Udržitelnost i v dočasném konceptu? Manifesto market ukazuje, že to jde

Příběhy

inspirace manifesto udržitelnost

Může i dočasný koncept fungovat udržitelně? Ač si tato dvě slova zdánlivě protiřečí, pražský Manifesto market je důkazem toho, že i pop-up může (a měl by) fungovat v rozměrech dlouhodobé udržitelnosti. Jak v Manifestu na udržitelnost nahlíží a co všechno již dokázali za rok fungování změnit?

Vysoká gastronomie a kultura – v kontejnerech

Manifesto market je dočasným gastronomickým a kulturním konceptem, sídlícím mezi Florencí, magistrálou a Starým Městem. V tomto komplexu vystavěném z kontejnerů najdete vysokou gastronomii i klasický street food, koktejly, nápoje, designové obchůdky, pravidelný kulturní program, a hlavně spoustu kreativity a chuti experimentovat.

Manifesto pro své koncepty vyhledává zapomenutá a zanedbaná místa – kusy městského prostoru, které leží ladem a nevyužívají svůj vzácný potenciál naplno. Původní myšlenka se zrodila v hlavě architekta Martina Barryho a neziskové organizace reSITE, která se dlouhodobě zabývá tím, jak města vylepšovat pro jejich obyvatele. Projekt už od začátku funguje s vědomím, že zde nebude natrvalo. Jako městečko z kontejnerů se dá rekordně rychle nainstalovat i přesunout jinam. Jak se v takovém případě, který nemá v plánu dlouho vydržet, ale přitom se stát úspěšným, hledí na udržitelnost? Na to jsme se ptali Radky Ondráčkové, která má v týmu Manifesta na starosti komunikaci, a Filipa Žilky, který šéfuje provozu.

Problém jednorázového nádobí

Festivaly, stánkový prodej, street food… Všechny tyto koncepty bojují více či méně s jedním velkým problémem – jak a na čem budou servírovat své produkty. Spojit požadavek funkčnosti, potřebné estetiky, pohodlné konzumace a nenáročnosti ze strany zákazníka s předpokladem co nejmenší zátěže pro životní prostředí může být opravdu oříšek. Ten řešily i restaurace a bary v Manifestu a k funkčnímu konceptu se propracovaly postupnými kroky.

„Manifesto provozuje v rámci areálu tři bary – pivní, vinný a koktejlový. Ve všech se nápoje od letošní sezony podávají ve skle. Ačkoli jsme už loni měli snahu odbourat kompostovatelné kelímky, teprve letos se nám podařilo nalézt myčky, které mají velice nízkou spotřebu vody a energie. Zákazníci změnu poznali i jinak – napít se vinohradského piva ze skla je úplně jiný zážitek. Ostatní bistra používají vlastní nádobí, mnozí sklo a porcelán. Pokud používají jednorázové, musí být z papíru, dřeva nebo recyklovatelného či kompostovatelného plastu. Také balenou vodu máme pouze ve skle a brčka využíváme jen ve výjimečných případech,“ shrnuje všechny dosavadní pokroky na poli jednorázového nádobí Radka Ondráčková.

Jednou z osvědčených možností, která pomáhá snižovat množství jednorázového nádobí, a tudíž i množství vyprodukovaného odpadu, je uplatňování zálohy. Ať už se jedná o plošná řešení, jako je náhrada kávových kelímků Otoč kelímek či Nick Nack, který zase supluje pivní půllitry, anebo o různá lokální řešení v rámci individuálních provozů, záloha pomáhá zákazníky mírnit v jejich sběratelských choutkách a touze odnášet si sklo domů.

V Manifestu zálohy na sklenice zvažovali, nakonec se však rozhodli zákazníkům v tom, že budou nádobí poctivě vracet, důvěřovat. Důvodem byla hlavně snaha zachovat co nejvyšší komfort služeb a co nejméně „povinností“, které na zákazníky při návštěvě Manifesta padnou. Systém cashless placení, které v marketu funguje, navíc možnosti záloh nenahrává. Osvědčil se však tým lidí, kteří pravidelně obchází stoly, použité nádobí vrací ihned zpět do kontejnerů a rovněž snáší a třídí odpad.

Jak se třídí odpad

I v případě nahrazení velké části jednorázového nádobí znovupoužitelným vytváří gastro provozy nemalé množství odpadu. Jeho správné třídění (a následná recyklace) je nejen žádoucí s ohledem na životní prostředí, je také zákonnou povinností každého producenta odpadu. Nejedná se však pouze o interní nastavení, k odpovědnému nakládání s odpady je potřeba správně motivovat také zákazníky a „správnou volbu“ jim co nejvíce usnadnit.

„Veškeré odpady se u nás třídí – papír, plast, sklo, kartony a bioodpad. V rámci Manifesta jsou na několika místech i koše na tříděný odpad od mmcité. Je to znát, že se návštěvníci snaží pozůstatky po svém jídle pečlivě odevzdat tam, kam patří. Ty zodpovědné poznáte, jak pečlivě studují piktogramy na koších. Snažíme se dát našim zákazníkům možnost pečovat o životní prostředí spolu s námi, protože víme, že i pro ně má udržitelnost vysokou hodnotu. Jezdí k nám na kole, chodí pěšky nebo jezdí tramvají. A byli jsme až překvapeni, jak jsou ochotní a zodpovědní. Většina nosí sklenice zpět do kontejnerů a odpad správně třídí do jednotlivých košů,“ chválí návštěvníky Manifesta Radka.

I na energii záleží

Udržitelnost však není jen o odpadech. Velmi důležitým aspektem provozu je spotřeba energie a také zdroje, ze kterých pochází. Toho si jsou dobře vědomi i v Manifestu, pro letošní rok proto chystají další velkou změnu. Díky spolupráci s firmou Nano Energies poběží nově všechny lokace Manifesta i kanceláře, kde sídlí jeho tým, na energii z obnovitelných zdrojů.

„Je to pro nás bytostně důležité, a tak jako napomáháme rozšíření bezhotovostních plateb díky našemu cashless fungování, věříme, že budeme mít vliv i na větší citlivost k otázkám klimatických změn, když půjde Manifesto příkladem,“ dodává k problematice energií a dopadů na životní prostředí Radka Ondráčková. Přechod na certifikovanou dodávku 100% energie z obnovitelných zdrojů se aktuálně dolaďuje.

Klima jako výzva k regeneraci

Právě klimatická změna je podle mnohých vědců a odborníků největším problémem dneška. To, jak lidstvo zvládne této výzvě čelit a měnit dosavadní standarty v současnosti, bude zásadním způsobem definovat, jak bude svět vypadat v budoucnu. Jídlo a gastronomie obecně může být obrovským hybatelem pozitivní, ale i negativní změny a je na nás všech, jak se k němu postavíme. Je proto jedině dobře, že se udržitelnost dlouhodobě drží jako jeden z hlavních trendů v gastronomii a díky tomu se z ní začíná pomalu ale jistě stávat samozřejmost.

Tým Manifesta a také organizace reSITE (z obou se staly nezávislé subjekty), s americkým architektem Martinem Barrym v čele, se těmito tématy zabývá již několik let. V rámci globálně proslulé konference reSITE představují v Praze už osm let špičky z celého světa z oborů plánování měst, architektury, udržitelnosti a inovací. Další ročník se chystá v září pod názvem REGENERATE a klimatická změna, regenerace a obnova budou hlavními tématy. Bude se mimo jiné mluvit o městech, která se transformují v generátory energie.

Manifesto se do budoucna chystá zahrnout množství přidružených služeb, jež budou přístupné digitální cestou. Mimo to se brzy rozroste o druhý samostatný koncept, který bude stát na podobných základech. Na pražském Smíchově bude již letos v létě otevírat další dočasný market, který by měl být zaměřen zejména na pivo a „pivní kulturu a poezii“, samozřejmě v doprovodu pečlivě (a překvapivě!) vybraného jídla. Součástí by měla být spousta zeleně a dokonce i vodní plocha – tak, aby nové Manifesto poskytlo návštěvníkům maximum pohodlí a relaxu i uprostřed města. Doufáme, že součástí nového projektu bude nadále vysoký důraz na udržitelnost a Manifesto tak půjde příkladem i dalším podobným projektům.

Bára Kebová, 29. 05. 2019