Sean Baxter: stand-up comedy, Masterchef, gin

Rozhovor

Titulek zní zdánlivě nesourodě, ale opravdu vše výše zmíněné najdete v osobě Australana Seana Baxtera. Než se naplno vrhl do barmanské kariéry, vyzkoušel si, jaké to je rozesmívat lidi vlastními gagy. Jakmile se dostal do vyhlášených koktejlových barů v Melbourne, začal pokukovat po kuchyni, a tak se rozhodl otestovat sám sebe v pořadu Masterchef. Později se stal ambasadorem nápojové značky, ale po čase zjistil, že mnohem raději bude majitelem nápojové značky.

Kým byl Sean Baxter před pěti lety a kým je dnes?

Rok 2014 znamenal snahu plnit si sny. Zúčastnil jsem se soutěže Masterchef a také se stal ambasadorem pro značku Johnnie Walker a řadu Classic Malts. Vždy jsem chtěl zhodnotit své schopnosti v kuchyni a Masterchef byla výborná zkušenost. Sice jsem možná neudělal díru do světa, ale nikdy na to nezapomenu. Coby ambasador jsem se naučil, jak budovat značku. Každé rozhodnutí, které jsem udělal v pozici ředitele Never Never, bylo podloženo těmito zkušenostmi.

Co tě na vaření baví? Jaká je tvá oblíbená kuchyně?

Miluju italskou kuchyni. Není tak jednoduchá, jak se může zdát. Moje žena má italské kořeny a musel jsem přesvědčit její matku, že za něco stojím. Stále si pamatuji, jak jsem byl vyděšený, když jsem měl poprvé vařit pro celou rodinu. Jelikož dnes už za barem nestojím tak často, je vaření mým způsobem, jak si pohrát s chutí a kompozicí. Jedině při vaření se navíc dokážu naprosto uvolnit, vypnout a věnovat svou pozornost jen receptu.

Kterého z šéfkuchařů nejvíce obdivuješ?

Neuvěřitelný talent má Jock Zonfrillo; jídlo, které servíruje v restauraci Orana, skutečně stojí za to. Pokaždé, když k němu s ženou zajdeme na večeři, mě fascinuje, jak pracuje s ingrediencemi. Zatímco koncept restaurace je neurčitý, techniky, které používá k zachycení chuti a textury pokrmů, jsou revoluční. Moc rád bych si jeho kreativitu půjčil a sám ji vyzkoušel.

Narodil ses a vyrostl na venkově. Jaká byla tvá cesta z malého města?

Lidé mnohdy bývají překvapeni, když zjistí, že pocházím z venkova. Vyrostl jsem v malém městečku v Queenslandu, mezi pastvinami plnými koní. Stále se na své rodiště dívám růžovými brýlemi a s nostalgií v srdci, ale zároveň jsem vždy věděl, že to není život pro mě. Když mi bylo 17 let, přestěhoval jsem se do Brisbane a začal pracovat v nočních klubech. Odtamtud vedla moje cesta do Melbourne a prestižnějších koktejlových barů.

Největší zlom mé kariéry přišel, když jsem začal pracovat jako ambasador pro Diageo. Bylo to poprvé, kdy jsem začal vážně zkoumat a rozšiřovat své znalosti ohledně destilátů. Chtěl jsem se stát autoritou v oboru, a tak jsem tvrdě pracoval na získání dostatečných znalostí. Tato pozice mi dala dostatek sebevědomí k tomu, abych vyměnil roli ambasadora značky za roli vlastníka značky.

Jaký nejdůležitější poznatek sis odnesl ze svých let za barem?

Barmani jsou dirigenti zážitků svých hostů. Nikdy jsem nebyl nejlepším barmanem v podniku, co se týče rychlosti nebo talentu, vždy jsem si ale zakládal na roli dobrého hostitele. Ať už bylo potřeba pamatovat si jména hostů a to, co pijí, nebo jim zprostředkovat jedinečný koktejlový prožitek, vždy mě těšilo nacházet se za barem. Věděl jsem, kdy je třeba zasáhnout při vznikající hádce a co říci, aby se host cítil jako nejdůležitější osoba v místnosti. Je to úžasná síla, kterou barman ovládá – proměnit něčí večer v zážitek. Takže to, co jsem si odnesl, je schopnost pohostinnosti v její nejryzejší podobě: uvítat hosty na svém prahu, zajistit, aby se cítili pohodlně ve vaší přítomnosti, a převzít otěže večera, který zažijí.

Několik let působíš v nápojovém průmyslu jako trenér a pedagog. Kterou oblast je podle tebe nejtěžší pochopit?

Řekl bych, že pochopení drobných detailů destilace může být náročnější, zvlášť když ji probíráte opravdu na mikroúrovni. Zatímco někteří lidé jsou nadšeni z představy, že budou vědět vše o uhlovodících, refluxních poměrech a frakcionaci, moje představa o fascinujícím čtení to není. Jedná se však o velmi užitečné informace, když chcete vytvořit svůj vlastní spirit.

Kterou kategorii nápojů máš nejraději?

Miluji gin, který nabízí neuvěřitelné množství kreativity a příležitostí, pokud jde o složení. I když jsem zastáncem klasického stylu, velmi si užívám a oceňuji směr, kterým se kategorie v posledních letech vydala. Je to opravdu pozoruhodné… Velmi blízká je mi také whisky.

Sám vyrábíš Never Never Gin. Co stálo za jeho vznikem?

V prosinci 2016 jsme s Timem a Georgem koupili destilační kotel jménem Wendy. Je to 300litrový pot / column hybrid s parním košem. Usadili jsme se v zadní části pivovaru Royal Park, založili Never Never Distilling Co. a začali pracovat. Tehdy jsme měli k dispozici 16 m2, což bylo nehorázné. O to víc jsme si ale cenili každého centimetru.

Naším cílem bylo vytvořit jeden z nejodvážnějších ginů dneška. Chtěli jsme znovu nastartovat jalovcovou revoluci a upozornit na nejdůležitější botanicals v ginu. Chtěli jsme vytvořit ten nejjalovcovější gin, co jen lze. Po osmi měsících výzkumu a vývoje jsme uvedli vlastní Triple Juniper Gin. Za rok a půl na trhu jsme získali několik ocenění, i když produkt nevyvážíme za hranice Austrálie.

Nyní čekáme, až bude hotová palírna, mezitím jsme se přestěhovali do většího výrobního zařízení. Nemůžeme se dočkat, až v palírně přivítáme první návštěvníky. Chystáme tam i koktejl bar a restauraci, bude to skvělé.

Slyšel jsem, že tvou vášní je stand-up comedy. Podělíš se s námi o některé zážitky?

Opravdu jsem býval stand-up komikem. Rozesmát lidi je jednou z největších odměn, která existuje. Ale jak jsem se více soustředil na svou barmanskou kariéru, měl jsem méně a méně příležitostí vystupovat. Stand-up se na částečný úvazek dělá kupodivu velmi těžko. Chcete-li v tom opravdu vyniknout, musíte vystupovat tak čtyřikrát, pětkrát týdně, což často kolidovalo s mými směnami v baru. Nemám z té doby žádné vyloženě humorné historky, ale vystupoval jsem například na Melbourne International Comedy Festivalu. Díky stand-upu jsem získal důvěru sám v sebe – že se kdykoli a kdekoli můžu postavit před publikum.

Jaký byl nejlepší koktejlový zážitek, na který nikdy nezapomeneš?

Stále si živě pamatuji, když jsem poprvé přišel do American Baru v Savoyi. Bylo to těsně poté, co jsme do světa vypustili Triple Juniper, a měl jsem s sebou jednu láhev (tu u sebe ostatně nosím vždy). S Erikem jsem se znal ze soutěže World Class, takže jsem mu dal ochutnat a poté mi z mého ginu namíchal Martini. Krásný příklad nadstandardních služeb pro hosty. Na konci večera jsem byl prostě další zákazník na baru, kterému chtěl zlepšit večer. Takže jsem popíjel vlastní gin ve svém oblíbeném koktejlu namíchaném jedním z nejlepších barmanů světa v nejlepším baru na světě. Co víc si přát?

Nedělní rodinné BBQ, nebo slavná venkovní večeře od Francise Mallmanna?

Myslím, že by se rodina nezlobila, kdybych projednou vynechal nedělní BBQ ve prospěch argentinského gastronomického dobrodružství.

Never Never Gin, nebo Pappy Van Winkle‘s Family Reserve?

Záleží na příležitosti. Obvykle dám před drahou americkou whiskey přednost dobrému ledově vychlazenému Martini. Ale Pappy není jen drahá americká whiskey… Takže bych možná zvolil whiskey, protože nevím, kdy příště budu mít zase příležitost si ji dát.

S kterým mistrem destilatérem bys chtěl spolupracovat?

Nejdříve – nejsem si úplně jistý, co dnes dělá z destilatérů mistry, ale budiž, zřejmě jde o zavedený termín. Tim Obert a Clint Potter ze 7 Stills Fame by asi nechtěli být nazýváni „mistry destilatéry“, ale myslím, že spolupráce s nimi by byla zajímavá. Očividně sdílíme stejnou vášeň pro odvážné chutě, takže by to mohla být docela zábava.

Je neděle a ty máš volno. Jak tvoje dokonalá neděle bude vypadat?

O tom bych dokázal napsat celý článek. Natáhl bych se na lehátko v sicilské Taormině a pojídal takové ty brambůrky, co dostanete zdarma k objednanému pití. Olizoval bych si sůl z prstů a to bych střídal se srkáním spritzů. Po obědě bych si dal kávovou granitu a nějaký neznámý lokální digestiv, kterým bych vypláchl zbytky z kalíšku. Večeři bych si dal ve své oblíbené rybí restauraci, jejíž jméno nikdy nedokážu vyslovit. Grilované sardinky a olihně prokládané vínem a Negroni. A to všechno se svou ženou po boku.

Zdeněk Kaštánek, 25. 07. 2019