Simona Elsnerová: Chceme, aby k nám lidé chodili na normální jídlo

Rozhovor

Brno Elsner Bistro rozhovor

Brněnské Elsner bistro je důkazem toho, že na gastronomické scéně je neustále co objevovat. Ať už jde o nezvyklý způsob obsluhy nebo opravdu poctivý přístup k jídlu a surovinám, který v Česku stále není samozřejmostí.

Na podzim minulého roku se s velkou slávou otevřel Palác Opata na Zelném trhu, který skrývá jeden unikátní podnik vedle druhého. Ať už strávíte večer v dýmkovém baru Slast nebo noc v prvním samoobslužném hotelu Anybody, neuděláte chybu. Přízemí ovládlo Elsner bistro s vlastní pekárnou a cukrárnou. Právě to je v kteroukoliv denní dobu jasnou zastávkou za dobrým jídlem a tentokrát jsme tu zastavili i za rozhovorem s majitelkou Simonou Elsnerovou, která vede bistro s nebývalou energií a jasnou vizí.

Vzala jsem to pěkně z gruntu

Nejste v gastronomii nováčkem. Máte za sebou dlouholeté vedení Koishi a stála jste také u zrodu brněnského Lokálu u Caipla. Co Vás vedlo k tomu otevřít si zrovna bistro?

Mám už takovou povahu. Neustále něco objevuji, zkoumám a hledám nové cesty. Po osmi letech v Koishi restaurantu a po zkušenostech s Ambiente group v rámci realizace projektu Lokálu U Caipla jsem byla připravená na další výzvu. A tak jsem zareagovala na příležitost, kterou nabídl majitel domu na Zelném trhu 10. Hledal kvalitní obsah, protože „obal“ – tedy barokní palác v centru Brna – by mu bez dobrého obsahu nedělal radost. (smích)

Jak je mi vlastní, vzala jsem to pěkně z gruntu. Mám ráda, když věci smysluplně zapadají do celku a ráda se zabývám tím, jak spolu fungují dohromady a jak se navzájem ovlivňují. Mám radost, že kolem Zelného trhu vznikají samé zajímavé gastronomické provozy a rok od roku stoupá počet návštěvníků tohoto místa. Navázat na toto místo svůj plán bylo snadné.

Chtěla jsem vytvořit podnik zaměřený na kvalitu, ale současně umožnit zákazníkům rychlejší odbavení. Vytvořit místo pro takzvaného „náročnějšího“ zákazníka, který se ale potřebuje kvalitně najíst i během každodenní aktivity v centru města, a to i několikrát denně. Přitom ne vždy může trávit čas v oblíbené restauraci, protože pobyt v ní je přece jen vždy o deset dvacet minut delší, než by se mu hodilo.

Elsner bistro má netradiční systém obsluhy. Když host vejde do bistra, objedná si u obsluhy, může rovnou zaplatit a pak si pohlídat, jestli je jeho jídlo už připravené a dojít si pro něj. Nápoje si každý vezme v lednici sám, ve vitríně máte například připravené skleničky se šťávami, do kterých si zákazník sám natočí vodu. Proč jste zvolila takový koncept?

Moje představa o ideálním podniku byla přímo úměrná mým předešlým zkušenostem. Takový podnik nabízí kvalitní jídla s důrazem na jejich výživový obsah, samozřejmostí je k jídlu dobré víno. Má i vkusný a propracovaný interiér z přírodních materiálů a perfektní a rychlý servis.

O kvalitu na talíři se už zajímá podstatně více lidí než v roce 2009, kdy jsme se společníkem začali s fine dining restaurací Koishi. Aby mohl být můj podnik dostupný širšímu spektru zákazníků a abych měla v době neuvěřitelné přezaměstnanosti vůbec šanci zajistit všechen ten kvalifikovaný a zkušený personál, zvažovala jsem, kterou z kvalit obětovat, aby bylo možné moji vizi vůbec realizovat. Šla jsem na to obvyklou vylučovací metodou.

Nechtěla jsem uhnout ze záměru pracovat s opravdu kvalitními a co nejvíce lokálními surovinami, dbát na jejich šetrné zpracování, ale také prověřovat zdroje. Většinu našich dodavatelů známe osobně a zjišťujeme si z první ruky potřebné informace o pěstování a chovu. Interiér a vybavení se ohnout taky moc nedá. To je základ. Když šetříte na vybavení, hrajete místo první ligy pouze okresní přebor.

Takže přišla na řadu obsluha?

Přesně. Jak ji zjednodušit? Jedině za předpokladu snížení komfortu zákazníků. Sama mám ale zkušenost, že o komfort za každou cenu často vůbec nestojím. Pokusila jsem se tedy zavést systém postavený na spolupráci hosta. A spousta z nich je z této možnosti nadšená.

Těsně po otevření si hosté pro připravené jídlo sami i chodili, teď je to jen možnost. Co se na původním konceptu neosvědčilo?

Zpočátku jsem hledala, kde je hranice. Zda budou všichni hosté za cenu ušetření svého cenného času ochotni odnést si na stůl také jídlo, nebo bude samoobslužný pouze sektor nápojů. Po zkušebním provozu se ukázalo, že obojí je možné, ale pro zimní období je rozhodně vhodnější verze s obsluhou. Stále má u nás host možnost platit předem a pokud hodně spěchá, jídlo si sám odnést ke stolu, uklidit talíře a odejít, kdy potřebuje.

Potřeby zákazníků se budou samozřejmě s ročním obdobím výrazně měnit. Tak jako se nám mění dostupnost surovin a jejich kvalita. Předpokládám, že v letním období, kdy otevřeme francouzská okna do dvora a bistro bude přístupné ze všech stran, můžeme přejít na placení předem a rychlejší průtok zákazníků. Jak bude třeba. To je přirozený proces, věci se mění a já chci zajistit možnost pružně se podmínkám přizpůsobovat.  

Mít na talíři lokální surovinu znamená spoustu práce s logistikou

Na rozdíl od Koishi, kde jste se snažila lidem zprostředkovat především zážitek skrz jídlo, Elsner bistro má blíž fast foodu. Myslíte, že i sem chodí zákazníci za zážitkem, nebo se prostě především chtějí rychle a dobře najíst?

Po zkušebním provozu nelze ještě jednoznačně hodnotit, kteří hosté co a jak přijímají a co z toho bude. Pokud se bavíme o nových podnicích, tak gastronomické provozy se vyvíjejí a „sedají si“ rok, dva, tři… Teď jsme schopni uspokojit zákazníky obou zmíněných kategorií – přes den více tu spěchající skupinu a večer zase tu zážitkovou. I v tom rychlejším módu je ale zážitek z jídla důležitým momentem, na který se soustředíme. Zrychlení u nás spočívá v tom, že má host svobodnou volbu a netlačí na něho systém podniku. Pořád je náš hlavní zákazník ten, který ocení především to, co je na talíři, a nejde jen po formě.

Zážitkem je u nás čerstvý kváskový ručně hnětený chléb, kachní prsa na růžovo, konfitovaný kohout na víně, dezerty z farmářského mléka, bio sirupy nebo naše zavařeniny.

V dnešní době přibývá podniků, které hlásají, že používají sezónní a lokální suroviny, a Elsner bistro není výjimkou. Protože suroviny nejsou všechno a je potřeba je umět také zpracovat, co respekt k surovinám znamená ve vašem podání?

Především hledáme zemědělce a chovatele, kteří pracují tradičně a mají širší obzor, co se týče vnímání příčiny a následku svého činění. Záměrně říkám hledáme, protože jich moc není. Když surovinu pracně získáváte, přirozeně se k ní pak chováte šetrněji, snažíte se ji celou zužitkovat a pracovat beze zbytků.

Od provozovatelů restaurací slýchávám, že je pořád docela těžké sestavit menu na lokálních surovinách a často je problém s tím, že čeští sedláci nejsou schopní zajistit dostatečné množství nebo pravidelnost dodávek. Narážíte na to také, nebo je to spíš lenost šéfkuchařů a provozních?

Ano, slýcháte to, co je pravda. Ale celý obrázek vypadá takto: je spousta drobných zemědělců, kteří se snaží něco vypěstovat, v podstatě bez podpory státu a v absolutní nevypočitatelnosti počasí a změn na trhu. Pak jsou na tomto obrázku kvanta odběratelů, kteří mají v popisu práce vyrábět pokrmy. Je hodně těch, kterým nezáleží na surovině samotné, takže dostávají cenu potravin na trhu mimo realitu drobného pěstitele nebo chovatele. Mít na talíři lokální surovinu znamená mít spoustu práce s logistikou. A být připraven na neustálé změny a hledat cestičku mezi vyjetými dálničními pruhy.

Kdo se vzdá tohoto hledání, sklouzne do širokého kanálu průměrnosti. Je potřeba si dát práci s nalezením několika různých drobných dodavatelů, být připraven na rychlé změny a pružně na ně reagovat.

Chlebem můžete žít

Spolupracujete s cukráři Votre plaisir, kteří pro vás pečou nejen dezerty, ale také skvělý chleba. Votre plaisir ale pochází z Prahy, jak se vám podařilo je přesvědčit k přesunu do Brna?

Jak? To se zeptejte jich! (smích) Ale zřejmě v tom bude nějaká moje přesvědčovací schopnost. I když mám za to, že jsem se moc snažit nemusela. Brno jim prostě učarovalo! Když byli před dvěma lety na víkend v Brně hodnotit cukrárny do žebříčku Gourmet Brno, setkala jsem se s nimi, abych domluvila stáž pro moji tehdejší cukrářku. Byli ze života v Brně nadšení a já z legrace nadhodila, ať to v Praze zabalí a přestěhují se, že mám rozdělaný projekt v nádherném místě a že by se jim tady určitě líbilo víc. A za pár týdnů jsme se opravdu domluvili na spolupráci.

Celým menu se line vůně vašeho chleba. Proč jste vsadili zrovna na chléb?

Chléb vnímám jako základ. Je to tradiční a jednoduché jídlo. V našich končinách, kde se daří obilí, je prostě chléb to, co vždycky můžete jíst, „i kdyby na chleba nebylo“, jak se říká. Můžete si hrát s různými druhy mouky, se zráním těsta, tvarovat ho, zkoumat, jak funguje kvásek ve vztahu k počasí a měsíčním fázím, můžete chlebem žít. Je to úžasné téma a každý ocení, když chleba upečete dobře.

Samozřejmě pokud dotyčný nemá bezlepkovou dietu. Ale já mám teorii, že pokud bychom se desetiletí necpali prázdným průmyslovým pečivem, ale přiměřeně si dávkovali pořádný „živý“ chléb, nemuseli jsme si vypěstovat tuto civilizační chorobu, intoleranci na lepek. Chápu, že tělo to už nechce ani vidět, když mu to dlouhodobě neprospívá.

Mluvíme s každým naším hostem

Snažíte se použité suroviny a příběh za nimi zákazníkům i nějak odprezentovat?

Snažím. To je správný výraz. Je to ale sisyfovská práce. Lidé jsou často už tak zahlceni informacemi, že téměř nic nepřijímají. Nebo si tak vybírají, že není šance se k nim dostat. Psát na každý lístek, banner a post na Facebook, že je to a to farmářské, je dnes vnímáno jako standard. Ohání se tím všechny řetězce a čtete to na každém druhém billboardu. Tudíž tomu vlastně podvědomě ani moc nevěříte.

Proto informace o farmářských surovinách pouštíme ven citlivě – v textech článků nebo ústně. Nemáme to na fasádě, ani v lístcích. Mluvíme s každým naším hostem a říkáme mu, co má na talíři. Tak, abychom z bio kvality nebo sezónních surovin nedělali primárně tahák, ale aby bylo cítit, že pro nás je to normální. Je zima, takže máme zelí, řepu, maso. Až poroste hrášek, budeme mít hrášek. Chceme, aby k nám hosté chodili na normální jídlo, a ne se fotit s Frantou Motyčkou z Hornej Dolnej, protože vypěstoval mrkev. On o to vůbec nestojí, nerad se fotí a hlavně potřebuje, abyste tu mrkev jedli, vnímali, co vám dělá s tělem, a vyžadovali takovou mrkev od dalších prodejců. A Franta pak bude mít odbyt.

Proč jste vlastně pojmenovala bistro po sobě?

Hledání názvu byl u mě opět dlouhý proces, s vymýšlením jsem se trápila rok. Za pomoci kreativců jsem nakonec nějaký název stvořila, i když bylo cítit, že to stále není ono. Ale tlačil čas, a tak jsem poslala žádost o ochrannou známku a chystala se zaplatit poplatek. V tu chvíli se uvolnil stres, pod kterým jsem byla, a já si po dlouhé době příprav konceptu a dozorování na stavbě dovolila zajít si jen tak s přáteli na food festival. A tam jsem poprvé vyrukovala s tím vymyšleným názvem.

Kamarádů bylo dvanáct, jako měsíčků v té pohádce… a všichni jednohlasně zabučeli a rezolutně ten název odmítli. Trvali na tom, že to má být Elsner bistro a že mé jméno je pro ten dům to pravé.

Nebylo pro mě jednoduché napsat své jméno na fasádu barokního paláce na Zelňáku, ale i to vnímám jako příležitost se posunout. Postavit se čelem k tomu, co dělám a stát si za svým. Tak, jak by to mělo být normální. Podobně jednoduše vzniklo logo. Prostě jsem se podepsala.

Ája Voráčková, 4. 02. 2019