Ramen Brno: Není to polévka, ale plnohodnotné jídlo

Rozhovor

Ramen Brno rozhovor

Koncem října otevřel dlouho očekávaný Ramen Brno, na který se těšili všichni milovníci této japonské speciality. Koncept kvalitního rychlého jídla a otevřená kuchyně je ale jen část lákadel, na které se mohou zákazníci těšit.

Za dobrý ramenem jste ještě nedávno museli vycestovat za české hranice, třeba do Berlína. Podniky zaměřené na toto japonské vydatné jídlo se ale v poslední době začínají objevovat i v naší domovině. Nejnovějším počinem je Ramen Brno – ramen bar, který otevřeli Jiří Vyzourek společně s Janem Miňhou. Právě ten dělá v podniku zároveň šéfkuchaře. S Jirkou jsme si přesně týden po otevření ostrého provozu povídali o nečekaném zájmu o ramen a o tom, jaká byla jejich cesta k ramenu a do Brna.

Jsme s Honzou rovnocenní partneři

Ty ani Honza Miňha nejste v gastronomii nováčky. Oba jste strávili nějaký čas v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise a na Novém Zélandu. Ty jsi byl také provozní v olomouckém Entrée a stál jsi u zrodu Projektu Kombucha. Jaká byla vaše cesta k ramenu?

Entrée jsem pomáhal rok budovat, poté jsem ho další rok vedl. Po odchodu jsem investoval do Projektu Kombucha, kde jsem chtěl zkusit zase druhou stranu gastronomie. Ramen Brno je však navázaný hlavně na Honzu, svěřil se mi, že chce otevřít ramenárnu doma v Plzni, odkud pochází, až se bude vracet zpět do ČR. To jsme seděli v nejlepším ramen baru v novozélandském Christchurch, asi pět let zpátky. Ramen znal z knih, které si kuchaři v La Degustation kupovali na internetu a v zahraničí, když hledali nové recepty a inspiraci. V té době u nás o tomhle jídle skoro nikdo nic nevěděl. Honza nakonec na Zélandu zůstal čtyři roky, zatímco já se vrátil už po roce, kdy na mě čekala práce v Olomouci. Z ničeho nic mi potom Honza volá a ptá se na práci v Brně. Nechápal jsem proč v Brně, ale vypadlo z něj, že se zamiloval a chce se vrátit za přítelkyní, dnes už manželkou, které končilo vízum a odjížděla v té době zpátky domů, do Kuřimi, kousek od Brna. O práci tu nebyla nouze, ale já chtěl jít zase dál, a tak jsem mu nabídl, že dáme dohromady peníze a otevřeme ten ramen bar, o kterém snil. Asi po šesti hodinách mi volal zpět, že do toho teda jdeme.

To je ten lidský příběh, ale vezmu to i z pragmatičtějšího hlediska. V České republice nastupuje doba rychlého kvalitního jídla, ale je ho tu nedostatek. S Honzou jsme všude ve světě viděli, že se za rozumné peníze najíte rychle a dobře. V Česku se rozjely dobré kavárny, což je úžasné, ale z dortu se nenajíš. Takže chceme jít cestou kvalitního fast foodu. Fine dining máme pořád rádi a baví nás, v restauracích máme spoustu kamarádů, ale už nás to úplně nenaplňuje.

Jan Miňha 

To vypadá, že jsi člověk, který rád rozjíždí nové projekty.

Já mám v hlavě spoustu nápadů, konceptů podniků, které jsem různě navštívil. Teď realizujeme první z nich. Cestuju, inspiruju se a vím, jak chci věci dělat a jak by měly fungovat. Ale bez šéfkuchaře bych to nezvládl. I proto jsme s Honzou parťáci se stejným rozhodovacím právem.

Kolik vás je teď v týmu?

Původně jsme mysleli, že to zvládneme celé ve třech a že budeme denně vydávat maximálně padesát jídel. Jenže první den provozu jsme prodali 195 porcí. A v pátek (pozn.: dva dny po otevření) to byly skoro tři stovky. Takže jsme vše museli přeorganizovat. Honza je s jedním kuchařem v kuchyni, já na place s jedním číšníkem, navíc chodí brigádník vyrábět nudle.

První den vám dokonce došel jeden druh ramenu – Tonkotsu. Byla to jen nepřipravenost na počáteční nápor, nebo se i v budoucnu může stát, že večer nebudete mít všechno?

Na začátku jsme podcenili zájem o Tonkotsu, takže první dny jsme měli omezené množství vývaru a nestíhali připravit další. Ale jinak chceme pracovat tak, abychom měli vždycky všechno, což se nám zatím daří.

Jiří Vyzourek 

Nechceme hipsterský podnik pro pár vyvolených

Teď nabízíte tři druhy ramenu – Tonkotsu, Shio Double a Miso vege. Proč jste zvolili zrovna tyto?

Nabízíme tři základní druhy ramenu. Vepřový (Tonkotsu) s Shoyu tare, což je báze ze sojové omáčky, drůbeží v kombinaci s rybím vývarem (Shio Double) jen se solí a zeleninový Miso Ramen. Tyto druhy jsou různě intenzivní. Tonkotsu je nejhutnější, zeleninový rámen je díky Miso pastě takový střední a Shio je delikátnější, lehčí čirý vývar. Takže nabídka obsahuje všechny tři základní báze a tři druhy vývaru – vepřový, drůbeží a zeleninový. Každý si tu tak najde to svoje. I když nejvíc se teď „hledá“ vepřový.

A já to chápu, také jsem ho dříve nejvíce vyhledával, ale časem pak člověk najde zálibu v těch rafinovanějších a méně výrazných. Je to jako s vínem. Nejdřív začneš se sladším a líbivějším, ale časem si začneš vybírat podle chuti a moc si užiješ i mladý, lehký Ryzlink. Ostatně prase máme i v logu. Nechceme tu nějaký hipsterský podnik pro pár vyvolených, ale chceme přitáhnout lidi z ulice. Prase na vývěsním štítu je čitelná věc, říká všem „tohle jídlo pochopíte“.

Vegetariánský rámen prý není v Japonsku úplně tradiční. Jak to je?

Není. Ale to třeba ani hovězí a stejně se dělá. Jen u nás připravujeme v každém městě i regionu obyčejnou plněnou papriku pokaždé jinak. Jak potom můžeš chtít, aby v celé Asii všichni jedli jeden druh ramenu? Toto jídlo je právě úžasné v tom, jak se mění s každou zemí a kuchařem, který jej připravuje, a tím nás nic nesvazuje. Neříkáme, že děláme autentický japonský ramen. To by ani nešlo. Museli bychom si vybrat přímo nějakou prefekturu, nebo město a říct, že děláme úplně stejný ramen jako tam. To bychom ale odtud museli vozit mouku a každou surovinu, přitom některé z nich se ani nedováží do EU. A to je nesmysl. Pojďme dělat to nejlepší se surovinami, které máme, za rozumnou cenu a aby lidi odcházeli spokojení.

Plánujete nabídku rozšiřovat nebo obměňovat?

Do budoucna chceme určitě trošku rozšířit nabídku ramenů a obohatit ji o malé předkrmy, o které se mohou hosté dělit.

Děláme vše tak, aby to dávalo smysl

Jak dlouho vaříte jednotlivé vývary?

Podle toho, jaké vaříme množství. Nejdéle se vaří Tonkotsu, který připravujeme ve 150litrovém hrnci, a to klidně i přes 10 hodin. Všechno se musí dobře vyvařit, nejde to zjednodušit na počet hodin. Někdy se kuchaři předhání v tom, jak dlouho ho vaří – klidně i celý den, ale to je podle nás zbytečné, protože látky, které se můžou vyplavit, se vyplaví. Tonkotsu navíc musí celou dobu vřít, ne jen probublávat, aby se všechny látky spojily dohromady. Tudíž se může připalovat, proto se vývar musí pořád míchat a nejde dělat přes noc. Snažíme se vše dělat v co nejmenším počtu zaměstnanců, protože to šetří našim hostům peníze. Když budeme vařit obrovský kotel vývaru dvacet čtyři hodin místo deseti, bude náš rámen stát 250 korun (pozn.: teď stojí 195 Kč). Takže vše děláme tak, aby to dávalo smysl, v co nejlepší kvalitě a poměru cena/výkon.

Je i tohle důvod, proč jste po několika dnech provozu změnili otevírací dobu a zavřeli odpoledne na pár hodin?

Ano, mezi druhou a pátou je tříhodinová pauza, protože nedávalo smysl mít otevřeno. V tu dobu nechodí tolik zákazníků a je potřeba dělat přípravy, abychom pak mohli servírovat rychle, jen ve dvou lidech v kuchyni. Každá surovina musí být nachystaná v lednici, nakrájená a připravená na výdej. Třeba maso při servisu jen dáme na gril, opečeme do křupava a během minuty jde rovnou do misky. Jenže když při přípravách řešíš objednávky, nic není hotové a je tu nepořádek. A to je špatně. Proto jsme po dvou dnech otvíračku změnili.

Plýtvání je nepřítel lidstva

Vy si vyrábíte vlastní nudle, samozřejmě si vaříte vlastní vývar. Viděla jsem, že jste posílali vodu na rozbor. Máte takový přístup ke všem použitým surovinám? Jaké třeba používáte maso a vajíčka?

Na surovinách nám hodně záleží. Máme super vepřové maso od Steinhausera, se kterým jsme spolupracovali už v Entrée. Ale vejce jako nedílná součást každé misky s ramenem jsou velká potíž. Při spotřebě kolem 200 vajec denně nenajdeš dodavatele s volným chovem, je problém i s vejci z podestýlky. Teď jsme jednali s velkou firmou s farmářskými potravinami, která dělá i velkoobchod, a ani oni nemají kapacity nám dodávat. Takže hledáme dál.

Drůbež nám vozí z Maďarska, dostali jsme doporučení na dodavatele, který tam jezdí. S českým zbožím jsme nebyli spokojeni. Téma drůbeže je v Česku oproti ostatnímu masu ještě na začátku. Aby měl vývar svou sílu, bereme slepice a kohouty, protože jsou aromatičtější než kuřata. Mouku na nudle bereme přímo z mlýna tady v Brně. Asijské suroviny odebíráme částečně z tržnice a ty japonské od dodavatele z Polska, který má větší nabídku a lepší ceny. Něco bereme i od českých distributorů. Dáváme si na všem záležet, ale pořád vaříme ze základních surovin. Tuhle nám někdo psal: „Vy nemáte nudle dělané ručně?“ Proboha! I tak nám jedna dávka nudlí z dvanácti kil mouky zabere dvě hodiny. Dokážeš si představit, že bychom to váleli a krájeli ručně?

Dovedu, ale stálo by to určitě alespoň čtyřikrát víc.

Aspoň osmkrát nebo desetkrát! Museli bychom mít celý tým, celý dům by musel být větší. Oproti tomu nesmyslu s ruční výrobou nudlí je voda velice důležitá. Musí být měkká kvůli nudlím – jak při jejich přípravě, tak při samotném vaření, kdy se do ní vylučují alkalické soli a díky nim mají nudle své jedinečné vlastnosti. Samotný rozbor vody skoro nic nestojí, ale na jeho základě jsme seřídili filtraci, aby byla voda měkká. Stejně tak je dobrá voda důležitá pro vývary, aby dobře absorbovala esenciální látky. Takže i když to zní strašně high-tech, je to standardní postup. Snažíme se dělat věci s rozumem.

V Japonsku se běžně dělají nudle ručně?

Upřímně vůbec netuším. Když jsme tu měli nějaké Japonce, tak se nám smáli, když jsme mluvili o těch rozborech vody. Pro ně jsou nudle prostě jen těsto. Jako když moje babička dělala nudle doma. A teď si představ, že by za ní přijel někdo z druhého konce světa a řekl by jí: „My se snažíme napodobit podmínky, jaké máte doma v kuchyni.“ Tak by řekla: „Co blázníte? Vezmu trochu vody a takhle ji naliju do mouky.“ V Americe jeden producent nudlí nastavuje hodnoty na revezní osmóze přesně tak, jaké jsou v daném místě, odkud vozí mouku z Japonska. Prostě chce být nejlepší. Ale to je Amerika a hlavně velké plýtvání – na jeden litr osmotické vody vylije do kanálu dalších deset. A my nechceme plýtvat, za mě je plýtvání nepřítel lidstva. Děláme si věci zbytečně složité a vymýšlíme blbosti, jak se odlišit od konkurence. My si myslíme, že stačí dobré jídlo a příjemná obsluha. I když ne, že by za tím vším nebyla spousta práce.

Když mluvíme o plýtvání, řešili jste, jestli jdou ta celá kuřata ještě nějakým způsobem zužitkovat?

Protože je maso nesolené, uvažovali jsme o tom, že bychom ho dávali do útulku. Ale ono se z něj všechno vyvaří a není pak dobré už ani pro psa. Bohužel tak jde vše z vývarů do odpadu.

Chceme dobrou konkurenci

Pamatuješ si na svůj první ramen?

Jako by to bylo včera. A byl to dokonce hovězí ramen. Když jsem žil na Zélandu, bylo v sousedství malé japonské bistro, kde jsem si objednal ramen a vzal si ho domů. Ochutnal jsem a byl to takový můj první návrat po půl roce domů, alespoň chuťově. Jsi na konci světa, dvacet tisíc kilometrů daleko, jíš tousty a arašídové máslo, úplně cizí chutě a suroviny, co se u nás běžně nepoužívají… A najednou mám nudlovou polévku s kusy masa, vajíčkem a jarní cibulkou, jako když mi babička sypala do polévky pórek. Málem jsem se z toho rozbrečel. Nikdy na to nezapomenu. Nebyl to nejlepší ramen v mém životě, ale byl to jeden z důvodů, proč jsem si řekl, že chci ramen bar někdy rozjet nebo vlastnit.

Kolik ramen barů jsi vůbec navštívil?

Dvacet, možná třicet. Ve spoustě jsem i opakovaně jedl a ochutnal více druhů ramenu.

Byl jsi také v Japonsku?

Ještě ne. To bude první výlet, kam s Honzou pojedeme.

Jak to vypadá s rámenem v Česku?

V Brně jsou holky z Egg & Noodles. Ty jsou úplně výborný, ale nemají vlastní podnik a fungují jako pop-up, je to spíš koníček. Nebo si můžete dát ramen v Botanic Bar & Bistro, kam dodáváme nudle. My chceme dobrou konkurenci, takže prodáváme nudle i dalším podnikům. Ať další kuchař ukáže svůj pohled na ramen a Brňáci klidně ochutnají další ramen a řeknou, který jim víc chutná. Nebo ať v sobotu jdou do Botanicu a v pondělí k nám.

Chystáme spoustu dalších věcí

Koncept vašeho podniku je takový, že si zákazník objedná, zaplatí a až pak si sedne a vy donesete objednávku. V české gastronomii to ještě tak obvyklé není. Musíte to zákazníkům vysvětlovat?

Zákazníci přijdou a sednou si, takže vysvětlujeme pořád, ale to je normální. Až přijdou znovu, už budou vědět. Pak přivedou další lidi a řeknou jim to. A zase, šetříme zákazníkům čas a peníze. Občas si tu sice vystojíš frontu, ale pak si sedneš a do deseti minut máš jídlo, i když v největších návalech to může být déle. Najíš se a jdeš. Nemusíš hledat obsluhu, abys zaplatila, nebo někam dávat misku. O vše se pak už postaráme. Díky tomuto systému můžeme mít míň lidí na place, a to je v této době důležité.

K pití teď nabízíte lahvované nápoje, které si zákazník vezme v lednici před objednáním. Jak do tohohle konceptu zapadá servírování čaje nebo vína?

Nabízíme jeden čaj, momentálně je to Genmaicha, zelený japonský čaj s praženou rýží. Ideální k jídlu, chuťově silný. Nečekejte žádné čajové obřady, máme připraveno několik litrů a hostům jen nalijeme do hrnečku. Vybírali jsme tak, aby hostovi chutnal i k silnému ramenu a vydržel pár hodin v dobré kondici po dobu servisu.

Víno máme už koupené, ale ještě jsme se nedostali k ochutnání v kombinaci s ramenem. Určitě budeme nabízet vína od přírodních vinařů, protože jsou chuťově zajímavá. Podle mě budou k ramenu perfektní vína s delším ležením na slupkách, protože mají širší spektrum chutí a budou ramen skvěle doplňovat. Zároveň vydrží déle otevřená. Teď se musíme věnovat jiným věcem, takže se zimou přichází čas čaje, vína si schováme asi až na jaro a dál uvidíme. Mám kontakt i na distributory přírodního saké z Nizozemí, takže možností je spousta. Je to hlavně na hostech, o co projeví zájem.

Chystáte take away? Jde to vůbec udělat tak, aby rámen zůstal dobrý i po nějaké době v krabičce?

Do budoucna ano, ale je to právě problém kvůli nudlím. Vyzkoušíme ho, ale pokud se nepovede, zrušíme to. Spíš přemýšlíme o něčem jiném. Nudle se bez problému dají dobře zmrazit. Takže až pořídíme další technologie, budeme rámen prodávat tak, aby si jej lidi mohli udělat doma. Koupíš si zavakuované mražené nudle, kousky masa a vývar, doma si jen uděláš vajíčko a zeleninu podle chuti. K tomu si ohřeješ náš vývar, nudle a maso, což by měla být práce na pět až deset minut.

Chystáte ještě něco uvést do života, ale nestihli jste to?

Určitě, milion věcí! Minimálně nějaké malé chuťovky, o které se můžete podělit – edamame, knedlíčky gyoza nebo kimchi. Objednáte si jednu dvě misky a dáte si je, než připravíme ramen. Pak chceme zlepšit další technologie, což sice zákazníci neuvidí, ale ušetří nám to práci. Chtěli bychom v budoucnu otevřít i o víkendu. Oproti tomu běžnému fastfoodovému provozu by mohlo být nedělní posezení ve stylu rodinného oběda – pár věcí na stůl, sdílená jídla, pak miska ramenu a láhev vína. Prostě aby víkendy byly zase trochu jiné. Do budoucna můžeme pokračovat s gyozou a třeba otevřít i nějaký gyoza bar.

Tak to se máme na co těšit!

Určitě jo, teď je to vše v rukou našich hostů. My jsme připraveni.

Fotografie: Petr Žemla, Ramen Brno

Ája Voráčková, 20. 11. 2018