Tequila je pouze takový destilát, který byl vyroben v přesně definované oblasti Mexika zahrnující celý stát Jalisco a části států Nayarit, Tamaulpas, Michoacán a Guanajuato a u nějž byla jako hlavní výchozí surovina použita šťáva z jediného konkrétního druhu agáve – Agave Tequilana Weber Azul (sukulent, nikoli kaktus, v Mexiku zvaný Blue Agave nebo také Maguey). Každá pravá tequila musí mít na etiketě označení NOM a čtyřmístné číslo určující její původ.
Výroba tequily
Základní výrobní proces tequily tvoří následující kroky:
pěstování agáve na plantážích – rostliny jsou zralé přibližně po sedmi až dvanácti letech
sklizeň agáve – Jimador vybírá pouze zralé rostliny, mačetou oseká tuhé listy a obnaží srdce agáve podobné velkému ananasu a zvané piña – základ pro výrobu tequily
v lihovaru se piña rozčtvrtí a vaří desítky hodin, poté se rozdrtí – na 1 litr tequily je potřeba zhruba 7 kg piña
do rozdrcené směsi se přidají kvasinky, kvašením se cukry přemění na alkohol – kvašení probíhá tři až pět dní
následuje dvoustupňová destilace, jejímž výsledkem je „čerstvá“ tequila typu Blanco
tequila určená ke zrání se ukládá do dřevěných sudů
Druhy tequily
Všechny pravé tequily se dělí do dvou základních kategorií podle obsahu modré agáve:
100% Blue Agave Tequila
jako výchozí surovina byla použita výhradně šťáva z modré agáve
tyto tequily jsou kvalitnější a podstatně dražší
na etiketě bývá označena jako „Tequila 100% de Agave“ nebo „Tequila 100% puro de agave“
Tequila mixto
jako výchozí surovina byla použita směs obsahující minimálně z 51 % cukry ze šťávy modré agáve a dále cukry jiného původu, obvykle z cukrové třtiny
tyto tequily jsou levnější, kvalita může, ale nemusí, být značně ovlivněna použitými výrobními surovinami
na etiketě bývá označena pouze slovem „Tequila“
Tyto dvě kategorie se dále dělí podle délky a způsobu zrání na jednotlivé druhy tequil:
Tequila Blanco
nezrála vůbec nebo „odpočívala“ ve velkých nerezových tancích, maximálně však čtyři týdny
je bezbarvá, v chuti bývá ostřejší, zachovává si výraznou chuť i aroma čerstvé agáve
na etiketě je označena slovy „Blanco“, „Silver“, „Plata“ nebo „White“
Tequila Gold
vyrábí se z tequily typu Blanco, která je dobarvena karamelem (max. 1 % váhy nápoje)
má nazlátlou barvu, která ovšem není výsledkem zrání v sudu, chuť je nasládlá, po karamelu
na etiketě bývá uvedeno „Gold“ nebo „Joven abocado“
Tequila Reposado
zraje dva až jedenáct měsíců v obřích dřevěných sudech o objemu až třicet tisíc litrů
vyznačuje se světlejší zlatavou barvou, vyváženou vůní a jemnější chutí, agáve bývá ještě patrná v chuti i vůni
na etiketě je označena slovem „Reposado“, což v překladu znamená uleželý, odpočatý
Tequila Añejo
zraje v menších starých dubových sudech o objemu většinou 190, nejvýše však 600 litrů, jeden až tři roky
mívá tmavší, jantarovou barvu, bohaté aroma, plnou a komplexní chuť
na etiketě je označena „Añejo“ – letitá
Tequila Extra Añejo
zraje ve stejných sudech jako tequila typu Añejo, ovšem více než tři roky
vyniká tmavou až mahagonovou barvou, výraznou vůní, jemností a bohatou škálou chutí, začíná se podobat vyzrálým koňakům či whisky
tento druh tequily byl mexickou vládou oficiálně definován teprve nedávno, jako reakce na rostoucí poptávku po vysoce kvalitních tequilách, na etiketě je uvedeno „Extra Añejo“ – velmi letitá
Kvalitu a charakter každé tequily určují společně oba parametry – obsah agáve a délka zrání – vždy je třeba posuzovat oba současně. V praxi se nejčastěji setkáte s následujícími typy tequil: Tequila 100% Agave Extra Añejo, Tequila 100% Agave Añejo, Tequila 100% Agave Reposado, Tequila 100% Agave Blanco, Tequila Añejo, Tequila Reposado, Tequila Blanco, Tequila Gold.
Tequile podobné nápoje
Mezcal – „bratranec tequily“, který se však může vyrábět z více druhů agáve, mívá lehce uzenou chuť, na dně lahve bývá „červ“– larva motýla, žijícího v listech agáve, dnes však již zcela výjimečně.
ostatní nápoje, které obsahují pouze určitý podíl tequily – různé likéry, smetanové krémy a destiláty s příměsí tequily
Podávání tequily
obecně platí, že kvalitní tequila se podává nechlazená – vždy to platí o tequilách typu Añejo a Extra Añejo
tequily typu Blanco a Gold, někdy i Reposado, se však mohou servírovat i chlazené, ovšem nikdy namražené, protože tím ztrácejí na vůni a chuti
tequily Blanco, Gold a Reposado se většinou podávají v malých „shot“ sklenkách
tequily Añejo a Extra Añejo patří do skleničky se stopkou – do menší „koňakovky“ nebo do sklenky tvaru tulipánu, tzv. „tasting glass“
servírovací rituály s citronem a solí ke „stříbrné“ tequile a pomerančem a skořicí ke „zlaté“ tequile jsou novodobými výmysly, Mexičané je neznají a znalci tequily je nevyhledávají
Tequila mixologicky
tequila je základem celé řady tradičních i novodobých koktejlů
nejznámější jsou Margarita (tequila, Triple Sec, čerstvá limetová nebo citronová šťáva a cukrový sirup – připraveno v šejkru), Margarita Frozen (totéž, ale připraveno v mixéru s ledem nebo ledovou tříští), Tequila Sunrise (tequila, pomerančová šťáva, grenadina – příprava na led přímo do velkého tumbleru)
obecně platí, že čím kvalitnější tequilu do koktejlu použijete, tím lepší bude výsledná chuť
