Soju pro začátečníky

Drinks

basic drinks soju

Japonci mají z rýže vyrobené saké, Jihokorejci zase sodžu. A svým oblíbeným národním pitím opravdu nešetří. Rýži pěstovali dávno před naším letopočtem, destilovat se naučili od mongolských dobyvatelů ve 13. století. Ne vždy měl tento destilát na růžích ustláno. Z nedostatku rýže v polovině 60. let minulého století vzešla levnější varianta soju, která rýži nahradila tapiokou nebo sladkými bramborami. A pije se dodnes.

Definice

Soju (v českém přepisu sodžu) je tradiční korejský destilát z rýže. Soju je čirý a bezbarvý nápoj, jehož obsah alkoholu v závislosti na způsobu výroby variuje mezi 16 a 50 procenty. Vyšší obsah alkoholu je typický pro tradiční soju z rýže, které se zároveň drží destilace. Levnější a méně silné varianty mají kolem 20 % alkoholu i méně a vznikají ředěním průmyslově vyrobeného alkoholu vodou. Jako výchozí surovina se v levnější variantě používá také třeba tapioka nebo sladké brambory. Chutí se soju podobá sladší vodce.

Historie

Článek spisovatelky, editorky a podnikatelky Ines Cho, který v Korea Joongang Daily před lety věnovala tradici a historii soju, začíná nezastřeně kritickým tónem. „Tohle je ryze korejská scéna: Růžové vepřové a rozžhavené kimchi na grilovacím roštu, zvuk prskajícího masa je k nerozeznání od bušení deště na ulici, na pozadí hlasitá konverzace. Mladí a neklidní jsou unavení a opotřebovaní, dívky s broskvovou pletí zčervenalé jako řepa, elita v oblecích leží na podlaze. Všichni jsou oběti a milovníci soju, nejoblíbenějšího korejského jedu, pití průměrného pracujícího Kima.“ Pro Kima, což je nejobvyklejší korejské rodové jméno, je pak prý soju něco jako tekutý balzám na raněné srdce.

Soju, v překladu „spálený alkoholický nápoj“ (v odkazu na teplotu při destilaci), je typický korejský a ve své mainstreamové podobě poměrně levný alkohol, který má kořeny ve 13. století. Tehdy, za vládnutí dynastie Korjo, přišla spolu s dravými Mongoly do Koreje také perská technika destilace využívaná při přípravě araku – destilátu z fermentovaného hroznového vína. Mongolové zaútočili na Koreu v roce 1231 a po pětadvaceti letech si Korjo na dalších osm desítek let podrobili. Bylo to v době neuvěřitelného rozmachu Mongolské říše, která vznikla v roce 1206, kdy se Temüdžinovi podařilo sjednotit mongolské kmeny. Stal se mongolským Čingischánem, tedy nejvyšším vládcem, a podnítil expanzi, při níž Mongolové dobyli Čínu, Střední Asii, Persii, Kavkaz i východní Evropu. V roce 1241 přitom došli až do Uher a na Moravu.

Rýže se v Koreji pěstovala už v polovině 2. tisíciletí před naším letopočtem a dostala se sem nejspíš přímo z Číny. A tak bylo logické využít k destilaci a výrobě alkoholu právě ji. Nejdřív s tím začali ve městě Kesong, které je dnes součástí Severní Koreje. Neznamená to však, že hned od 13. století bylo soju tak rozšířeným nápojem, jakým je v Koreji dnes. Jeho výroba byla tehdy drahá, takže se nápoj zpočátku používal především k léčebným účelům, respektive mezi bohatými lidmi k oslavám. Více se šířil až od 14. století a jednu dobu byl tak oblíbený, že dokonce hrozilo, že pěstitelé rýže budou tolik destilovat, až jim důležitá plodina nezbude na jídlo.

Podobně jako zrod soju je propojený s válkami, válčení zasáhlo do výroby soju i v době jeho pomyslné dospělosti, ve dvacátém století. Jak popisuje Ines Cho, lokální a domácí výroba kvalitního destilovaného rýžového soju narazila na začátku 20. století na restriktivní japonský daňový zákon. Ten místo soju nahrál spíše pivu, saké a whisky. Výroba soju pak ale zase rozkvetla po osvobození Koreje od japonské nadvlády. Jenže po korejské válce (mezi Severní a Jižní Koreou – Korejský poloostrov se rozdělil v roce 1948) v 50. letech dostala před tradiční destilací přednost levnější výroba. To podpořil ještě zákaz výroby soju z rýže platný od 60. do konce 90. let, kdy měla Korea rýže nedostatek. Rýži nahradila například tapioka nebo sladké brambory, které obsahují škrob a z nichž se soju vyrábí i dnes.

V sedmdesátých letech minulého století se také omezil počet výrobců soju na deset – jeden na jednu korejskou provincii. Největším výrobcem je až doposud značka HiteJinro, založená v roce 1924, která ovládá zhruba polovinu korejského trhu soju. Dalšími jsou pak třeba Kumbokju, Daesun, Muhak, Bohae, Doosan, Sunyang nebo Hallasan.

Za největší zlom ve výrobě soju, který má na svědomí další pokles jeho kvality, považuje Ines Cho rok 1995, kdy zákon povolil používat při výrobě nápoje aditiva jako například oligosacharidy, které nahrazují cukr. Nicméně, podobně jako je to dnes s jinými nápoji nebo jídly, i přes rozšíření ředění průmyslového alkoholu, kterým se nyní vyrábí naprostá většina soju, prožívá také tradiční kvalitní soju destilované z rýže u fajnšmekrů svůj revival.

A soju, nejznámější v zelené láhvi, rozhodně není populární jen uvnitř jihokorejských hranic. Podle zprávy The Millionaires’ Club 2018 zaměřené na celosvětově nejprodávanější značky lihovin a likérů, je značka soju Jinro nejprodávanějším brandem roku 2018. A na prvním místě se ocitla již poněkolikáté…

Výroba

Tradičně se pálenka soju vyráběla jednoduchou destilací, dnes se častěji používá metoda ředění průmyslového 95% alkoholu vodou. Jednotlivé značky se pak liší hlavně použitím přidaných sladidel. Soju, které vzniklo destilací (jeungryusik soju), mívá vyšší obsah alkoholu, intenzivnější vůni a samozřejmě vyšší cenu než levnější ředěné (hiseoksik soju).

Je zajímavé, že po staletí se výroby soju ujímaly ženy (ovšem pili ho spíš starší muži, což už dnes zdaleka neplatí). K destilaci se tradičně používá zkvašená rýže. Mezi současné ingredience, ze kterých se soju také vyrábí, patří i ječmen nebo pšenice (při destilaci i ředění), tapioka, brambory a sladké brambory (při ředění). Metoda ředění se využívá od poloviny 60. let, kdy měla Korea nedostatek rýže, a vláda proto omezila její využití pro pálení alkoholu. I když to už zdaleka neplatí, levnější alternativní výroba ředění ve velkém nakoupeného alkoholu se uchytila a dnes z ní pochází velká část průmyslové produkce.

Tradičně se ovšem soju připravovalo ručně, z umyté a napařené rýže pečlivě zchlazené studenou vodou (teplota rýže totiž ovlivňuje chuť výsledného nápoje), namleté a fermentované. Jako báze pro fermentaci sloužil nuruk z pšenice, který je dodnes klasickým spouštěčem fermentace v korejské kuchyni, a to smíchaný s vodou. Tradičně se ve speciálních formách šlapáním tvaroval do kulatých koláčů, s nimiž se dále pracovalo – drcené se míchaly s rýží. Fermentovaná směs se následně vložila do speciálního destilačního kotle sojugori (připomíná tykev lagenárii neboli kalabasu s malou trubičkou v horní části) a vařila. Tradiční soju má vyšší obsah alkoholu – i když obecně se obsah alkoholu v závislosti na poptávce spíš snižuje. A například destilované soju z jihokorejského Andongu, kulturní dědictví Koreje, pak ještě delší čas zraje, aby se prohloubila jeho chuť.

Servis a mixologie

Speciální kapitolou, která souvisí se soju, je etiketa vztahující se k jeho podávání. Uplatní se hlavně při popíjení ve skupině více osob, a to různého věku a postavení. Pokud nalévá respektovaná osoba, je třeba uchopit sklenici oběma rukama. Platí také, že by si nikdo neměl nalévat svou sklenici sám a že se sklenice dolévá až poté, co je opravdu prázdná, a to zásadně pravou rukou. Přísně vzato tedy těžko může někdo popíjet sám, takže se soju považuje také za dobrý způsob, jak navázat nové kontakty. Mladší členové skupiny pijí s hlavou odvrácenou od starších. První sklenička se vyprazdňuje naráz, další už se mohou usrkávat. Vtipný návod k „picím hrám“ se soju mimochodem vytvořil PSY neboli Pak Če-sang, jihokorejský rapper a tanečník (celosvětově prorazil svým hitem Gangnam Style) i propagátor soju – na kanálu YouTube je k nalezení video 13 Shot Soju Challenge / Drinking Game.

Soju se podává chlazené nebo v pokojové teplotě, a to v klasickém panáku (shot glass). Využívá se však i k přípravě míchaných nápojů. V nich někdy může nahradit co do obsahu alkoholu silnější vodku, ale také gin nebo whisky. Jednou z možností, jak soju pít, je smíchat ho s pivem – somaek (soju + maekju – pivo) neboli bomba je však spíš než chuťovou volbou cestou k rychlé opilosti. Soju se pije také s ovocem (meloun, mango a další) nebo s jogurtem a citronovou šťávou. Existuje i v ochucených ovocných variantách s citronem nebo jablkem. Do koktejlu Fallen Angel se zase soju míchá se smetanovým likérem ze zelené máty, citronovou šťávou, Angosturou Bitter a maraschinem.

Soju je doplňkem k mnoha korejským jídlům, jako je bossam, dušené vepřové maso s listovou zeleninou, kimchi z nakládané a kvašené zeleniny, hweh ze syrové ryby nebo ostrá rybí polévka maeuntang. Bez soju se přitom neobejdou ani chvíle, kdy je při obchodních jednáních s Korejci čas na utužení dobrých vztahů a společnost se večer přesune do restaurace. Soju se ovšem v takovém případě nemusí vypít zrovna malé množství.

Jana Bohutínská, 7. 04. 2019