Pisco pro začátečníky

Drinks

basic drinks pisco

Hned dvě země na jihoamerickém kontinentu považují za svůj národní nápoj pisco a dlouhá desetiletí o něj vedou spory. Peru dokonce své pálence udělilo titul Kulturní dědictví národa a zdá se, že v mnoha ohledech nad Chile vítězí. Vezměme to ale od začátku, kdy celý ten příběh začal. Už v 16. století a měli s ním co do činění španělští kolonizátoři.

Definice

Pisco je bezbarvá nebo nažloutlá a jantarová vinná pálenka, vyrobené z přesně vymezených odrůd révy vinné. Vyrábí se v Peru, ale také v Chile. Vyrábí se destilací z fermentovaného vinného moštu, jenž pochází z předepsaných odrůd révy vinné. Odráží se v něm také terroir – v Peru se o piscu říká, že v sobě skrývá všechno teplo peruánského slunce. Výsledkem je v Peru čirá, jasná, bezbarvá pálenka, jejíž aroma se mírně liší podle použité vinné odrůdy. Obsah alkoholu vymezuje hranice 38 a 48 %. Je-li menší či vetší než tyto limity, nelze tento produkt nazývat piscem, ale pouze pálenkou (aguardiente). V Chile se hranice alkoholu pohybuje od 30 % výše a destilát se rovněž liší tím, že může zrát v sudech, čímž se jeho barevná škála rozšiřuje o žlutavé a zlatavé tóny, a jiná je i charakteristika chutí.

Etymologie

Pisco znamená v původním jazyce kečua pták (pishco). Inkové výrazem piskos nazývali obyvatele pruhu pouště asi 300 km na jih od Limy, protože se zde vždycky vyskytovalo mnoho různých druhů ptáků. Piskos vyráběli velké keramické nádoby, které se v době španělské kolonizace užívaly na skladování pálenky a časem své jméno přenesli i na ni. Existují také teorie, které název destilátu odvozují od stejnojmenného přístavu v Peru, kde se pisco nakládalo na lodě a vyváželo. Městečko Pisco je centrem oblasti pro pěstování vinných odrůd vhodných právě pro místní destilát. Vinice se táhnou hlavně mystickým údolím Ica. Každopádně nejstarší písemná zmínka o peruánské pálence s názvem pisco se datuje do roku 1764.

Historie

Nejdůležitějším milníkem v historii tohoto destilátu je doba kolonizace Ameriky španělskými conquistadory, kteří se mimo jiné dovezli i révu vinnou a umění destilace. Jedním takovým byl i markýz de Carabantes, který do Peru v roce 1574 dovezl révu z Kanárských ostrovů. Díky zvláštním podmínkám zdejšího podnebí a půdy vznikla typicky peruánská vinná odrůda zvaná Quebranta, která se p výrobě pisca dodnes používá. Nejprve se zde ovšem rozšířila produkce vína a pálenka přišla na řadu až na přelomu 16. a 17. století. Brzy získala na oblibě a začala se i vyvážet.

Vzestup popularity destilátu zastavilo zemětřesení, které jižní pobřeží Peru zasáhlo v roce 1687 a poničilo nejen města Villa de Pisco a Ica, ale také peruánský vinařský průmysl a potažmo výrobu vinné pálenky. Obnova byla složitá a zpočátku vyznívala ve prospěch vína. Zatímco na počátku 18. století nad výrobou pisca převažovala produkce vína, v polovině 60. let tohoto století statistika alkoholických nápojů vyrobených z révy vinné už mluvila jasně pro pisco, kterému tehdy připadalo neuvěřitelných 90 %. Už na konci století mu ale vyrostla nová konkurence: Španělé tu začali vyrábět rum, který byl sice méně kvalitní než pisco, ale taky levnější… V 19. století zase peruánské zemědělce místo révy vinné zlákala k pěstování bavlna, která byla velmi žádanou komoditou zejména během války občanské války v Americe (1861–1865), kdy Sever bojkotoval dodávky bavlny z Jihu.

V Americe bylo ovšem pisco i koktejly z něj připravené velmi oblíbené, a to už kolem roku 1830, kdy se začal ve velkém prodávat v Kalifornii a New Yorku. Téměř okamžitě se stal oblíbeným nápojem mnoha známých osobností – například John Wayne měl za ženu Peruánku, a tak měl k piscu blízko, a to hlavně k tomu kvalitnímu domácímu. Rudyard Kipling, laureát Nobelovy ceny za literaturu pro rok 1907, ve své cestopisné knize Od moře k moři, která byla vydána v roce 1899, pisco označil za „nejušlechtilejší a nejkrásnější produkt naší doby. Mám teorii, že se skládá z malých křídel cherubínů, slavného tropického svítání, červánků a fragmentů starověkých eposů napsaných velkými padlými mistry.“

Spolu s tím, jak se v koloniálních dobách dařilo obchodu Evropy s Peru, vzrůstala i obliba pisca. Postupem času se k výrobě pálenky se začalo používat mnohem více odrůd vinné révy, což vedlo k větší rozmanitosti chutí, vůní, vzhledu i viskozity destilátu.

Úspěchy sklízela v průběhu desetiletí i na soutěžích. Už Světová výstava v Londýně roku 1862 piscu přinesla první ocenění a opět let později ho v Paříži ochutnal a pochválil i Napoleon III. A novodobé dějiny? V roce 1988 pisco získalo od peruánské vlády titul Kulturní dědictví národa a používá pro něj rovněž chráněné označení původu Denomination of Origin.

Peru, nebo Chile?

Již po generace se vedou vleklé spory o to, zda je tím pravým a původním výrobcem pisca Peru, nebo Chile. V obou zemích se tato pálenka vyrábí již od dob španělských kolonizátorů. Obě se pyšní její vysokou spotřebou a jsou také skálopevně přesvědčené, že je pisco jen jejich národní nápoj. Guillermo Toro-Lira, peruánský historik a odborník na pisco, vzpomíná, že se o původu destilátu hádal i se svou chilskou babičkou – až takto je v obou národech zakořeněný.

Spor má původ v historii, obě země totiž kdysi byly součástí jedné španělské kolonie, a tak ačkoliv se s výrobou začalo na území dnešního Peru, na chilském území byly také vinice a výroba se tak mohla překrývat. Vzájemným vztahům nepomohla ani válka v Pacifiku (1879–1929), v níž Chile bojovalo proti Bolívii a Peru, ani skutečnost, že Chile v roce 1929 zabralo kus peruánského území Arica.

Charles de Bournet, tvůrce nového chilského pisca, stejně jako většina Chilanů zastává názor, že pisco je nejoblíbenější nápoj v jejich zemi, který se pije ve všech vrstvách společnosti, od té nejchudší až po tu nejbohatší. Peruánci zase argumentují tím, že na jejich území se pisco vyrábí už od 16. století, což je jistě dobrý argument, který by mohl pomoci k vítězství, jenže Chilané kontrují tím, že v té době ještě Peru ani neexistovalo (země vyhlásila svou nezávislost na Španělsku až v roce 1821).

Aby svoji národní hrdost oba státy ještě zdůraznily, zakázaly prodej pisca toho druhého na svém území. Chile roku 1961 a Peru zhruba o třicet let později. V poslední době se však začaly objevovat názory, že tento spor škodí oběma stranám, a tak jsou žaloby stahovány a rozepře narovnávány a šíří se snaha nechat tyto spory minulosti a využít různorodosti jednotlivých druhů pisca pro tvorbu dalších míchaných nápojů. Jak to dopadne, těžko předjímat, jelikož peruánská ministryně obchodu a cestovního ruchu Mercedes Aráoz svého času prohlásila, že k mezinárodním arbitrážím její země přichází vyhrát.

Výroba

Dnes se v Peru vyrábějí čtyři druhy pisca, které se liší v kvalitě užívaných hroznů. Správná chuť a aroma kvalitního pisca se pozná podle tzv. šňůry a růže. Šňůrou se nazývají vzduchové bublinky, které se přichytí na vnitřní stěnu láhve, a když se s ní hýbe, tak se nahromadí přímo v jejím středu a vytvoří kresbu podobnou růži.

Vezměme to ale popořadě. Celý výrobní proces začíná na vinohradech, kde rostou odrůdy vína určené právě pro výrobu této pálenky. Jsou to Quebranta, Italia, Negra Crillola, Moscatel, Mollar, Uvina, Torontel a Albilla. Doba sklizně se řídí podle dostatečného obsahu cukru v hroznech, což zpravidla bývá na přelomu února a března. Hrozny se sklízejí ručně, aby nedošlo k jejich poškození. Poté se převezou do vinařství ke zpracování. Nejprve se zbaví stopek a listů a bobulky se rozdrtí, aby se z nich uvolnil mošt. Následuje ještě lisování pneumatickým lisem, aby se slupek a jader oddělila veškerá šťáva. Dalším krokem je fermentace v nerezových nádobách, která trvá 6–10 dní. Během této doby se měří hustota a teplota moštu, aby se ověřila kvalita a dokončení fermentačního procesu. Zkvašený mošt (nebo-li víno) je potřeba nechat krátce odležet v nerezových nádobách, aby se vyčistilo od sedimentů.

Poté už přichází hlavní část výroby, a tou je destilace. Tradiční měděné kotle alambique, teplota 96–100 °C, postupná destilace ve várkách a jednoduchá destilace – to vše se podepisuje na kvalitě a charakteru výsledného nápoje. Jako u všech kvalitních destilátů i u pisca jsou při destilaci každé várky odstraněna první 2 % destilovaného produktu (tzv. přední alkohol) spolu s posledními 10 % (koncový alkohol), aby v konečném výrobku nezůstaly nežádoucí složky. Zbylý nejkvalitnější alkohol obsahuje mezi 38 a 48 % alkoholu. Hotová pálenka se ještě nechá minimálně tři měsíce ležet (například Pisco 100 odpočívá delší dobu, než požadují úřední předpisy, aby bylo dosaženo co nejvyšší kvality). Cílem je stabilizace destilátu, nikoli ovlivňování jeho fyzikálních, chemických nebo organických vlastností, a tak se k tomuto ležení používají nejčastěji nádoby z nerezu nebo skla.

Vzorky pisca jsou průběžně analyzovány, aby se ověřilo, zda jsou v souladu s peruánskými předpisy. Filtrace probíhá před stáčením přes plechový filtr. Pisco musí být plněno po „klidovém“ procesu, bez změny či doplnění jakékoliv látky, která by mohla změnit jeho aroma, chuť nebo vzhled.

A chilské pisco? Pár odlišností od výrobního procesu v Peru by se našlo. Tak třeba už jen to, že v Chile se na výrobu pisca používá zejména odrůda Moscatel, ale také Torontel a Pedro Jiménez. Tím nejpodstatnějším rozdílem ale je, že chilské pisco může zrát v sudech, a tak mívá nažloutlou až jantarovou barvu.

Druhy pisca

Existují čtyři druhy peruánského pisca: puro, aromatico, mosto verde a acholado.

Pisco puro se vyrábí vždy jen z jedné odrůdy vinné révy, a ta nesmí být aromatická. Nejčastěji jsou to odrůdy Quebranta, Mollar či Negra Crillola. Typickým výrobcem takového Pisca je třeba Santiago Queirolo. Jeho Uva Quebranta vyrobené z odrůdy Quebranta, je k dostání i v ČR.

Pisco aromatico se vyrábí z aromatické odrůdy Moscatel a z odrůd Albilla, Italia a Torontel. Stejně jako u druhu puro musí jít výhradně o jednoodrůdový produkt.

Pisco s označením mosto verde se vyrábí pouze z částečně fermentovaného vinného moštu, jenž se zkrátka k destilaci použije ještě před dokončením procesu fermentace.

Pisco acholado se vyrábí ze směsi více odrůd vinné révy. U nás je k dostání například pisco z Haciendy del Abuelo – 7 Siete Tinajas, což je směs odrůd Quebranta a Italia. Míchání hroznů se provádí ještě před samotnou fermentací a poměr jednotlivých odrůd je vždy závislý na doporučení toho, kdo za výrobu zodpovídá.

Také v Chile mají pro pisco svou klasifikaci. Pisco corriente o tradicional má 30–35 % alkoholu, vcelku nevýraznou chuť a mírně nažloutlou barvu. V nose jsou znát tóny dřeva a poměrně výrazná sladkost. O něco výraznější v barvě, vůni i chuti jsou pisco especial (35–40 % alc.) a pisco reservado (40 % alc.). Čtveřici uzavírá gran pisco (od 43 % alc. výše), které mívá tmavě žlutou až jantarovou barvu, výrazné aroma. Není tak sladké jako ostatní typy a výrazně se v něm odráží zrání v sudu.

Servis a mixologie

Z koktejlů je jednoznačně nejznámější Pisco Sour, bez nějž se v Peru neobejde žádné slavnostní jídlo. Pisco Sour se připravuje z 5 cl pisca, 2 cl cukrového sirupu a 2 cl limetové šťávy, pro zjemnění se často používá cca 2 cl vaječného bílku. Velmi oblíbeným long drinkem poslední doby je Chilcano ze 3–6 cl pisca, limetové šťávy, kapky Angostury a Ginger Ale. Po jídle je pak příjemná kombinace s kávou a skořicí, tzv. Cola de Mono. Jak na to? V šejkru rozmačkejte jednu tyčku skořice a dávkujte 4 cl pisca, 2 cl horkého espressa a 2 cl kávového likéru, důkladně promíchejte a ozdobte skořicovým práškem.

Ladislav Glaser , 7. 08. 2019