Suroviny a dodavatelé – co znamená lokální?

Inspirace

inspirace lokální suroviny Thir

Jak restaurace pracují s konceptem lokálnosti a co pojem „lokální“ vlastně znamená? Dá se vůbec nějak obecně definovat, nebo je lokální odvozeno vždy od konkrétní lokality? A proč ve výsledku záleží více na vztazích než kilometrech? O tom jsme se bavili s Honzou Čulíkem z Thiru, vinného baru a bistra v Táboře.

„Lokální“ a „sezónní“ jsou pojmy skloňované v českých restauracích stále častěji. Sezónnost poměrně jasně vymezuje roční doba, oblast, ke které se vztahuje a její kapacita produkovat (přirozeným způsobem) určitý typ plodin. Co však znamená „lokální“? Je to produkt doslova z naší vesnice, z blízkého okolí, nebo třeba z našeho regionu, či státu? Koncept lokálnosti nemá jasně stanovenou definici a jeho vnímání má značně subjektivní charakter – nejen z pohledu konkrétního člověka, může se lišit i v rámci jednotlivých potravin a hlavně s ohledem na specifika dané lokality.

Sto nebo i pět kilometrů

Nejčastějším pojetím lokálnosti je tzv. „100-mile diet“, v evropských podmínkách se uvádí okruh 100 km. Podle terminologie Evropské komise můžeme za lokální potraviny považovat ty, které byly vyprodukovány, zpracovány, nakoupeny a spotřebovány v rámci určité limitované oblasti. Ve většině případů se jde o okolí 20 až 100 km. Díky krátké vzdálenosti (a obecně jednodušší podobě celého potravinového řetězce) tak mají lokální potraviny zpravidla mnohem menší ekologickou stopu, neboť jednoduše nemusely urazit stovky kilometrů, aby se dostaly na náš stůl. Navíc díky tomu vynikají i svou čerstvostí.

„Pro každého znamená lokálnost trošku něco jiného. My jsme například s hovězím tak do dvaceti kilometrů, s vepřovým dokonce do pouhých pěti. Zeleninu odebíráme z okolí asi 30 km. Nastavovali jsme si ten systém postupně, ale vlastně jsme tak mohli fungovat od začátku. Jde spíš o nastavení ve vlastní hlavě, že člověk prostě přestane dělat kompromisy. Samozřejmě, máme třeba kávu nebo citrony, ale obecně se to snažíme čím dál méně dělat. Když není dýně, tak z ní prostě nevaříme. A neříkám, že to je jediná správná cesta. Já jí ale věřím, a proto za ni kopu,“ vysvětluje fungování v Thiru Honza Čulík.

Vztahy ekonomické i lidské

Pokud přemýšlíme o lokálnosti důsledně, neměli bychom kromě vzdálenosti opomenout charakter dodavatelského řetězce. Ten je v ideálním případě co nejkratší, s minimálním počtem mezičlánků, tedy tzv. přímý „farm-to-table“ vztah mezi farmářem (či výrobcem) a jeho odběratelem – ať už se jedná o restauraci, nebo domácnost. Právě vztahy vytváří další přidanou hodnotu lokálních potravin. Pokud nakupujeme jídlo „za humny“, podporujeme tím zároveň lokální ekonomiku – životy místních lidí, a tudíž i celkovou prosperitu kraje, ve kterém sami žijeme.

„Složitější to s lokálností často je, a ne všichni lidé to ocení. Ale na druhou stranu, pro mě by nemělo smysl dělat to jinak. Přidanou hodnotu vidím v tom, že pouze nepřeprodávám nějaký produkt, který akorát tepelně upravím, ale že jsem součástí lokální ekonomiky. Peníze, které mi dají mí zákazníci, dám já farmářům – když se pak pojedu projet na kole a uvidím, že třeba mají nově natřený plot, budu z toho mít radost, protože vím, že jsem k tomu také přispěl. Ten princip mi jednoduše dává smysl a myslím, že je zároveň odpovědí na spoustu globálních problémů,“ shrnuje filosofii lokálních vztahů Honza.

Zkušenosti z Tábora a Thiru jasně ukazují, že podpora místní ekonomiky smysl má, protože se jí díky tomu mnohem lépe daří. Jak říká Honza, jedná se o jeden z přesahů, který koncept lokálnosti přináší. „Naším přínosem pro místní producenty je i určité promo, které jim prostřednictvím Thiru děláme. Třeba s kozím sýrem jsme začali, když měl ten farmář čtyři kozy. Teď jich má 80. Od našeho řezníka lidé hodně nakupují i proto, že o něm pořád někde píšeme. A objevují se stále další lidé, kteří začínají něco dělat, něco produkovat. Samozřejmě to není jen naše zásluha, jsme jeden malinký dílek. Tohle přesně je však ten spillover efekt, přesah, který je nedílnou součástí přemýšlení v rámci lokálnosti.“

Lokální plánování

Je náročné vařit lokálně? V našich českých podmínkách samozřejmě dost záleží na roční době. Léto a podzim budou na plodiny přirozeně štědřejší než zima a brzké jaro, právě to je však kouzlo lokálního – umět pracovat s tím, co je, a co nám naše lokalita v danou dobu přirozeně nabízí. Vlastní, lokální dodavatelská síť proto většinou znamená i nemálo společného plánování, často na celou sezonu dopředu. To potvrzuje z vlastní zkušenosti i Honza Čulík: „Domlouváme se s našimi farmáři dopředu. Nijak je ale netlačím na konkrétní produkci, pro mě je výzva vařit z toho, co mi zrovna dodají. A věřím, že ví sami nejlíp, co mají pěstovat. U masa pak plánujeme třeba i rok dopředu, to zvíře se musí narodit, musí ho nějak vychovat… Třeba vepřové už mám opravdu jen z malého chovu, z volného výběhu. Což ale obnáší i nějakou gastronomickou přípravu. Kupujeme dvě celá prasata jednou za dva měsíce a sami si je rozpracováváme na jednotlivé části. Takže vlastně tzv. přístup „nose to tail“ (neboli od čumáčku po ocásek). Protože „farm to table“ v mase ani nejde dělat bez „nose to tail“. A to všechno vyžaduje hodně plánování,“ shrnuje Honza.

Dobře lokálně, dobře globálně

Co tedy znamená lokální? Ani příklad Thiru jasně neříká, co přesně se za lokální potravinou skrývá. Okolí Tábora nemá podle Honzy Čulíka na farmáře nouzi, takže se mu daří pracovat skutečně s „blízkými“ surovinami. Ne každému však jeho lokalita dovolí pohybovat se v okruhu 30 km, nebo jak Honza říká „tam, kam dojede na kole“. A ani v Thiru nejsou s lokálností stoprocentní. O to však možná ve výsledku jde – nesnažit se zapadnout do určitého trendu nebo přístupu, ale raději zkoumat specifika vlastní lokality a toho, co nabízí, umět s tím pracovat a obecně se jí snažit co nejlépe porozumět. A to nejen z pohledu surovin, ale také z hlediska místních lidí. Proč? To velmi jednoduše shrnuje Honza, který původně vystudoval mezinárodní vztahy: „Nemůžeme mít dobré mezinárodní vztahy, pokud nejdříve nezlepšíme ty lokální.“

Zdroj fotografií: Thir

Bára Kebová, 9. 03. 2019