Petra Stahlová: Veganské dezerty ty „klasické“ jasně předčí, chutí i barvou

Rozhovor

Moderní veganské dezerty Petra Stahlová rozhovor

Petra Stahlová je cukrářkou teprve dva roky, veganskou cukrářkou ani ne rok. Už ale stihla vydat vlastní kuchařku s veganskými dezerty, se kterou navíc míří i na zahraniční trh. Jedná se totiž o vůbec první knihu svého druhu na světě. Jak se Petra k veganské cukrařině dostala, co používá místo vaječných bílků, proč nikdy nebude mít vlastní cukrárnu a proč by měli dát veganským dezertům šanci i tradiční cukráři? Dozvíte se v následujícím rozhovoru.

Veganská kuchařka nejen pro vegany

Právě jste vydala kuchařku, nazvanou Moderní veganské dezerty, která je, dá se říct, světovým unikátem. Jak na veganské dezerty lidé reagují? Mají úspěch?

Mají. Vy totiž musíte lidem ukázat, že veganské recepty jsou lepší než neveganské. A ony vážně jsou. Veganské kurzy učím oficiálně od září, ale už skoro rok se zaměřuji hlavně na rostlinné dezerty, o čemž účastníci kurzů často ani pořádně nevěděli. Protože když to člověk neřekne, většina lidí si přirozeně nevšimne, že je něco jinak. Takže jsem je učila dělat dezerty tak, aby byly chuťově a barevně lepší než ty klasické. To, že byly veganské, byla prostě přidaná hodnota. Obecně jsme zvyklí hodně receptů dělat tradičně, protože nás to nikdo jinak nenaučil. Sama jsem studovala na velmi tradiční cukrářské škole ve Francii, kde je klasická cukrařina modla a přes to prostě vlak nejede.

Nejedná se tím pádem s veganskými dezerty o porušování nějakého „cukrářského dogma“?

Jedná, samozřejmě.

Jak tedy vaši práci vnímají tradiční cukráři?

Záleží, kdo je to tradiční cukrář. Ale musím říct, že ke mě chodí na kurzy i tradiční cukráři, protože často neumí moderní postupy a receptury. Abyste zjistili jak na to, musíte většinou vyjet na kurz do zahraničí, na což má málokdo z nich čas a peníze. Takže často učím profesionály moderní cukrařinu, která je navíc, mimo jiné, veganská.

Cítíte poptávku i ze strany cukrářů? Chtějí mít část nabídky veganskou?

Poptávka rozhodně je. Takových 80 % lidí, kteří chodí na mé kurzy, jsou profesionální cukráři. Překvapivě nechodí ani tolik veganů. Já se jich vždycky na začátku ptám, protože mě to zajímá. Jsou to často právě profesionální cukráři, kteří potřebují do svého sortimentu zařadit něco pro zákazníky s dietními omezeními. Anebo je prostě zajímá, jak se to dá udělat líp. Já bych ty dezerty totiž dělala takhle i kdybych nebyla vegan, protože jsou prostě lepší. Když vaříte s vajíčky, mlékem nebo máslem, tak vám přirozeně přebijí barvu i chuť hlavních surovin. Když je nahradíte surovinami, které mají podobné vlastnosti, ale nejsou tak výrazné, získáte daleko intenzivnější produkt – jak barevně, tak chutí. V téhle souvislosti dávám všem za příklad malinový krém. Když jej připravujete podle klasického francouzského postupu, použijete malinové pyré, vajíčka, cukr a máslo. Vajíčka a máslo vám přebouchají barvu, takže ten krém není malinový, ale růžovo-fialový. A přebijí vám rovněž i chuť malin, protože vajíčka i máslo jsou chuťově dominantní. Když ale připravíte malinový krém podle mého receptu, dáte místo másla kokosový olej bez vůně, který je naprosto neutrální chutí i barvou, místo žloutku nějaký přírodní emulgátor, například citrusovou vlákninu, a místo bílku pektin, aby to správně zatuhlo. Takže na konci máte hlavně chuť malin, kterou nic dalšího nepřebíjí, a výsledný produkt je nesrovnatelně lepší.

Cukrařina jako detektivní práce

Ve veganské cukrařině se již několik let používá místo vaječných bílků voda z cizrny, tzv. aquafaba. Mě ale zaujalo, že jste místo aquafaby začala používat bramborový protein. Jak jste na tuto inovaci přišla?

Aquafaba už se používá poměrně běžně. Když však chcete mít cukrařinu na nejvyšší úrovni, brzy pochopíte, že pro ni není dost dobrá. Zaprvé v některých receptech zanechává nežádoucí cizrnovou pachuť, zadruhé je jako ingredience dost nestabilní, nikdy nemáte stoprocentně zaručeno, že vám recept vyjde tak, jak má. Já jsem shodou okolností objevila jednoho chlapce ve Španělsku, který také dělá veganské dezerty a u kterého jsme si všimla, že má opravdu hezké makronky. Jednou jsem tak studovala hashtagy u jeho fotek a našla mezi nimi i bramborový protein. Přišlo mi to hrozně zajímavé, takže jsem hned začala googlit ostošest, co to je, jak to funguje atd. Našla jsem dokonce dodavatele, od kterého se ta surovina dá sehnat i u nás. Hned jsem také psala přímo tomu Španělovi, který byl naštěstí moc milý a dal mi pár prvotních rad, jak na to. Bramborový protein funguje hrozně jednoduše, krásně drží a je stabilní, takže na něm děláme třeba makronky nebo pěny. Měla jsem fakt štěstí, že jsem asi byla tomuto člověku sympatická a poradil mi. I tak jsem si ale na velkou část musela přijít sama metodou pokus-omyl. Pak vlastně zjistíte, že děláte cukrařinu, která neexistuje, protože ji na té planetě zatím nikdo nedělá. Je to velká detektivní práce, hledáte malé věci, které vám v postupech a recepturách mohou pomoct. Takže i drobná nápověda může ve výsledku znamenat hodně.

Narazila jste už na nějaký recept nebo postup, který vegansky jednoduše nejde udělat?

Rozhodně. Třeba dělat odpalované těsto bez vajíček je extrémně těžké. Vím, že ten produkt prostě nebude dobrý. Samozřejmě, dala by se tam použít vaječná náhražka a asi by z toho něco vyšlo. Ale tyhle náhražky jsou většinou směsí mnoha různých ingrediencí, které jednoduše nechci do svých dezertů cpát. Ve všech ostatních receptech se dají vejce poměrně jednoduše nahradit, ale právě v odpalovaném těstě mají hodně speciální funkci, aby těsto správně nafoukly. Takže až se budu jednou hodně nudit, zkusím možná zjistit, jak na to. Do své knihy jsem ale dávala opravdu jen recepty, s kterými jsem byla maximálně spokojená. Některé věci však, tuším, přirozeně udělat nepůjdou, takže se ani nesnažím to lámat přes koleno.

Jak dlouho vám trvalo přijít na všechny ty postupy a receptury, které v knize můžeme najít?

Vezmu to od začátku. Já jsem se vegankou stala 9. ledna. To odhalení, proč vlastně kráva dává mléko pro mě bylo tak životně zlomové, že jsem ten průmysl odmítla dále podporovat. Bylo mi jasné, že tu veganskou cukrařinu buď vymyslím, anebo nevymyslím, a už to prostě dále dělat nebudu. Takže jsem si dala 14 dní na to zjistit, jestli tam ta cesta vůbec je. Věděla jsem, že to chci dělat jedině na 100 %, pokud by to nebylo perfektní, nemělo by to pro mě smysl. Po 14 dnech samozřejmě nebyly ty výstupy nijak převratné, ale tušila jsem, že to půjde. To bylo v lednu a my jsme měli termín na kuchařku daný na 1. října. Takže jsem měla osm měsíců na to, všechno vymyslet.

Takže se veganské cukrařině nevěnujete ještě ani rok a už máte knihu?

Ano, veganské cukrařině se věnuju od ledna. Cukrářkou jsem dva roky.

To jste ale stihla obrovské množství věcí za neskutečně krátkou dobu.

Mně vlastně nic jiného nezbylo. Věděla jsem, že chci tu knihu napsat, protože díra na trhu je tady ohromná. Taková kuchařka prostě neexistuje, i pokud bych to vzala celosvětově. Takže ji samozřejmě budeme překládat a vydávat na zahraničním trhu. Což ale není úplně jednoduché, protože spousta ingrediencí dostupných na českém trhu v zahraničí není. Budu tudíž muset nejdříve najít alternativy na britském, či německém trhu. A stihnout to co nejrychleji, abychom mohli jít v únoru na Amazon a pak dále do světa.

První kniha svého druhu na světě

Vaše kniha se jmenuje Moderní veganské dezerty. Přemýšlela jste, jestli dát „veganské“ přímo do názvu? To může být pro některé lidi odrazující…

Přemýšlela jsem nad tím hrozně moc. Ze začátku jsem byla přesvědčená že se to nesmí jmenovat vegansky. Bála jsem se, že mě budou lidi považovat za nějakého podivného extremistu. Pak jsem v tom ale začala více žít a navíc, lidi na mou práci reagovali opravdu pozitivně. Zároveň jsem od začátku věděla, že to půjde do zahraničí, kde už je to povědomí nastaveno úplně jinak a veganství se rozhodně nebere jako nějaké omezování. Takže mi pak začalo docházet, že se kniha stejně musí jmenovat podle toho, jaká ve skutečnosti je. Může se to jmenovat jakkoli, ale na konci dne je to pořád veganská kuchařka. Ten název jsme řešili fakt dlouho a nakonec jsem ráda, že jsme se rozhodli takto.

Zmínila jste, že podobná kniha na světě zatím neexistuje. Jak je to tedy s veganskou cukrařinou obecně, věnuje se jí vůbec někdo?

Veganská cukrařina je zatím hodně v plenkách, protože se není moc od koho učit. Což je velký rozdíl oproti veganské kuchařině, ta už je v mnoha městech dost daleko, například v Londýně. A Praha se za poslední dobu taky hodně posunula. U cukrařiny je ale ten hlad po informacích znát. Když jsem dala na Facebook tuto knihu, začala mi okamžitě psát spousta lidí ze zahraničí, jestli vyjde i v angličtině. Jsme očividně úplně na začátku a spousta postupů a ingrediencí zatím čeká na své objevení. Já sama jsem ještě pár dnů před odevzdáním knihy do tisku dodělávala některé recepty. Protože pořád přicházíte na nové věci. Takže pokud budu vydávat v budoucnu další knihu, určitě bude zase úplně jiná.

Takže máte s veganskou cukrařinou velké plány?

Já jsem se naučila v životě neplánovat, protože se mi ty věci dějí hrozně nahodile a samy od sebe. Ale ráda bych se po dokončení kuchařky vrhla více do online prostoru. Protože Česko je hrozně malý trh. Takže pokud chci dále učit, musím buď odjet do zahraničí, nebo začít s kurzy online. Vidím to u jiných kuchařů a kurzů, že lidi mají ohromnou touhu se učit a jsou také ochotní za ty vědomosti zaplatit. Ale jak říkám, v mém životě se ty věci prostě dějí, takže až doděláme anglickou verzi, zase se něco stane a já budu dělat to, co aktuálně přijde.

Neplánujete otevřít vlastní cukrárnu?

Ani za zlaté prase. Ptá se mě na to spousta lidí a já na to odpovídám, že se to nikdy nestane. Nechci být vázaná na jednom místě. A sama na sebe vím, že mě věci baví vždycky jen nějakou dobu. Když mám pocit, že už jsem v něčem dokázala být dobrá, začnu mít potřebu posunout se zase někam dále. Navíc hrozně nerada ráno vstávám, což by byla u cukrárny nutnost. A taky už nikdy nechci zaměstnávat žádné lidi. Tu zkušenost mám a vím, jak je to hrozně těžké.

Máte pocit, že je ve veganské cukrařině budoucnost?

Rozhodně. Já například jezdím hodně do Anglie, kde je dost vidět, jak popularita veganství neustále roste. Ale je to znatelné také u nás. Dnešní mladá generace je tomu zdaleka více otevřená, už tolik nefungujeme v těch zajetých kolejích, že bez mléka a vajíček to prostě nejde.

Kráva (ne)dává mléko

Říkáte, že si cestu k veganství nachází stále více lidí. Nemůžu se tudíž nezeptat – jak konkrétně vypadala ta vaše?

Já jsem byla většinu života vegetarián, protože mám ráda zvířata a přišlo mi, že když je nebudu zabíjet pro maso a budu nakupovat jen bio produkci, bude všechno fajn. Nikdy jsem se pořádně nezamyslela, jak ten systém ve skutečnosti funguje. Na veganství jsem ale nejdříve přešla čistě ze zdravotních důvodů, protože jsem zjistila, že mám intoleranci na laktózu. Rostlinná strava mi v tom hodně pomohla, ale když člověka motivují jen zdravotní důvody, začne brzy sklouzávat zpátky. To bylo v době, kdy jsem otevřela cukrářskou školu. Tehdy jsem byla, upřímně, dost špatný vegetarián. Žila jsem na snídani z „mekáče“, pizze a energetických drincích a úplně jsem si tím odrovnala zdraví. Po roce v takovém režimu, kdy se mi totálně „vybily baterky“ jsem si řekla, že se musím dát zase dohromady a vrátit se k veganské stravě. Shodou okolností na mě tehdy Facebook vyhodil článek, ve kterém bylo dopodrobna vysvětleno, jak funguje mléčný průmysl – proč vlastně „kráva dává mléko“. Naprosto šokovaně jsem na to koukala a v tu chvíli ze mě byl vegan z etických důvodů. Začala jsem se hrozně stydět, že mě to nikdy předtím nenapadlo. Je to tak hluboko zakořeněné v celé naší společnosti, že málokoho napadne, že ta rovnice není kráva = mléko, ale kráva = tele = mléko. To bylo letos v lednu a od té doby je ze mě veganská cukrářka.

Daří se vám tu informaci lidem dále předávat?

Právě má kniha mi skvěle umožňuje komunikovat toto téma dále. Všichni se mě totiž ptají „proč?“. Rozhodně se nesnažím na nikoho nijak tlačit, protože to stejně nefunguje. Spíše se pokouším vysvětlovat. S tím, že nejlepší je stejně komunikace skrze jídlo. Když umíte dobře vegansky uvařit, je to argument sám o sobě. U dezertů je to často jen o změně přemýšlení. Když dáte do bábovky místo klasického mléka mléko rostlinné, výsledný efekt je naprosto stejný.

Jeden dortík týdně

Na svém webu jste o sobě psala, že vlastně vůbec nejíte sladké. Je to pravda?

Nejím sladké, no. Já ho nikdy moc nejedla. Jednak je to tím, že vím, co v těch dezertech je. Já vždycky říkám, že sladké by mělo být opravdu jen jednou za čas. Žádné „každý den po obědě dortík“. Spousta lidí si myslí, že tím, že to je veganské, je to automaticky i zdravé. Ale ona je tam pořád spousta cukru. Zároveň tím, že to mám v kuchyni pořád, už na dezerty přirozeně nemám chuť. Když jsem vymýšlela recepty do kuchařky, musela jsem ochutnávat víceméně pořád. A taky jsem za tu dobu přibrala pět kilo. Takže vím, co to s tím tělem dokáže udělat. Sama jím, troufám si tvrdit, velmi zdravě. Dorty beru jako něco, co si člověk může dát třeba jednou týdně jako malý hřích. Jednou za čas nás to rozhodně nezabije.

Jaká tedy bude příští kuchařka, neplánujete nějakou „zdravější“?

Napadlo mě to, ale vlastně nevím. Práce na knize mě hrozně bavila, takže rozhodně plánujeme další, která však musí být něčím jiná. Takže proč ne, možná bude zdravější.

Bára Kebová, 6. 12. 2018