Zaostřeno na projekt: SORRY – pečeme jinak

Příběhy

inspirace příběhy SORRY - pečeme jinak Zaostřeno na projekt

Šárka Divácká už dávno není žádným cukrářským nováčkem, svou vlastní cukrárnu SORRY – pečeme jinak však provozuje teprve rok a půl. Její dorty i pralinky vzbuzují všeobecnou pozornost díky svým netradičním kombinacím a zářivým barvám. Nejčastěji zmiňovaným je její dort Buď mech obsypaný lesním ovocem a sušenými cvrčky, ovšem v brněnské cukrárně najdete dobrot mnohem více.

Můžete se na úvod představit?

Miluju barvy a místo krému se mažu čokoládou. Po nocích tajně šňupu cukr a moje pudřenka nese označení hladká světlá. Místo šamponu si vlasy umývám cukrovým rozvarem a rozčesávám cukrářskou kartou. V žilách mi kolují recepty a káva. A o čem se mi zdává…?  Kdyby ještě žil Federico Fellini, tak mě nejspíš obsadí do hlavní role po boku Mastroianniho ve filmu Dolce Vita – Sladký život.

Jak vznikl nápad na projekt a kdy jste si uvědomila, že je to zajímavá příležitost pro podnikání?

Dá se říci, že momentálně jsou zlaté časy gastronomie. Ale před šesti lety, kdy jsem začínala, ještě nebylo tolik gastronomů, amatérských cukrářů, food blogerů a dalších lidí, kteří milují a utváří gastro scénu. Opravdu kvalitní podniky v Brně se daly málem spočítat na prstech jedné ruky. A tak, když jsem odešla z fine diningové restaurace Borgo Agnese, jsem začala rovnou péct sama na sebe. Chtěla jsem péct „jinak“. Ve fine diningu se totiž naučíte přemýšlet nad tím, co připravujete, co dáváte zákazníkovi na talíř. Musí to být dokonalé, zábavné – show na talíři. A to jsem si přenesla i do SORRY – pečeme jinak. Začali jsme si připravovat krémy z cream cheese a mascarpone, které si do teď sami vyrábíme. Nepoužíváme těžké máslové krémy, polotovary a snažíme se neustále produkt odlišovat od ostatních. Nekopírovat to, co je trendem, ale najít si vlastní cestu. Produkt, který bude „signifikantní“. Zábavný, bláznivý, autistický. A to je nejspíš ta podprahovost, základní kámen pro „jinakost“ „projektu“ s názvem SORRY – pečeme jinak.

A druhá část otázky týkající se zajímavé příležitosti pro podnikání? Asi nejsem ten správný člověk, kterému by tato otázka měla být adresovaná. Domnívám se, že relevantní odpověď přísluší podnikům a firmám s daleko větším počtem zaměstnanců, vývojovým týmem, týmem účetních, marketingových specialistů, IT specialistů a dalších. Jedině tak dokážete po vyhodnocení všech proměnných říci ano, toto je zajímavá příležitost pro podnikání. „Obyčejný“ podnikatel, který stojí pevně nohama na zemi, si tento luxus dovolit nemůže. Můžu si odpovědět na otázky „co, jak a pro koho?“, ale podnikat znamená balancovat na tenkém ledě a kdykoliv může přijít obleva. To, co je zajímavé pro vás, nemusí být zajímavé pro trh. Také se může stát, že zákazníka produkt přestane „bavit“. Což u velkých podniků, může být uměle pozdrženo a podrženo – finančně. Ne však u začínajících podnikatelů, jako jsem byla já. Byla jsem obezřetná a měla jsem a mám respekt před trhem, jeho chováním.

Jak vypadaly vaše začátky? S čím jste musela nejvíc bojovat? Co bylo doposud nejtěžší překonat?

V mém případě se vše dělo organicky, postupně a přirozeně. Nejdříve člověk upeče jeden dort do kavárny, pak dva, posléze si najde prostor na pečení, prvního zaměstnance. Vyděláte prvních deset tisíc a stěží zaplatíte sociální a zdravotní pojištění a benzín. A už je tu další měsíc. Ani nemáte možnost přemýšlet, zda je to, co děláte, dobře, nebo špatně, vše děláte intuitivně. Návrhy nových dezertů, ale především obchod. Ten je tou nejstěžejnější přidanou hodnotou každého podnikatele. Otevřená a kreativní mysl a smysl pro obchod. Umění prodat svůj produkt stejně jako umění prodat sám sebe. A pak zhruba po třech letech zásobování kaváren jsem otevřela kamennou prodejnu SORRY – pečeme jinak.

A s čím jsem musela nejvíce bojovat? Pravidla pro podnikání v gastrononomii jsou velmi striktní a na to abyste vše dělali, jak ukládá zákon, potřebujete peníze. Čekáte na povolení a běží vám nájem. Musíte platit zaměstnance a pořád vyčkáváte. Tik tak. Ale nechci si stěžovat, o této problematice už bylo napsáno a řečeno snad všechno. Měla jsem obvyklé problémy, asi jako všichni začínající podnikatelé. Musela jsem nastavit procesy výroby, pravidla fungování podniku, ustanovit koncept podniku, během půl roku naučit necukráře cukrařit a tak dále. To všechno je velmi obtížné a zabere spoustu času. Dá se říci, že od chvíle, kdy jsem otevřela kamennou prodejnu, jsem neměla jediný volný den. Dokonce na začátku, první půl rok, jsem pracovala 12-14 hodin denně. Měla jsme velký podstav. Začala jsem se sedmi zaměstnanci a během chvilky jsem zjistila, že potřebujeme dalších sedm. Ve své podstatě všichni dělali všechno. Každý začátek je těžký, místy hodně bolí, pokud nemáte vyšlapanou cestičku. Ale je to o komfortní zóně. Pokud chcete podnikat, je lepší nemít žádnou. A pak vše zvládnete, problémy dokážete řešit a nehroutíte se. Bez komfortní zóny totiž máte veškerý čas tohoto světa.

Na který úspěch jste nejvíc pyšná a díky jakým krokům se vám ho podařilo dosáhnout?

Největší radost mi dělají hned dvě věci:

Tou první je můj 14členný ženský tým. Tento rozhovor by měl být i o nich. O kočkách, které jsou úplně odlišné, a přesto se rozhodly a šly do toho se mnou a vybudovaly SORRY – pečeme jinak. Táhneme za jeden provaz. Bez nich by nic z toho nebylo. Jsou úžasné. Každá si našla nějaké své uplatnění a přirozenou cestou se vyprofilovaly. Ta exceluje v tom, tu baví ono. Nejsem šéf, který by dával pokuty, šlapal lidem za krk a neustále je hlídal. Je to moje druhá rodina.

A druhá věc, která mi dělá upřímnou radost, je koncept našeho podniku. Ten však nebyl v žádném případě kalkul. Opět se vše utvářelo organicky.  Protože jsem byla dlouhou dobu nemocná, dělá mě dnes šťastnou dělat lidi šťastné.  Vždy říkám, že lidé by si neměli navzájem krást čas. Pokud máte špatnou náladu a na někoho se oboříte, zkazíte náladu i jemu a kradete jeho minuty života. A tak logickým vyústěním bylo, že si lidé můžou u nás podle návodu složit origami. Jeřába, který je symbolem zdraví a štěstí. My jim ho posléze pověsíme na náš obrovský lustr, aby jim už štěstí ani zdraví nikdy neulétlo. Chodí k nám totiž i lidé, kterým právě diagnostikovali rakovinu, a je to nádherný pocit, když vám takový člověk se slzami v očích řekne, že jste mu dali naději a chuť do života. Co můžete chtít víc? Můžeme dělat bláznivé dorty a dávat na ně sušené cvrčky, připravovat korpusy z majonézy, prodávat pralinku v kombinaci kmín a banán. Provonět vitrínu sladkým dortem ze syrečků, na Velikonoce zkombinovat hrášek s mátou a jahodou. Ale vrátit někomu chuť do života? To je nádherný pocit.

Co je momentálně vaší největší pracovní výzvou?

Otevřít si další prodejnu.

Jaké jsou podle vás aktuálně problémy ve vašem oboru?

Podle mého názoru jsou dva hlavní problémy:

Prvním z nich je, že díky osvětě v gastronomii, která je veliká, neustálému skloňování slov jako lokálnost, čerstvost, televizním kurzům a dalším a dalším se stalo, že – s trochou nadsázky – každý druhý člověk nyní gastronomii (jak provozu, tak recepturám) rozumí a chce v ní podnikat. Jsou to přece jednoduše a zábavně vydělané peníze. Ale opak je pravdou, je to velmi, opravdu velmi rizikový business s rychle zkazitelným zbožím.

Pak je zde druhý extrém, a tím jsou samozvaní recenzenti. To jsou lidé, kteří už rovnou přišli hledat chyby, a domnívají se, že jim sloužíme. Ale nevolnictví bylo zrušeno. Nedávno jsem se vrátila z velké celosvětové výstavy v Lyonu a navštívila jsem tam jednu z nejvyhlášenějších restaurací Le Mercière. Jídlo bylo nadpozemské. Božské. A co je mi do toho, že vrstva prachu na parapetu už něco pamatuje? Že číšníci neměli čas se nám věnovat a usmáli se na nás až při hlavním chodu? Že jsme načichli kuchyní, slyšeli padat pánvičky, ode dveří na nás táhlo nebo že mají jen jeden společný záchod? Koho to zajímá? Mají pořád plno a bez rezervace si nesednete. A o tom je gastronomie. O lásce k jídlu, k ničemu jinému. V Česku by se bohužel něco takového neodpustilo.

A konečně – bez jakého jídla byste nedokázala žít, i když víte, že není zrovna z těch nejzdravějších?

Samozřejmě, že bez sladkého a také fast foodového jídla.

Soňa Hanušová, 13. 02. 2019