René Frank: Dezert nemusí být sladký

Rozhovor

Berlín CODA Dessert Bar René Frank rozhovor

CODA Dessert Bar v Berlíně představuje ojedinělý koncept, který rozpouští zaběhlé představy o rozdílnosti mezi hlavním chodem a dezertem. Stejně jako „coda“, italské označení pro pasáž, která nás v hudbě přivádí k závěru skladby, může nás CODA důstojně doprovodit k úspěšnému završení večera. Anebo nás už na počátku dne překvapit promyšleným menu, které dosahuje mistrovské harmonie chutí.

Hlavní tváří podniku je René Frank, představitel generace cukrářů. Kuchařskou školu dokončil v roce 2004 a o tři roky později se vydal nabírat zkušenosti po celém světě – například ve španělské čokolaterii Oriol Balaguer či tříhvězdičkové michelinské restauraci Akelarre, dále ve švýcarské Restaurant Lampart’s**, francouzské Restaurant Georges Blanc***, ale strávil také půl roku v tokijském podniku Nihon Ryori RyuGin. Od roku 2012 stál v čele cukrářské sekce Restaurant la vie*** a dnes jej najdete v CODA Dessert Bar v Berlíně. Inspirován svými cestami zařazuje do svých pokrmů ingredience, které byste v dezertu nehledali. A nejen o nich jsme si s ním povídali.

Co dělá dezert dezertem? Proč si většinou lidé myslí, že musí jít o něco velmi sladkého?

Tohle je svého druhu manipulace. Průmysl vám nechce prodat kvalitní produkt, protože ten je drahý. Chce vám prodat cukr a hodně na tom vydělat. Proto jsou průmyslové výrobky tak sladké. Navíc cukr je udrží dlouho trvanlivé. Takový koláč. Připravíte ho podle tradičního receptu a nazvete ho koláčem. Pak odeberete cukr. Možná nebude chutnat dobře, ale pokud ano, tak ho pořád můžete nazvat koláčem, který jen není sladký. Když děláte dezert a odeberete cukr, proč byste ho nemohli nazývat dezertem? Jen proto, že jste odebrali průmyslově zpracovaný produkt? Jinými slovy, cukr nedělá dezert dezertem.

Jak byste popsal jídlo a pití, které vzniká ve vaší restauraci?

To, co děláme, není klasická cukrařina. Nemá to nic společného s cukrářskými výrobky, jak je znáte. Rádi si hrajeme s technikami, teplotami a texturou a samozřejmě se samotnými drinky, protože to je podstatou našeho konceptu.

Na baru uplatňujeme stejnou filozofii jako v restauraci. Nemáme tam žádný průmyslově zpracovaný produkt, nic chemického, barveného, žádné umělé příchuti. Takže žádná kola nebo tonik. Snad kromě vína si vyrábíme všechno sami. Od čokolády přes pečivo až po sojové mléko.

Třtinový cukr používáme výjimečně, přednost u nás mají přirozená sladidla jako javorový sirup. Nejraději si ale hrajeme s přirozenou sladkostí ovoce a zeleniny. Všechno musí být vybalancované. Nechceme, abyste dostali cukrový šok a museli jít vzápětí pro sendvič.

Vysvětlete nám prosím blíže koncept restaurace CODA.

CODA je dezert bar a restaurace, kde servírujeme pouze dezertní menu. Začínáme v sedm ráno jako restaurace a v deset hodin večer jsme více dezert bar. Nabídka je po celý den stejná. Přes den vám ale nabídneme pouze šestichodové menu napárované se speciálními drinky. Po destáté večer můžete ochutnat třeba jen jeden či dva pokrmy z našeho menu nebo jen pít.

Koncept je primárně o alkoholických drincích, do kterých používáme suroviny jako redukovanou šťávu z červené řepy nebo mrkve. V klasické restauraci šéfkuchař sestavuje menu a sommelier vybírá víno. U nás vychází obojí ze stejné myšlenky. Myslím, že tak je to mnohem hravější. Pro ty, kteří nechtějí pít alkohol, máme samozřejmě nealkoholickou alternativu.

Nehodí se k dezertům více káva než míchaný drink?

V klasické cukrařině se dezerty dělávaly téměř vždy s množstvím alkoholu. Ať už šlo o rum, Grand Marnier, Marsalu nebo Amaretto. V moderní cukrařině se od toho upustilo, dnes to nikoho moc neoslovuje. Dává teď tak větší smysl doprovodit jednotlivé chody právě alkoholickým drinkem než čajem nebo kávou. Je to také mnohem zábavnější.

Na co konkrétního se chodí do CODA Dessert Bar?

Na to lze těžce odpovědět, protože koncept je o celém menu. Snažíme se do něj zahrnout něco ovocného a sladkého, něco hořkého a také něco s umami chutí jako sýr. Důraz klademe na samotný produkt. Do čokoládových dezertů například nepoužíváme průmyslově zpracovanou čokoládu, ale vyrábíme si vlastní přímo z kakaových bobů. Jedním z našich chodů je uzená čokoládová pěna se švestkovým chipsem a tonka zmrzlinou. Zní to docela klasicky, ale vzniká pomocí jiných technik a jiné filozofie. Snažíme se o lehkost a stravitelnost, proto omezujeme mléčné výrobky. Místo cukru používáme javorový sirup a podobně. Jeden ze signature pokrmů je z lilků, pekanové zmrzliny a balzamického octa. Myslím, že perfektní pokrm respektuje všech pět chutí. Aciditu, sladkost, hořkost, slanost a nakonec umami.

Jak sestavujete nový pokrm?

Celé je to o harmonii. Když sestavujete klasický pokrm se zeleninou, masem a omáčkou, tak přemýšlíte nad tím, jak je kořeněné maso, jak zelenina a podle toho doladíte omáčku. U dezertů by to mělo být podobné. Máte-li čokoládové mousse a pak omáčku nebo crumble, tak přemýšlíte o tom, jak sladká má být zmrzlina, aby byl dezert vybalancovaný.

Jak jste se dostal k povolání kuchaře a čím jste si prošel?

Stát se kuchařem byl vždy můj sen. Nikdy jsem ani nepřemýšlel o tom, že bych dělal něco jiného. Celá moje rodina miluje dobré jídlo a pití, takže to u mě nebylo žádné složité rozhodování.

Jsem v první řadě šéfkuchař. Moje zaměření na dezerty přišlo až později. Svého času nebylo dělání dezertů tolik uznávané, dnes je tomu jinak. Šéfkuchaři se soustředili na práci u sporáku, na práci s masem, stejně tak já.

Chodil jsem do různých škol v Americe, Francii, Švýcarsku, Německu, abych se naučil pekařině a cukrařině. Ale nikdy jsem nestudoval klasickou cukrařinu. Vlastně můj osobní rukopis ve vaření se stal základem taky pro můj osobitý styl ve výrobě dezertů.

Jak byste popsal styl managementu ve vaší kuchyni?

Jsme taková multikulturní rodina v otevřené kuchyni. Fungujeme jako zaběhlý stroj. Každý ví, co má dělat. Atmosféra je velmi klidná, koncentrovaná.

Jak se vyvinula restaurační scéna od doby, kdy jste začínal?

Všechno bývalo o kvalitě produktu. Později se to přehouplo víc k průmyslu, protože průmysl viděl v michelinských restauracích velký potenciál a snažil se přimět kuchaře, aby používali jejich výrobky. Dnes se to zase vrací a šéfkuchaři opět navazují úzké vztahy s farmáři. Každým rokem je totiž víc a víc vzácné dostat se k opravdu kvalitním produktům. Jednoduché věci jako jahody nebo salát chutnaly před 20 lety prostě jinak. Dnes je většina výrobků vyráběna a pěstována pro profit, dokonce i organické potraviny.

Co podle vás dělají v restauracích špatně?

Tohle je samozřejmě otázka osobních preferencí, postoje nebo filozofie, ale myslím, že velkým tématem je servis. Když jdete do restaurace, chcete se cítit uvolněně. Když se cítíte uvolněně, nepotřebujete toho ani tolik sníst. Když jste frustrovaný ze špatné a nepřátelské obsluhy, tak prostě jíte jinak. Jestliže je jídlo chuťově vybalancované, obsluha milá a cítíte se vítáni, jednoduše jíte a žijete zdravěji a restauraci opouštíte s lepším pocitem.

Je vaše jídlo zdravé?

Netvrdím, že děláme něco zdravého, protože nutím lidi pít alkohol. Ale to proto, že si taky přeji, aby se lidi bavili a večer si užili. To, co děláme, je rozhodně zdravější, než s čím se obvykle setkáte. Každopádně nemůžu říct, že vaříme zdravě. Můžete sníst burger, což zdravé není, ale můžete sníst opravdu dobrý burger a dá se říct, že to není nezdravé. Je to taky o nějaké rovnováze.

Co patří mezi vaše oblíbená jídla?

Miluju maso, ale nejím ho tolik. Jen jednou dvakrát do týdne. A jsme zase u té rovnováhy. Snažím se nejíst ničeho příliš. Můžu jíst pastu, slaninu, všechno, ale poté, co se najím, se potřebuji cítit dobře. Občas si ale taky dám něco, co chutná skvěle a pak se cítím opravdu bídně. Jako sýrové špecle. Nestojí to za to. Baví vás to možná 20 minut, ale další 2 hodiny je vám mizerně.

Jakou radu byste dal začínajícím kuchařům a podnikatelům na cestě k úspěchu?

Být trpělivý. Myslím, že to je nejdůležitější. Na některé věci si musíte počkat. Většinou to nefunguje tak, že jste ve 22 letech úspěšný šéfkuchař a zároveň vyděláváte 25 tisíc Euro. Můžete možná rychle uspět jako kuchař, ale už ne tak rychle v bohatnutí. Kdybych chtěl na kuchařině hodně vydělávat, rozvíjel bych úplně jiný koncept. A taky potřebujete vášeň pro obor. Bez té to nejde. Nemůžu být úspěšný jako šéfkuchař, pokud se každý den nutím do něčeho, co se mi vlastně dělat nechce.

Pracujete na dosažení michelinské hvězdy?

Kdyby CODA dostala michelinskou hvězdu, byl by to velký unikát na celém světě, protože jde o restauraci se zaměřením na dezerty. Samozřejmě jako marketingová strategie by to bylo skvělé, ale nemůžu říct, že na tom systematicky pracujeme. Vždy jsem vařil v takových restauracích a jsem z toho systému popravdě unavený.

Jsou vám blízké dnes často skloňované pojmy jako zero waste nebo lokální dostupnost potravin?

Používáme všechno. Není to tak, že bychom vykrájeli ze zeleniny jen to hezké. Co zbyde, použijeme do krémů, džusů, infuzovaných nápojů. Mimoto zavařujeme, nakládáme, fermentujeme. U takového citrónu můžete použít jak žlutou, tak i bílou část, ale spotřebovali byste na to tolik energie a dalších zdrojů, že to prostě nemá smysl. Lokálnost rozhodně smysl má, ale dám přednost třeba sladkým bramborám ze Španělska než těm německým. Kvalita je důležitější.

Co předpovídáte restauračnímu byznysu v budoucnosti?

Restaurace jsou už běžně schopny říct, odkud pochází jejich maso, kdo je jejich řezník nebo farmář. Ale úplně to nefunguje u ovoce a pečiva. Nikdo vám neřekne, odkud pochází jejich čokoláda, jaký druh kakaa použili a to samé platí pro cukr. Lidé také chtějí stále méně konzumovat vejce z konvenčních klecových chovů. Já osobně také nechci jíst pečivo, které je z klecových vajec a z 50 % cukr. Myslím, že lidé by se na tyto otázky měli ptát více. Ani velcí mistři pekaři a cukráři z Francie nebo Itálie nedbají na to, odkud tyto suroviny pochází. Neznám jednoho takového. V první řadě jde o profit, proto je nezajímá ani původ barviv, která používají do makronek. Nezajímá je, jestli makronky chutnají sladce po jahodách nebo je lidé kupují jen proto, že jsou červené.

A co předpovídáte nápojové gastronomii?

Na baru jde o stejnou věc. Spousta lidí chce pít něco, co ani neví, co je. Obarvené nápoje plné umělých chemických aromat. Jde o skvělý marketing, ale nemá to nic společného s řemeslem. Dnes existují různé řemeslné destilérky, teď u nás zrovna máme Craft Spirits Festival, kde malé destilérky prezentují velmi dobré věci. Pak ale přijde barman, nakoupí skvělý řemeslný gin a smíchá jej s chemickým průmyslově vyrobeným tonikem. Věřím, že tohle se v budoucnu změní. Tak jako lidé chtějí vědět, co jedí, budou chtít vědět i to, co pijí.

V mnoha drincích je také hodně cukru a lidé budou chtít vědět, co je to sladké uvnitř. Je to ten nejlevnější cukr? Nebo o trochu lepší cukr? Nebo co vlastně? Když použijete javorový sirup, bude to dražší, takže budete více přemýšlet, jak ho použijete. Cukr nestojí nic.

Zuzana Štěpničková, 7. 03. 2019