Svéhlaví: Bavíme se víny, která děláme

Rozhovor

Pod sdružením Svéhlaví můžete od letošního roku potkávat čtyři moravská vinařství – Tři Čtvrtě, Donatus, Michal Kacetl a víno Frlausovi. Čtyři vinařství, svéhlavý přístup k vínu a hlavně zábava. Taková je charakteristika neformálního sdružení vinařů Svéhlaví. O tom, jaký je jejich přístup k vínu a proč se sdružili, jsme si povídali s Josefem Leisserem z vinařství Donatus.

Proč Svéhlaví?

Název Svéhlaví má několik rovin. První rovina je nasnadě. Máme svoje vinice, takže máme i svoje hlavy, každé ze čtyř vinařství aspoň kousek.

Pak jsme svéhlaví ve smyslu tvrdohlaví. Ve všech vinařství totiž jdeme proti něčemu – buď proti generaci před námi, třeba už jen tím, že na rozdíl od našich otců chceme dělat sušší vína, ale také chceme jít lehce proti tomu, co se teď pojímá jako obecný mainstreamový pojem víno. Jdeme spíš naturálnějším směrem, chceme dělat vína na nižší síře a na sudech. A nechceme se omezovat označením jako mladí, staří, velcí nebo malí.

Jak jste se potkali a proč jste se sdružili?

Ze tří čtvrtin jsme ze Znojemska, kde jsme se potkávali na různých degustacích a při pracovních příležitostech. V Brně pak sdružuje vínomilce náš člen Peter Michalík na svých degustacích, kde jsme se také scházeli a dál scházíme. Svéhlavé jsme založili letos, ale jinak se známe tři až pět let.

Sdružili jsme se právě proto, že jsme se začali zajímat o podobný styl vína a v docela podobném čase jsme se spřátelili. Chceme se společně profesionalizovat a podporovat. To se nám bude hodit třeba při účasti na festivalech, abychom nejeli jen za jedno vinařství, ale mohli mít širší nabídku vín. Sedí nám totiž navzájem styl vín, co děláme. Nemáme ale ani problém si vína navzájem zkritizovat.

Víno nás musí bavit

Jaká jsou tedy vaše vína?

Naše vína jsou hlavně asi terroirová. Je poznat, co je ze Znojemska a co je od Zuzky z Tři Čtvrtě z Bořetic. A pak jsou to vína, která sami pijeme a chceme je dále šířit mezi další vínomilce.

Postupně všichni chceme přecházet do přírodnějšího stylu, i když teď je to poměrně vágní pojem. Zkrátka uplatňujeme co nejméně zásahů a pracujeme s co nejčistší surovinou, od toho by se to mělo odvíjet – krásné hrozny, ideálně spontánní kvašení, minimálně zásahy, naše vína hodně leží na sudech… Hodně experimentujeme, teď třeba s pét-naty. Víno nás prostě musí bavit, to ostatní je podružné. A zatím nás to baví.

Takže sledujete vinařské trendy a řídíte se jimi? Protože pét-naty jsou teď docela v módě.

Je to trend, dělá je hodně vinařů. Ale otázka je, jestli to dělají dobře a jestli to lidem chutná. Není cílem, aby polovina vystřelila z lahve někam na zeď nebo na strop. Ale zase musím říct, že třeba čím dál tím více jsou v zajímavých podnicích právě moravské pét-naty.

Jaké další trendy teď podle vás hýbou českým vinařským světem?

Pořád se rozvíjí trend oranžových vín. A tam je pro mě hodně velké dělítko, jestli máte, nebo nemáte kvevri. A když je máte, tak jestli je to proto, že je má soused, nebo vás ten styl vína nadchl a baví. Jinak se oranžové víno samozřejmě dá dělat v nerezu nebo na sudu. A pak je tam důležitá délka macerace. Osobně jsem si vyzkoušel i půlroční maceraci, ale u bílých vín je na místě spíš kratší doba.

Michal Kacetl má svoje kvevri, do kterých dává své znojemské veltlínské zelené a to je úžasné. Takže se v tom dá pracovat i s našimi konvenčními západoevropskými odrůdami.

Můžete pro jistotu přiblížit, co to jsou kvevri?

Jsou to hliněné nádoby na maceraci a kvašení vína, původně se dělají a používají v Gruzii. V tamní půdě jsou částečky stříbra, což působí antisepticky. Do nádob se dají čisté hrozny, ale celé, a po nějakém čase začnou samy od sebe kvasit. Protože se tam dávají celé bobule, nechává se vše macerovat déle než rozemleté hrozny, ale záleží na vinaři.

A pak díky špičatému tvaru nádoby zůstanou nahoře lehčí podíly, uprostřed čistá šťáva a dole zase pecičky a další zbytky bobulek. V ideálním případě šťávu přetočíte do další kvevri, kde začnou další nečistoty zase samy sedimentovat a budete mít úplně čisté víno. Jiskrné asi nebude nikdy, ale dá se svou čistotou velice přiblížit i konvenčním vínům a přitom má nádhernou aromatiku.

Po čase se z konvenčních vín propijete

Čím se jako sdružení lišíte třeba od poměrně známých Autentistů, pomineme-li velikost?

Rozdíl je v tom, že část naší produkce by se zatím nadále dala označit konvenční. Ze systémového hlediska nemáme jednotnou chartu, ale spíš nepsané zásady, kterých se držíme. A pak protože se teprve rozvíjíme, nemáme ještě všechna vína z biovinic. Do budoucna je to v plánu, ale teď máme většinu produkce z vinic integrované produkce druhého řádu, kde se používá méně postřiků a zároveň jsou ekologičtější.

Další věc je, jak oproti Autentistům chápeme pojem bio a naturální víno. Pro nás je to hlavně víno s minimem aditiv. Je pro nás důležité pochopit princip výroby vína s co nejmenšími zásahy a zaměřit se na vinice a jejich čistotu.

Ostatně naturální víno teď v České republice ani není žádný legislativní pojem, je to tak?

V České republice ne. Nám je nejblíž asi pojetí rakouské. Naopak teď vůbec nesouhlasíme s novou slovenskou legislativou, kdy všechno víno musí být čiré, nesmí tam být ani náznak kalu. U nás v tomto legislativa zatím tak rozpracovaná není, spíš tu existují tendence se sdružovat a zkusit ji nějak nastavit, čemuž mohou právě třeba spojení Autentistů nebo dalších vinařů výrazně pomoci.

Takže máte ambice ovlivňovat legislativu?

Úplně ne, ale kdo jiný. Proč nechávat jen velké vinné firmy a konglomeráty, aby určovaly, které víno je správné. Radši ať je víc hráčů a víc vinařů, kteří se k tomu mohou vyjádřit.

Zvyšuje se podle vás trend přechodu na šetrnější pěstování a výrobu vína?

Myslím, že tomu všechno v poslední době nasvědčuje. Klienti i vinaři jedou čím dál tím víc na kvalitu než kvantitu, což je ideální. Už se chápe, že každý ročník nemůže být ve stejném množství a stejné kvalitě. I klient, my rádi používáme výraz vínomilec, se na to často zaměřuje, protože po určitém čase se z normálních konvenčních vín propijete a jste jich plný.

Rádi pijeme vína s kamarády

Jako sdružení si kladete za cíl i veřejnou osvětu. Co chcete předat a jakým způsobem?

Myslíme si, že naše vína chutnají i od začátku, ale lidi u nich napadá hromada otázek. Proto se o stylu vín, který děláme, chceme bavit. Nejvíc se nám osvědčily degustace a párty, nebo ještě lépe afterparty, kde bývá větší zábava a víc si ji užijete. I proto naše první afterparty navazovala na jednu celodenní akci. Na degustacích zase můžeme přímo mluvit s těmi, kteří naše víno konzumují, takže je prostor diskuze o víně. Takové uspořádání máme raději než hromadnější akce.

Na začátku jsme si ještě vytkli, že bychom do budoucna rádi dělali i nějaké konference nebo výstavy. Rádi třeba víno propojíme i s historií, k čemuž mě inspiruje moje sestra Eliška, vystudovaná etnoložka se zaměřením na víno a jeho kulturu.

Chystáte na podzim sérii degustací, povíš mi o nich něco víc?

Chystáme jednak řízené degustace o 10–12 vzorcích, které propojíme s gastronomií. Pak chystáme nějaké akce v našem afterparty módu. Bude nás víc vinařů, nabídneme víc vzorků, bude tam hudba a doprovod dobrot, které ideálně napárujeme k vínu.

Určitě pozvu do Brna na vánoční svéhlavou besídku, která bude 19. prosince v Klára-Bára Vinobaru, předtím budeme mít takovou tradičnější degustaci ve Znojmě v Balance coffee & wine, tam to bude v pátek 13. prosince. Ve středu 27. listopadu vás rád pozvu do pražské Point Gallery, kde bude párty s našimi víny. Zatím se soustředíme na naše nejbližší okolí, ale v budoucnu se třeba ukážeme i v dalších městech.

Naším cílem není vypít všechna vína sami, rádi je vypijeme s kamarády a těch kamarádů naštěstí přibývá po celé republice.

Aja Kejdušová, 7. 11. 2019