Šumivá vína pro začátečníky

Drinks

basic drinks šumivá vína

Hosté si šumivá vína objednávají nejčastěji při slavnostních příležitostech, vrcholem jejich sezony je bezesporu poslední den v roce. Stále častěji se k nim ale přiklánějí i v letních měsících, kdy mohou příjemně osvěžit. Pojem šumivá, respektive perlivá vína je však poměrně široký a zahrnuje celou škálu stylů a typů vín. Nejvyšší čas udělat si v nich jasno.

Definice a vymezení pojmů

Šumivá a perlivá vína jsou vína s obsahem oxidu uhličitého. Po jejich otevření se uvolní tlak a víno ve sklence perlí. Perlivé víno se vyrábí sycením stolních nebo jakostních vín oxidem uhličitým. Ve srovnání s víny šumivými méně a jemněji perlí. Také šumivá vína obsahují oxid uhličitý, ten se do nich však nedodává – vzniká v nich přirozenou cestou během kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Zatímco při výrobě tichých vín oxid uhličitý volně uniká, při výrobě šumivých vín se jeho úniku zabrání tím, že druhotné kvašení probíhá v uzavřené lahvi nebo v uzavřeném tanku.

Zeměpisné názvosloví

Jelikož je u nás, zejména mezi běžnými spotřebiteli, stále ještě poměrně rozšířené označování všech šumivých vín pojmem „šampaňské“, stojí za to alespoň stručně připomenut, že mimo francouzskou oblast Champagne lze šumivá vína (byť vyrobená šampaňskou metodou) označovat pouze zeměpisně příslušným a stylu vína odpovídajícím názvem. Ve Španělsku se tak například produkuje cava, v Německu, Rakousku nebo třeba u nás sekty, v Alsasku crémanty atd.

Obsah cukru

Šumivá vína lze dělit podle různých aspektů. Pomineme-li barvu, jež může být stejně jako u vín tichých bílá, růžová, ale i červená, je nejčastější a rovněž nejvíce vypovídající kategorizace postavena na základě zbytkového cukru.

V nejsušším provedení se objevuje víno s označením Brut zero, Dosage zero nebo Brut nature. Obsah zbytkového cukru v takovém víně představuje minimální hodnoty, mezi 0 a 3 g/l. Jde o vína velmi suchá s výraznou kyselinkou, která ovšem letitým zráním dospějí k vyváženosti a komplexnosti. Často jsou vyhledávána především vyznavači šampaňských vín, kteří již mají něco „odpito“.

Další kategorii představuje přívlastek Extra brut, který značí vína s maximálně 6 g/l. Opět se jedná o zcela suchá vína, ovšem nikoli tak rurální jako u předchozí kategorie. Následuje zdaleka nejrozšířenější kategorie šumivých vín s dovětkem Brut, který avizuje vína s maximálním obsahem zbytkového cukru do 15 g/l. Tento segment víceméně stále představuje suchá šumivá vína, respektive takto jsou spotřebiteli chápána. Jedná se tedy o jakýsi přelomový okamžik mezi suchými víny a víny polosuchými, neboť další škála zvaná Extra dry nebo Extra sec již představuje vína středně suchá s obsahem cukru mezi 12 a 20 g/l. V tomto segmentu se často prosazují italská šumivá vína prosecco, ale samo sebou i mnoho dalších.

Označení Sec nebo Dry nesou pouze taková vína, která obsahují mezi 17 a 35 g/l cukru. Tento druh se ovšem v obchodech objevuje jen ojediněle. Podstatně známější, a to zejména díky největšímu domácímu výrobci šumivých vín, je segment označovaný jako Demi Sec. Taková vína obsahují 33–50 g/l cukru. Vesměs jde o vína sladká, v nichž cukr převyšuje svěžest vína v podobě pikantních kyselin. Poslední kategorii stran obsahu cukru představuje nepříliš rozšířený segment šumivých vín zvaný Doux (zejména u vín šampaňských) s obsahem cukru vyšším než 50 g/l. Setkání s ním je ale považováno vesměs za vzácnost, neboť se skutečně vyskytuje jen zřídka.

Metody výroby

Kvalitu šumivých vín do značné míry ovlivňuje i technologie výroby, podle níž je možné vína také členit. U šumivých vín nejvyšší kvality se zpravidla uplatňuje tradiční neboli šampaňská metoda (méthode traditionnelle). Její kouzlo spočívá v tom, že druhotné kvašení, jehož důsledkem je perlení vína, probíhá v láhvi. Tiché víno se plní do láhví, do kterých se přidává směs cukru a kvasinek, což má za následek nastartování kvasného procesu. Pouze takto vyrobené šumivé víno se může chlubit velmi jemnou a delikátní perličkou, která při nalití do sklenky vytvoří sametovou pěnu. Důvod je zřejmý. Fermentace probíhá v malé uzavřené nádobě velmi pomalu, tudíž koncentrace CO2 je vysoká a nemá příliš prostoru jakkoliv ze své koncentrace slevit. To má za následek velmi jemné a důkladné zapracování se kysličníku uhličitého do vína, které se následně se stejnou jemností uvolňuje.

Je zřejmé, že tato metoda je značně nákladná a při stávajícím objemu produkce ji není možné uplatňovat u všech produktů. Podobný princip ovšem s jinými náklady nabízí metoda zvaná Charmat. Od tradiční metody se liší pouze tím, že víno kvasí ve velkoobjemových tancích. Metoda je to v zásadě fundovaná, nicméně neposkytuje tak kvalitní produkt jako u vín vyrobených tradičním postupem.

Vedle těchto značně rozšířených výrobních postupů existují i jiné varianty. Jednou z nich je tzv. transferní metoda výroby šumivých vín. Jedná se o postup, kdy základní víno podobně jako u tradiční metody kvasí v láhvích, nicméně zpravidla v láhvích většího objemu. Výhoda této metody spočívá v úsporných opatřeních. Ve výrobním procesu zcela odpadá pracné setřásání kvasných kalů. Na místo toho se vína po dokvašení silně zchladí a přelévají se do záchytných nerezových tanků, odkud se po čeření za přetlaku plní do láhví.

Jelikož i technologické postupy pro výrobu vína jsou vystaveny evolučním vlivům, objevuje se v posledních letech i metoda výroby šumivého vína za použití imobilizovaných kvasinek. Tento patent spočívá v jednoduchém uzavření kvasinek do kapslí. Výsledkem je čiré víno bez přítomnosti kvasných kalů. I zde odpadá lopotné setřásání kvasných kalů. Kapsle se snadno přepraví k hrdlu, kde se bez složitostí odstraní.

V souvislosti s výrobou šumivých vín nelze nezmínit do značné míry selskou metodu sycení oxidem uhličitým. Vzpomeňte na dobu, kdy téměř každá domácnost disponovala láhví na výrobu sody. Stejným principem, ovšem při naplnění nádoby vínem namísto vodou, vytvoříte perlivé víno…

Používané odrůdy

Jelikož primárním posláním šumivého vína je osvěžit, nese se i portfolio odrůd, které se pro jeho výrobu používají, v souladu s tímto záměrem. Převládají vesměs odrůdy, jež jsou schopny produkovat dostatečnou míru kyselin. Z lokálních odrůd je to Ryzlink vlašský nebo Ryzlink rýnský, který se hojně využívá i v jeho domovině, tedy v Německu. V Itálii se dokonce jméno odrůdy Prosecco stalo synonymem místního šumivého vína. V Alsasku nebo v italském regionu Franciacorta se často využívá i odrůda Pinot Blanc (Rulandské bílé). Nejsou to ovšem jen bílé odrůdy, které se pro výrobu šumivého vína využívají. V oblasti Champagne jsou ze tří povolených odrůd dvě modré – Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Meunier (Mlynářka). Třetí povolenou révou je samozřejmě Chardonnay. Champagne vyrobené pouze z Chardonnay se nazývá Blanc de blancs, velmi vzácně vyráběné šampaňské pouze z modrých odrůd nese označení Blanc de noirs.

Skladování

Šumivá vína nesnášejí prudké změny teplot a přímý sluneční svit. Obecně vyžadují teplotu mezi 4 a 6 °C, na niž je třeba dbát zejména bezprostředně před servisem – mějte na paměti, že po nalití vína do skleničky jeho teplota okamžitě stoupne přibližně o 2 °C.

A co s otevřenou láhví? Nejen v našich končinách se traduje úsměvný mýtus, že pokud do otevřené láhve vložíte lžičku, uchová se svěžest a jemné perlení vína do dalšího dne. Neexistuje žádné logické, natož pak empirické vysvětlení, jak by mohla víno před vyprcháním bublinek ochránit. Použijte proto raději tlakový uzávěr, který je dnes již běžně k dostání.

Pravidla servisu

Krása šumivých vín spočívá především v jejich univerzálnosti. Skvěle poslouží jako welcome drink, aperitiv i digestiv; podávat je lze jak při slavnostních příležitostech k přípitku, tak k jednotlivým chodům. Jak ale zajistit správný servis? Po odprezentování vína etiketou k hostovi láhev otevřete pomocí příručníku. Zátku do něj pevně uchopte a otáčením láhve ji uvolněte tak, aby uniklo co nejméně bublinek. Mějte na paměti, že silný zvukový efekt (tzv. bouchnutí) je společensky nepřípustný a vypovídá o neschopnosti číšníka či barmana. Dbejte také na to, aby byla láhev řádně vychlazená a rozhodně s ní netřepejte. Dávejte rovněž velký pozor, kam s láhví míříte – kdyby vám korek náhodou vylétl, nesmí trefit hosta nebo někoho z kolegů, ani poškodit vybavení restaurace.

Víno nalévejte podle standardů servisu zprava, a to do flétny či misky na šumivé víno a vždy nadvakrát. Sklenku naplňte do poloviny, maximálně do dvou třetin. Láhev poté vložte do chladicí nádoby naplněné do poloviny vodou s ledem a překryjte ji příručníkem. Korek položte před hosta na talířek, zejména jedná-li se o kvalitní sekt či champagne.

Mixologie

Za barovými pulty se šumivá vína vyskytují především v roli modifikátorů různých medium a long drinků. Nikdy se samozřejmě nedávkují do šejkru, natož do mixéru. Drinky se jimi výhradně dolévají. Volba toho či onoho typu šumivého vína odvisí od receptury, pokud originální receptura vyžaduje champagne a vy se rozhodnete sáhnout po sektu, musí s tím být host předem obeznámen. Je vcelku běžná praxe, že se některé drinky postavené na champagne, například Kir Royal (champagne a rybízový likér) či Champagne Cocktail (kostka cukru ochucená angosturou, koňak a champagne) nabízejí ve dvou verzích – klasické i levnější verzi s využitím sektu. Ke světové klasice dále patří French 75 (gin, citronová šťáva a champagne), Mimosa (čerstvá pomerančová šťáva a champagne), Bellini (rozmixovaná čerstvá broskev a prosecco nebo champagne). Na italském proseccu staví například Veneziano (Aperol a prosecco) či Spritz (Aperol, prosecco, soda a kousky pomeranče).

Matěj R. Kalina, Radim Habarta , 8. 12. 2018