podobné perníku je lidstvu známo již od dob starověkého Egypta, kdy byly med a exotické koření oblíbenými dochucovadly. Jelikož v té době nebylo známo jiné sladidlo, byl med považován za dar od bohů. První písemné zmínky o lebkuchen pochází z regionu Franconia nacházejícím se v části Bavorska, přesněji oblast na západ od české hranice. Jak už tak bývá, za jejich vznikem stojí katoličtí mniši. Dostupné informace uvádí, že jako první začali lebkuchen péct roku 1296 ti z městečka Ulm, později roku 1395 se k nim konečně přidali (či převzali recepturu) mniši z Norimberku. Možná i proto, že Norimberk byl v těchto dobách významnou obchodní křižovatkou, a tak zde o koření a med nebylo nouze, vznikla tato výjimečná kořeněná receptura právě tady. Zajímavostí norimberských perníčků je, že se pečou na hostiích, kulatých tenkých oplatkách známých především z kostelů a svatého přijímání. To proto, aby se lepkavé těsto při pečení neuchytávalo na plechu.

Ačkoliv byl původně určen pro kněžstvo, později si na perníčku pochutnávala i šlechta. Na rozdíl od dnešních dob se tehdy pekl celoročně, to však změnila třicetiletá válka, která zapříčinila omezení obchodu kolem Norimberka a s tím spojený nedostatek koření. V té době se pekl jen při speciálních příležitostech – zejména v době adventu. Tato tradice přetrvala až dodnes.

Od roku 1996 má norimberský perník chráněné označení původu, díky čemuž může být vyroben pouze v rámci hranic města a také musí dodržovat schválenou recepturu s potřebným obsahem ořechů. Právě v tomto je nejzásadnější rozdíl mezi norimberským a naším pardubickým perníkem. Ten od našich sousedů je složen z vysokého podílu ořechů, kandované citrusové kůry a medu. Naopak mouky obsahuje jen menší množství a díky ořechovým olejům se nepřidává už žádný další tuk.

Hvězdami mezi norimberskými perníčky jsou pak ty s názvem Elisenlebkuchen. Podle legendy pojmenované po krásné dceři jednoho norimberského perníkáře. Tyto perníčky smí obsahovat maximálně 10 % mouky, zato hranice ořechů je vysoká, minimálně se v nich musí nacházet 25 % ořechové hmoty. Nejčastěji se používají mandle a tento druh perníčků je tak skutečnou delikatesou.

Ještě jedna zajímavost je s lebkuchen spojena. Již v dávných dobách se perníčky balily do kovových ozdobných krabiček – tato tradice nejenže přetrvává dodnes, ale krabičky jsou dokonce předmětem mnoha aukcí a lidé vlastní celé jejich kolekce.

Takže až si příště budete chtít koupit německé vláčné perníčky, hledejte ty s názvem Nürnberg Lebkuchen a vyberte je v nějakém pěkném a nadčasovém balení. Nikdy nevíte, za kolik tu krabičku jednou prodáte.

Petra Novak, 17. 12. 2018