René a Louise Mammen: Chceme, aby lidé o jídle přemýšleli

Rozhovor

René Mammen rozhovor Substans

René Mammen se svou ženou Louise v jednoduchosti sobě vlastní propagují prostřednictvím svých pokrmů přesně ty kvality a schopnosti New Nordic Kitchen, které elegantně zdůrazňují přirozené chutě už tak skvělých produktů. René například do mušle servíruje pastu ze zelených rajčat, hřebenatky, kousek brambory, pastu z fermentované dýně, chilli, šťávu z rajčat a trochu křenu a říká: „Trend je věnovat se severské kuchyni a vtisknout jí zároveň trochu ze své osobnosti.”

Jak Substans vypadá?

René: Je to opravdu malá restaurace. Má jen nějakých 35 míst k sezení. Stejně tak náš tým je velmi malý. Každý pomáhá každému. Například kuchaři chodí také prezentovat jídlo hostům, nejen samotný šéfkuchař. Tím se, myslím, trochu odlišujeme.

A jak vypadá vaše kuchyně?

René: Vaříme z organických surovin a maximálně lokálně, jak je to jen možné. A vaříme věci, které máme rádi a které jednoduše chceme sami jíst. Styl kuchyně je velmi severský. Máme rádi intenzitu chutí. Nejde jen o čistou chuť syrových ingrediencí, máme rádi i smažení a podobně. Prostě trochu old school věci. Pohybujeme se někde mezi těmito protipóly. Denně vaříme pouze jedno menu a servírujeme hlavně ryby, mořské plody a hodně zeleniny.
Louise: Jak jste mohli vidět během Symposium Culinary Prague, z každé suroviny, se kterou pracujeme, vytěžíme maximum.

Kde nakupujete suroviny, ze kterých vaříte?

René: Úzce spolupracujeme se dvěma farmami. Pěstují přesně to, co od nich potřebujeme, a v organické kvalitě. Sbíráme suroviny v lese a také na pláži, například šťavnaté listy takzvaného mořského salátu nebo byliny, které rostou na pláži a jsou velmi slané. Máme k dispozici skvělé produkty. Jedny z nejlepších na světě.

Na Symposium Culinary Prague jste zmínil, že nepracujete s hovězím masem. Myslíte, že se tento přístup stane globálním trendem?

Louise: Rozhodně ano. Udržitelnost je součást naší filozofie. Velmi o ní přemýšlíme. Dostali jsme také Gold Mark za ekologické postupy. Příroda a budoucnost nám nejsou lhostejné, rádi bychom šli cestou bez masa. To je naše velká priorita.
René: Hovězí maso hostům nepředkládáme, používáme ale třeba hovězí lůj nebo morek. Dánské hovězí je dobré, ale žádný zázrak. Většina se vyváží do Číny. V Dánsku se produkuje hlavně vepřové.

Takže jste oba vegetariáni?

René: Maso jíme, ale ne moc. V naší nabídce také maso najdete, ale opravdu velmi málo.

Máte nějaký kuchařský vzor?

René: Samozřejmě. Obdivuji mnoho dánských kuchařů. A nyní jsem také měl možnost seznámit se s Vladimirem (pozn.: Vladimir Mukhin představil na Symposiu moderní ruskou kuchyni). Je to sympatický člověk a navíc to, co dělá, zní fantasticky. Obdivuji všechny kuchaře, kteří na Symposium přišli.

Jaké trendy kromě fermentace ovlivňují vaši kuchyni?

René: Fermentování stejně jako nakládání má v Dánsku obrovskou tradici. V zimě máme v menu právě věci naložené nebo sušené. Tyto chutě jdou taky velmi dobře dohromady s tím, co vaříme. Loni bylo v Dánsku horké léto, které mělo neblahý dopad na sezónu mořských plodů, a muselo se tedy hodně nakládat. Dalším trendem je používání ještě většího množství zeleniny.

Co patří mezi vaše oblíbené kuchyňské náčiní?

René: Třeba termomixér. Prostě mixér, který umí věci zahřát. S tím pracujeme denně. Používáme pacojet nebo dehydrátor. Dehydrátor je báječná věc, používáme ho neustále.
Louise: Třeba na sušení bylin, ze kterých pak děláme prach. Navíc je levný.

Jaké je vaše oblíbené jídlo?

René: Jestli si mám vybrat jen jedno, tak pečené kuře. Mám taky rád nakládané okurky a omáčku z výpeku se smetanou.

Baví vás i jiná kuchyně než dánská?

Louise: Teď nás baví asijská kuchyně, bohatost všech těch chutí a vůní – čistých a přitom intenzivních.

Dá se označit něco z nabídky vaší restaurace jako „signature dish“?

René: Ano, je to malt pie – tartaletka ze sladu s želírovanou šťávou ze sledě, s koprem a salátkem z dánských mušlí srdcovek. Jedno z jídel, které na menu máme už opravdu hodně dlouho. Veškeré plody moře jsou v Dánsku výtečné.

Jak často menu obměňujete?

René: Vlastně neustále. Řekněme každé tři týdny.

Co si přejete, aby vaši hosté prostřednictvím vaší kuchyně zažili?

René: V první řadě si přejeme, aby si jednoduše užili hezký večer. A potom bychom byli rádi, kdyby začali přemýšlet o tom, jaké produkty jedí. Odkud pochází.
Louise: A možná aby o tom více diskutovali. Je jednoduché připravit opravdu hezký pokrm. Když chcete vytvořit dezert, který si všichni zamilují, jednoduše připravíte crème brûlée nebo čokoládové brownies. My chceme, aby lidé více objevovali, aby si třeba řekli: Hm, tohle už bych si asi znovu nedal(a), ale bylo to zajímavé.
René: Chceme je přimět o svém zážitku mluvit. Nevytváříme pokrmy, které musí za každou cenu vyhovovat všem.

Kam se podle vás gastronomie ubírá?

René: Myslím, že budeme svědky vzniku nových restaurací rodinného stylu. A obecně odklonu od hovězího masa. Za pár let bude opravdu těžké vést ve Skandinávii steak house, to je téměř jisté. Lidé zvlášť u nás chtějí žít odpovědněji a rozumněji, chtějí řídit elektroauta a šetřit životní prostředí.

Zuzana Štěpničková, 23. 06. 2019