Zaostřeno na projekt: Bistro Monk

Příběhy

Bistro Monk inspirace příběhy Zaostřeno na projekt

Možná také máte ve svém okolí nadšence, který sní o tom, že skončí s prací a založí si vlastní gastro podnik, jen se odhodlat. Bistro Monk je právě takovým splněným snem jedné rodiny, která žije gastronomií a může být inspirací pro všechny, kteří touží opustit zajeté koleje. Na naše otázky odpovídala Maja Vavřačová, která má na starosti provoz.

Můžete se na úvod představit?

Bistro Monk je naše rodinné bistro a zároveň splněný sen, na kterém jsme společně pracovali od úplného začátku. Skvěle se doplňujeme, já jsem tu přes jídlo a provoz, maminka přes design a táta se stará o květinovou výzdobu a restauruje nábytek. Často se nás někdo ptá, jak spolu vydržíme trávit tolik času. Samozřejmě saze občas bouchnou všude, ale naštěstí jsme si každý v podniku našli to svoje a myslím, že i proto nám to funguje.

Jak vznikl nápad na projekt a kdy jste si uvědomila, že je to zajímavá příležitost pro podnikání?

Jsme milovníci snídaní a přišlo nám, že tady v centru Prahy, které je do velké míry zaměřeno na turisty, takové místo chybí. Takže jsme vždycky jezdili buď na Letnou nebo do Karlína. Postupem času jsme si všimli, že podobný koncept nechybí jen nám, místním, ale také cizincům, kteří pátrají po autentičnosti a kuchyni z poctivých surovin a nespokojí se s místy, která se tak jen snaží tvářit.

Inspiraci jsme čerpali hlavně během našich rodinných gastro turistických výletů. Při cestování se vždycky snažíme chodit do restaurací, které se těší oblibě místních. Během roku hledáme inspiraci průběžně i po Čechách, ale alespoň jednou do roka společně vyrazíme na takový gastronomický tah. Mě inspirovala hlavně Kodaň, kde si podniky potrpí na suroviny v bio kvalitě. Maminku zase inspirovala Itálie, a to hlavně po stránce designu.

Jak vypadaly vaše začátky? S čím jste museli nejvíc bojovat a co bylo doposud nejtěžší překonat?

Razíme heslo, že všechno se dá buď dělat dobře, nebo špatně a není nic mezi tím není. Pokud ale věci chcete dělat bez kompromisů a pořádně, stojí to dost energie. To byla výzva hlavně pro mámu, protože je to největší perfekcionistka z nás všech. Není divu, že když jsme konečně otvírali, byli jsme opravdu unavení. Nejvíc nás frustrovalo, že se věci daly jen velmi těžko naplánovat. Například rekonstrukce se nám protáhla z původních třech měsíců na rovného půl roku.

Pokud bychom měli radit někomu, kdo touží po vlastním podniku, v prvé řadě je důležité si pohlídat smlouvy o dílo a zapojit rodinu, kde to jde. My jsme si takhle užili s firmou, která nám dělala rekonstrukci, a velmi těžko se pak zjednává náprava. Spoustu nervů vám také ušetří, když si věci zařizujete sami a nedelegujete je. Důležitá je jasná vize, se kterou jde všechno snadněji a rychleji. Maminka třeba přišla se svou představu za edit! architects, kteří se díky tomu měli od čeho odrazit a realizace proběhla přesně podle našich představ.

Na který úspěch jste nejvíc pyšná a díky jakým krokům se vám ho podařilo dosáhnout?

Jsme pyšní na to, že jsme dokázali vybudovat fungující podnik. Zpočátku jsme museli jít do risku, což vyžadovalo spoustu odhodlání. Z mého pohledu podnik stojí zejména na funkčním týmu, který jsme taky nějakou dobu budovali a jak jsem říkala, zapojili jsme celou rodinu včetně mého přítele, se kterým jsme teď parťáky i za barem.  Tento model se nám tak osvědčil, že maminka často říká, že by nesvěřila žádnou důležitou funkci nikomu jinému než rodině, alespoň ze začátku.

Druhým aspektem fungujícího podniku je pro nás také správně sestavené menu, díky kterému zužitkujeme všechny suroviny. Snažíme se plánovat chytře, takže pokud je v jednom jídle jedna surovina použita jako základní, v dalším jídle ji použijeme jako doplňkovou surovinu a minimalizujeme tak odpad.

Co je momentálně vaší největší pracovní výzvou?

Momentálně pracujeme na sestavení a posílení celého týmu na novou sezónu, stále musíme přibírat nové kolegy a se sezónou se jejich počty musí zvyšovat. Zároveň pracujeme na novém menu, které plánujeme dokončit do měsíce spolu s novou šéfkuchařkou. Pokud by se nám všechny plány vyvedly, přemýšlíme o otevření nového podniku – opět v centru Prahy, ale v jiné lokalitě.

Jaké jsou podle vás aktuálně problémy ve vašem oboru?

Při otevírání podniku, a v gastronomii obzvlášť, se člověk musí potýkat se spoustu byrokracie a obrnit se trpělivostí, protože zákony jsou nastaveny tak, jak jsou. Například my si hodně potrpíme na interiér a rádi bychom k němu doladili i exteriér budovy, ale to je bohužel běh na delší trať.

Další výzvou v našem oboru je právě zmiňovaná udržitelnost a předcházení plýtvání potravinami. V gastronomii je toto téma stále aktuálnější a snažíme se každý den podnikat kroky k šetrnému hospodaření. Základním krokem je efektivní plánování a dobře sestavené menu ze sezónních surovin od lokálních dodavatelů.

Dalším aktuálním problémem je také nedostatek zaměstnanců. Poskládat tým, který bude za firmu dýchat, je na začátku podnikání největší výzva, proto si ohromně vážíme toho, že se nám to povedlo.

Michaela Schlosserová, 9. 04. 2019