Neodolatelný závodník – Mint Julep

Drinks

cocktails drinkologie drinks historie Mint Julep

Pro někoho Mint Julep začíná a končí s bourbonem, ba možná dokonce patří pouze na americký jih. Kdo chce, ať tomu věří. Podíváme-li se ale na fakta, zjistíme, že máme co do činění pravděpodobně s jedním z nejstarších míšených nápojů v dějinách lidstva, o němž Joshua Soule Smith ve své knize napsal, že je to vskutku vrchol rozkoše a sen sám o sobě. Sladký sen, ve kterém jsou bourbon a máta věční milenci. Nicméně cesty julepu byly napříč historií velmi spletité, a ne vždy byly spjaté jen s mátou. A právě díky tomu je tento příběh opět o něco peprnější.

Počátkem 10. století se v perské knize Kitab al-Mansuri objevil odkaz na slovo golāb, což byl medikament z macerovaných fialek a cukru. O návaznosti Mint Julepu na Persii se vyjádřil již newyorský barman a hamburský rodák „The Only“ William Schmidt v roce 1904, když prohlásil, že „ty nejlepší ingredience jsou cizího původu a dokonce všemi opěvovaný Mint Julep byl namíchán už ve starověké Persii, a proto nelze oblíbené koktejly považovat za americký objev, nýbrž pouze za znovuobjevené receptury“. Ačkoli dnes netušíme, kde tuto myšlenku vzal či zda vůbec měl pro svůj výrok nějaké podklady, s jistotou se lze uchýlit k současnému poznání. Baroví odborníci a autoři řady publikací Jared Brown a Anistatia Miller odkazují na významné dokumenty nacházející se v irských archivech, kde se julep údajně objevuje již v roce 1488.

Na konci sedmdesátých let upozornil švýcarský barman Harry Schraemli ve své knize Das Grosse Lehrbuch der Bar na kuchařku z roku 1540, v níž prý našel první zmínku o julepu. Třebaže si Schraemli na název a dílo autora později při výzvě Alexandra Mikšovice nemohl vzpomenout, po jistém bádání jsem zjistil, že daný titul napsal Walther Hermann Ryff. Ten se v dané kuchařce vskutku soustředil i na nápoje a vyzdvihl julep jako půvabný nápoj skvěle hasící žízeň. Ve čtvrté části jeho knihy je možné najít kapitolu věnovanou sirupům a julepům. Na stránkách dlouho zapomenutého kompendia se vyskytují dva předpisy – jeden na julep z fialek a druhý na julep z růží.

O více než dvě stě let později mohli být čtenáři edice The New English Dispensatory poučeni o tom, že tzv. julepum stomachicum je výborný lék na zažívací potíže. Skládal se z šafránového sirupu obohaceného o sherry a o mátou upravený destilát. Na druhou stranu se výstižný popis julepu vyskytl v komentáři k americkým zvyklostem v publikaci American Museum z roku 1787: „Virgiňan vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný.“ A právě k tomuto období se podle názoru většiny historiků pravděpodobně váže zrození moderní verze julepu – , receptura na Mint Julep byla vytvořena mezi společenskou smetánkou Virginie koncem osmnáctého nebo počátkem devatenáctého století. Už v tehdejší době byl tento nápoj servírován ve stříbrných pohárech v čase snídaně a jeho hlavní složkou bývala brandy nebo rum. Dokonce se můžete dočíst i o tom, že byl již také hojně konzumován s bourbonem. To je ale poměrně nepravděpodobné, neboť bourbon začali používat až chudí jižané, kteří si nemohli dovolit lepší alkohol. O opaku ovšem svědčí jedna z prvních psaných zpráv o Mint Julepu z roku 1803, když se o něm zmínil John Davis v publikaci Travels of Four Years and a Half in the United States, kde byla jako báze použita whiskey.

O pouhých pět let později napsal Washington Irving v Knickerbocker’s History of New York, že obyvatelé „Merrylandu“ byli „velcí křiklouni, kteří se nebáli chovat podle své libosti a opíjet se Mint Julepy a jablečnými toddies“. Pozdější tvrzení o tom, že to byl právě Willard, tzv. Napoleon barmanů a barman ze City Hotelu, kdo údajně představil celému New Yorku Mint Julep jako barový drink, lze tedy považovat za nadnesené. Přesto popularita tohoto koktejlu neustále rostla, což potvrzuje popis britského kapitána Fredericka Marryata v knize Second Series of a Diary in America z roku 1840, kde uvedl kromě mnoha variací, například z klaretu či madeiry, též soudobý velký hit – julep s kousky ananasu. Tato oblíbená inovace se objevila i mezi pěti předpisy na julep v barmanské příručce Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks or Bon-Vivant’s Companion Jerryho Thomase. Receptura navržená pro pětičlennou skupinu v té době zahrnovala kromě celého ananasu rovněž Old Tom gin, maraschino, malinový sirup a šumivé moselské víno.

Přestože byl před americkou občanskou válkou Mint Julep z valné části považován za koňakový koktejl, koňak v něm byl nezřídka nahrazován či kombinován s rumem, geneverem nebo whiskey. Dokládá to například záznam z Harper’s Monthly Magazine z roku 1857, kde se doporučuje silný sedmnáctiletý koňak v kombinaci s padesátiprocentní žitnou whiskey. Definitivním vítězem v Mint Julepu se po skončení občanské války, kdy byla kvůli révokazovi phylloxeře na dlouhou dobu omezena dostupnost jakékoliv brandy, stal bourbon. Odtud tedy pochází současná podoba koktejlu, který se skládá z bourbonu, máty, cukru a drceného ledu.

Kentucky Derby

Do Kentucky se julep dostal z Virginie, kde byl tradičně připravován z rumu nebo brandy a kde měl pověst léčivého koktejlu. I proto jej zřejmě popíjeli farmáři předtím, než vyrazili ráno na pole. Spojitost Mint Julepu a státu Kentucky však rovněž není ledajaká. Již v roce 1816 byly totiž stříbrné poháry na julep udělovány jako ceny na krajských veletrzích v Kentucky. V počátcích byly zamýšleny jako poháry určené pro různé ceremoniály a speciální příležitosti, kdy situace volá po dobrém stříbře. Nepřekvapí ani, že se Mint Julep stal od roku 1938 oficiálním koktejlem Kentucky Derby, což jsou nejprestižnější dostihy ve Spojených státech. Rok co rok se tu v průběhu dvou dní připraví přibližně 120 tisíc julepů. Od roku 2006 se zároveň stala oficiálním bourbonem Mint Julepu značka Woodford Reserve, která na této události prodává tzv. one thousand dollar julep, z nějž každý rok putuje výtěžek na charitativní účely.

Mint Julep – receptura dle IBA

6 cl bourbon whiskey
4 snítky čerstvé máty
1 čajová lžíce moučkového cukru
2 čajové lžíce vody

Ve sklenici typu highball lehce pomačkejte mátu společně s cukrem a vodou. Naplňte drceným ledem, přidejte bourbon a dobře promíchejte, dokud není sklenice ledová. Ozdobte snítkou máty.

Moderní variace

Při přípravě Mint Julepu je nutné zohlednit mnoho faktorů. Jedním z nich je i výběr máty. Na tento problém upozorňoval zejména americký spisovatel a novinář Irvin S. Cobb, když se zhrozil nad použitím máty peprné v julepu, což se podle něj vyrovná polykání naftalínové kuličky. Méně známým faktem totiž je, že pro Mint Julep se více hodí máta klasnatá, která má lehčí a sladší chuť, zatímco máta peprná má spíše mentolový efekt. Pokud byste rádi zkusili Mint Julep jinak, a přesto se nechcete příliš odchýlit od báze ani původní receptury, můžete si vyzkoušet vyrobit led z růžové vody tak, jak to udělali zástupci Woodford Reserve na Kentucky Derby v roce 2014.

Jak už bylo naznačeno, klasický Mint Julep se servíruje do stříbrného poháru. Navzdory tomu můžeme narazit na nespočet novodobých twistů, které jsou servírovány ve sklenicích, jako kupříkladu Creole Julep nebo Matcha Mint Julep. Ortodoxní a zároveň velmi kreativní servis mají v londýnském baru Oblix. Koktejl s názvem Betsy Theory Cocktail je inspirovaný Betsy Flanagan, jež bývá často spojována s legendou o vzniku termínu cocktail. Tak vznikla tato variace na julep jako první koktejl v historii. Kombinován je zde bulleit rye, sour mint sirup, tabákový likér infuzovaný čokoládou, broskvové bitters a absint.

Neopominutelným moderním ztvárněním julepu je koktejl Hot&Iced Julep od Tristana Stephensona, jenž se nechal inspirovat prací Hestona Blumenthala z jeho restaurace Fat Duck, který zde takto podával čaj. Opravdovým přínosem v daném případě možná nebude nijak převratná obměna chutí, ale rozhodně si tento pokus zaslouží pozornost za horizontální oddělení horké a studené složky tak, aby bezchybně seděly vedle sebe.

Tomáš Mozr, 29. 04. 2019