Uherák aneb Když dostanete chuť na salám

Inspirace

cestopis gastronomie Maďarsko uherský salám

Upřímně jsem se vždy divila, proč je uherák neboli uherský salám tak drahý s porovnáním například s naší českou vysočinou nebo poličanem. Samozřejmě jsem zaznamenala celkem markantní rozdíl v chuti, i tak jsem však chtěla vědět více. A kde jinde se to dozvědět než právě v Maďarsku, odkud uherský salám pochází.

Jak už to tak bývá, i v případě uheráku jsou historické prameny skoupé na podrobnější informace. Co víme jistě, je fakt, že se začal vyrábět roku 1869, jak uvádí maďarská firma Pick, která za jeho zrozením stojí a do dnešních dob je producentem této maďarské pochoutky. Co přesně se toho roku stalo, dnes už nejspíš nezjistíme. Společnost Pick ve svém repertoáru žádnou pohádku nemá, jiné zdroje však uvádí, že v té době bylo v maďarském Szegedu (česky Segedín), odkud uherák pochází, vězněno mnoho cizinců. Tamní řezník Márk Pick si jednoho z nich vyžádal na výpomoc. Shodou okolností byl pomocník původem z Itálie a vyznal se ve výrobě uzenin. Údajně tak velmi napomohl vzniku uherského salámu.

Kvalita především

V Maďarsku se mu říká Téliszalámi neboli zimní salám, obdobnými názvy je znám i ve světě. Svůj název dostal díky období, ve kterém se původně vyráběl. Jakožto uherský salám je tak znám pouze u nás. Tradičně obsahuje kvalitní vepřové maso a maďarskou sušenou papriku. Předem pečlivě vybrané maso tučných vepřů se naseká na opravdu drobné kousky, jež bych přirovnala k velikosti lněného semínka. Přesně tak, mletí je zde zapovězeno, aby se neporušila struktura masa. Poté se maso lisuje – tlak lisu je velmi silný a maso tak díky tomu ztrácí velkou část své přirozené vlhkosti, což je velmi důležité pro výslednou chuť salámu. Koření se tradičně maďarskou sušenou paprikou, pro tyto účely pěstovanou výhradně v oblasti Szegedu. Stejně tak jako použité maso i paprika prochází pečlivým výběrem. Mistři její produkce ji dokonce přirovnávají k vínu, má taktéž své dobré a špatné ročníky. Uvědomělejší producenti dokonce upouštějí z mletí v kovových mlýncích a vracejí se k sice náročnější, ale výrazně lepší původní metodě – mletí v kamenných mlýncích. Kov totiž neblaze ovlivňuje chuť výsledného produktu.

100 dní výroby

Když je maso slisováno a ochuceno, přichází na řadu uzení a zrání. Ani zde však nehledejte jednoduchý a rychlý proces. Maso se udí na bukovém dřevě, které si společnost Pick pečlivě vybírá a dokonce si ho sama dosušuje na potřebnou vlhkost. Od pokácení stromu, po použití dřeva na uzení uheráku tak uplynou dlouhé dva roky, teprve tehdy je dřevo perfektní. Samotný salám se udí v udících věžích dva týdny, následují téměř tři měsíce zrání pod přísně kontrolovanou teplotou a vlhkostí. A právě tento proces dal vzniknout názvu „zimní salám“, v minulosti totiž nebylo možné tyto podmínky vytvořit jindy než v zimním období.

Po celou dobu zrání jsou štangle pravidelně kartáčovány a kontrolovány, vytvořit se na nich má 17 druhů ušlechtilých plísní a jejich vrstva musí být po celém povrchu rovnoměrná. Ve zrajících věžích poblíž řeky Tisy se jich v každé věži nachází zhruba milion, rozvěšených tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Ti, kteří o ně dennodenně doslova pečují, jsou opravdovými mistry ve svém oboru a taktéž váženými odborníky. Tajemství výroby uherského salámu znají jen oni a svému řemeslu jsou velmi oddaní. Tento rok slaví Pick 150 let své existence. Zároveň slaví 40 let své salámové historie jeden z místních mistrů István Függ. Ano, tento pán se ve firmě Pick stará o kvalitu salámů více než čtvrtinu celé existence této značky. Není to úžasné?

Tip pro zmlsané jazýčky

Původní zimní salám se vyráběl z masa plemene vepře mangalica, které bylo v Maďarsku vyšlechtěné. Tito vepři mají dlouhou vlnitou srst, která jim umožňuje se pást ve volné přírodě i za mrazů, přirozeně tak nabývá sádla během celého ročního období. V chuti masa je to velmi dobře znát. Převážná produkce uherského salámu dnes již z mangalice nepochází, nároky na stravu a také nízké množství reprodukce těchto prasat to vzhledem k velikosti poptávky a tlaku na cenu neumožňují. I tak si však firma Pick drží speciální řadu uherského salámu výhradně vyráběného právě z masa plemene mangalice. Až příště pojedete do Maďarska, nezapomeňte tuto delikatesu ochutnat.

Petra Novak, 19. 08. 2019