Stále v módě – Old Fashioned

Drinks

cocktails drinkologie drinks historie Old Fashioned

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností. A dříve či později se vynoří otázka, zda právě Old Fashioned není tím, kdo stojí nade všemi.

Již tisíckrát představený a omílaný první popis koktejlu v americkém časopise The Balance and Columbian Repository, který 13. května 1806 publikoval editor Harry Croswell, nám při hledání kořenů koktejlu Old Fashioned opět předkládá zajímavé korelace, když prezentuje koktejl jako nápoj kombinující různé lihoviny, vodu, cukr a bitters. Není tedy těžké najít onu triviální spojitost, kdy je v případě Old Fashioned voda nahrazena ledem. S definicí koktejlu však existovaly pouze objednávky založené na konkrétní bázi, kdy například v roce 1859 lze najít v deníku Memphis Daily Appeal zmínku o tom, že whisky koktejl je, podobně jako kouření doutníků, žvýkání tabáku či hraní pokeru, skvělým módním doplňkem. Vždyť už i v první barové příručce od Jerryho Thomase, vydané roku 1862, můžeme najít Whiskey Cocktail, jenž se skládal z vinné sklenice naplněné až po okraj americkou whiskey, pár kapek Boker’s bitters, tří střiků gum sirupu a řezu citronové kůry.

Své pojmenování ovšem Old Fashioned získal až s nárůstem obliby míšených nápojů a novou módou přidávání dalších ingrediencí do koktejlů, ať už to byl absinth, curaҫao nebo vermut. Stejně jako se najde řada lidí, kteří vítají nové výtvory s otevřenou náručí, tak se objevila rovněž část veřejnosti, jež, jak podotýká barový publicista David Wondrich, neustále žádala onen staromódní styl koktejlu. Označení celé skupiny nápojů se tak pravděpodobně zrodilo z prostých preferencí hostů. Na druhou stranu můžeme zaznamenat legendu, že nápoj byl poprvé namíchán v Pendennis Clubu v Louisville ve státě Kentucky pro hosta, který neměl rád bourbon. Paradoxem tohoto údajného prvenství je nicméně fakt, že daný pánský klub byl založen v roce 1881, zatímco první psaná zmínka o koktejlu Old Fashioned pochází již z roku 1880, konkrétně z 15. února, kdy v The Chicago Daily Tribune vyšel článek s titulkem The Democracy in Trouble. Text referoval o večírku newyorského starosty a bývalého prezidentského kandidáta Samuela Tildena, kde byly kromě horké whiskey, skotské a tzv. sour-mashes konzumovány také old fashioned koktejly. O slovo se zároveň hlásí poznámka o jistém Jamesi E. Pepperovi, který v 80. letech 19. století přinesl tuto recepturu do hotelu Waldorf-Astoria.

Za jeden z  předělů v historii tohoto staromódního míšeného nápoje lze též považovat 1. leden 1936, kdy se po necelých třech letech od zrušení americké prohibice objevil v redakci New York Times naštvaný dopis, jehož pisatel si stěžoval, jak negativně se prohibiční léta podepsala na přípravě koktejlů Martini, Manhattan a obzvláště pak na koktejlu Old Fashioned: „Byly doby, kdy vlídný a soucitný barman navlhčil kostku cukru angosturou, vložil do sklenice kus ledu, ani příliš velký, ani příliš malý, a podal takto připravenou sklenici hostovi společně s lahví bourbonu. Zákazník měl tedy tu čest si sám nalít vlastní pití, přičemž ve většině míst byla cena stanovena na 15 centů. V současné době však moderní či bývalý speakeasy barman pouze upustí lžičku moučkového cukru do sklenice, přidá šplouch sody a k tomu kapku nebo dvě jakéhosi bitteru. Do sklenice vloží kus ledu, aniž by sledoval jeho velikost. Poté přidá celý ovocný kompot z třešní, pomeranče, citronu a ananasu. Sám nalévá přesnou míru a ještě si účtuje od 35 do 50 centů.“

Old Fashioned – receptura dle IBA

4,5 cl bourbonu nebo žitné whisky
2 střiky angostura bitters
1 kostka cukru
střik vody

Vložte kostku cukru do sklenice na Old Fashioned, saturujte cukr angosturou a přidejte trochu vody. Rozmačkejte kostku a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Naplňte sklenici ledem a přidejte whisky. Ozdobte koktejlovou třešní a plátkem pomeranče.

Moderní variace

Máte-li rádi jednoduchost či striktní pravidla, pak několik následujících řádků snad raději přeskočte, neboť již ze své podstaty je Old Fashioned takřka nevyčerpatelnou studnou možností. Napříč světovou barovou kulturou najdete tolik variací na tuto klasiku, kolik je barmanů a s nimi láhví alkoholu. Více než jakýkoli jiný koktejl je Old Fashioned barmanovým podpisem, tekutým otiskem prstu a zcela unikátní ukázkou charakteru a osobního smýšlení, protože přesně tak je tento koktejl složen z hostových přání. Při jeho přípravě však tvůrce čeká hned několik proměnných.

Jelikož Old Fashioned reprezentuje celou skupinu nápojů a je po něm dokonce pojmenován i typ sklenice, do níž by měl být servírován, nepanuje zde z hlediska báze žádné dogma. Je možné použít prakticky jakýkoli typ báze, zpravidla se ale používá žitná whiskey, neboť bourbon je prý příliš sladký a skotská příliš ušlechtilá. Oproti tomu žitná dodává celé kombinaci ostřejší a komplexnější chuť, která tento míšený nápoj na konci 19. století proslavila. Představivosti se ovšem meze nekladou, a tak můžeme kupříkladu při návštěvě newyorského baru Death & Co. ochutnat twist Phila Warda s názvem Oaxaca Old Fashioned na bázi tequily a mezcalu.

Jako další možnost se nabízí využití různých druhů bitters – zcela očividně nemusí zůstat pouze u angostury. Příkladem budiž The Rebennack od Chrise Hannaha z baru French 75 v New Orleansu, jenž používá Peychaud’s bitters. Jeho kreace ale upoutá také přidáním Clement Creole Shrubs, čímž nám otevírá další otázku v podobě cukru. Zůstat u klasické kostky, nebo zkusit sirup? V rámci zachování tradičního přístupu se nabízí kostka cukru navlhčená několika kapkami bitters. Nicméně variabilita a trendy posledních let spíše přináší otevřenost vůči sirupu. Naprosto jasným důkazem tohoto směru je twist Tristana Stephensona Isoamyl Acetate Old Fashioned. Chemicky vyhlížející koktejl je založený na Jack Daniel’s, domácích bitters z vlašských ořechů a banánovém sirupu, který má nejlépe vyjadřovat skutečnou příchuť Jack Daniel’s No. 7. Nutí proto k zamyšlení o jedinečnosti použitého alkoholu a jeho povznesení.

Přibližně od padesátých let se rovněž rozšířil postup, nad nímž se názory barmanů dodnes rozchází. Jde o to, zda je přípustné v koktejlu Old Fashioned podrtit cokoliv jiného než kostku cukru. Pokud se ponoříte do problematiky hlouběji, zjistíte, že i o takové legendě, jakou symbolizuje Dale DeGroff, kolují zvěsti, že ve svém twistu podrtí jednu koktejlovou třešeň a pro zjemnění zastříkne sodou. Pro mnohé překvapující, pro některé přímo heretické. Obdobná situace pak nastává v oblasti zdobení. Onen kompot, na nějž si stěžoval čtenář New York Times, je doufejme definitivně pryč a používá se pouze řez kůry z citrusů. Nicméně například receptura Mezinárodní barmanské asociace uvádí jednu koktejlovou třešeň a plátek pomeranče.

Tomáš Mozr, 29. 03. 2019