Wilderness Trail – palírna bílých plášťů

Drinks

bourbon drinks palírna whiskey

Americký bourbon zažívá několik stádií. Nejprve kralovaly velké a světově známé palírny, které fungovaly postaru a o nějaké inovace nebylo zájem – z jejich strany, ani ze strany jejich zákazníků. Později se ovšem začaly objevovat různé speciální edice, zrání v jiných sudech nebo malé série. A dnes se začaly objevovat nejrůznější „umělecké“ destilovny vycházející z toho, že náklady na novou palírnu vlastně nejsou zase tak obrovské.

Jednou z nich je i palírna Wilderness Trail, která hraje v Americe na stále populární nostalgickou notu dávné tradice. Ze státu Kentucky je dnes již normálně průmyslový stát a o nějaké divočině si může nechat jen zdát. Samotnou destilovnu založila v roce 2013 dvojice Shane Baker a Pat Heist. Jejich původní profesí bylo řízení stále existující společnosti Ferm Solutions, což je laboratoř pěstující ve velkém nejrůznější kmeny kvasinek, které si od nich kupuje řada palíren po celém světě.

Vztah kvasinek a bourbonu je vůbec prazvláštní. Každá palírna svým návštěvníkům vypráví příběhy, kterak používá speciální kmen kvasinek, který je něco jako rodinné stříbro. Je možné, že si je ukládají právě v této firmě, ale ještě pravděpodobnější je to, že je kupují průmyslově. Bourbon Jefferson’s je jediný, který bez mučení přiznává, že si na nějaké speciální kmeny nehraje.

Baker a Heist se rozhodli, že když už svými kvasinkami ostatním pomáhají, tak mohou také zkusit vytvořit bourbon. A protože při výrobě bourbonu se toho zase tak moc měnit nedá – o to se starají jak poměrně rigidní zákony, tak i prostá realita prokazující, že kolo prostě čtvercové nebude –, destilovna vsadila na lokální produkci. S kukuřicí je to snadné, té je v Kentucky dost a dost, pro tento případ Wilderness Trail vsadila na nedalekou farmu Caverndale. Ovšem ječmen, který v Kentucky téměř neroste, se musí dovážet až z Wisconsinu.

Základním rozdílem při výrobě je používání „sweet mash“, protože všechny ostatní palírny používají „sour mash“, jak se ostatně dočteme přímo na etiketě. Rozdíl je celkem nepatrný, tradičnější „sour“ využívá zbytků roztoku z předchozí dávky, což znamená, že vzniká kyselejší prostředí, které nevadí kvasinkám, ale vadí bakteriím. S použitím „sweet mash“ je výsledný bourbon jemnější a dovolí více vyniknout chutím a vůním z přísad a samozřejmě ze dřeva řádně vypálených sudů. Podobné riziko ale většina destiloven nezvládne. Tady je právě vidět zkušenost z původní firmy; oba majitelé prostě přistupují k destilaci jako k pokusům v laboratoři. Mají na to výbavu a kvalita břečky se denně testuje pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie.

Kotlíková produkce na jednu destilaci použije 400 galonů břečky, což vyjde tak akorát na jeden soudek bourbonu označeného jako single barrel. Pro levnější verzi se používají jiné kvasinky a původní dávka je desetkrát větší, destilace není kotlíková a výsledkem je 10 až 12 sudů, ze kterých posléze vznikne Wilderness Train Small Batch Bourbon. Vedle destilace a přípravy břečky destilovna experimentuje i se skladováním sudů. To je jedna z věcí, které jednotlivé destilovny halasně vyhlašují za nezbytné a jen ten jejich systém za dokonalý. A tak se setkáme s pravidelnou rotací i s tím, že se na sudy roky nesáhne. Jiné palírny v létě chladí, další zase v zimě přihřívají. Ve Wilderness Trail přistupují ke každému typu svého bourbonu jinak – zatímco sudy pro single barrel se ve skladišti pohybují z letní polohy dole do zimní horní polohy nahoře a zase zpět, sudy pro levnější verzi zůstávají na stejném místě uprostřed skladiště.

Poslední specialitou je to, že se jedná o bourbon 100% „bottled in bonds“, což znamená, že whisky je vyráběna i stáčena podle přísných pravidel z roku 1897 snažících se zabránit prodávání bourbonu podřadné kvality. V praxi to znamená, že bourbon musí být produkován v jedné destilační sezóně (což je buď prvních nebo posledních šest měsíců v roce), jednou firmou v jedné destilovně a následně stařen ve skladech zapečetěných a kontrolovaných federálními finančáky.

Mezi další výrobky patří vodka Blue Heron a rum Harvest Rum, který se na rozdíl od většiny rumů nepálí z melasy pocházející z cukrové třtiny, ale z melasy vzniklé z čiroku cukrového. Několikaměsíční staření v sudech po bourbonu pak přidává nezaměnitelnou nasládlou chuť rumu. Jelikož ani vodka ani rum nemusí nijak zrát, lze celou produkci prodávat prakticky okamžitě a příjem financuje dlouhodobé staření bourbonu. Podobný trik využívá většina podobných drobných destiloven.

Václav Větvička, 25. 04. 2019